Если вы собираете данные о действиях пользователей на своем сайте с целью статистики и аналитики (например, с помощью Яндекс.Метрики), то вы обрабатываете куки, и эта статья для вас.
А ссылку на закон где написано что куки это перс данные можно?
Куки были признаны ПД в деле Linkedin (Определение Московского городского суда по делу № 33-38783/2016 от 10.11.2016)
Также Роскомнадзор регулярно высказывается по этому поводу на различных конференциях