Мы можем пойти простым путем и установить (экспертно) общий детерминированный порог n дней равный, допустим, 7-и дням. Как только в конкретной торговой точке по конкретному продукту нет продаж и
цифра товарного запаса остается прежней в течение 7-и дней, мы обозначаем этот кейс как виртуальный сток и транслируем его на этап устранения.

Простой и понятный подход, да и какой-то процент виртуальных стоков будет в действительности определен правильно.