Аттракцион невиданной «бедности»: как ресторану слить все деньги и закрыться за год

Почему новый ресторан «не выстрелил»?! Вкусное меню, авторские блюда, новенькие залы с идеальным ремонтом, заявленный кэшбэк при оформлении заказа, но… TODAY WE ARE CLOSED и GAME OVER.

Представьте, открывается новый ресторан с концепцией фиксированного «входного билета», а далее все блюда по себестоимости. Казалось бы, отличная идея: тема не заезжена, конкурентов мало, четкая бизнес-стратегия…Но точка расположена в промзоне Бутово с проходной зоной через пять собак, десять охранников и целевой аудиторией работяг с завода. Смысл ясен, но давайте более серьёзно.

Выбор зоны для расположения ресторана зависит от его концепции, целевой аудитории и бизнес-модели. Основными факторы, которые помогут определить оптимальное место:

Бизнес-центр, деловой район – подойдет для ресторанов с бизнес-ланчами, кофеен, фаст-фуда.

Туристические зоны – удачный выбор для ресторанов национальной кухни, концептуальных заведений, панорамных ресторанов.

Жилые районы – хороши для семейных кафе, кондитерских, ресторанов с доставкой.

Фаст-фуд, стрит-фуд – лучше располагать в местах с высокой проходимостью: ТЦ, вокзалы, площади.

Рестораны премиум-класса – престижные районы, видовые площадки, набережные.

Семейные рестораны – рядом с жилыми комплексами, парками.

Районы с высокой конкуренцией могут быть выгодны, если есть уникальное УТП.

Открытие ресторана рядом с развлекательными центрами, кинотеатрами, торговыми центрами может привлечь дополнительный поток гостей.

Близость к метро, парковкам, удобные подъездные пути.

Доступность для пешеходов и автомобилистов.

Зонирование территории (не везде разрешена деятельность общепита).

Санитарные нормы, возможность организации вентиляции, водоснабжения.

Вывод

Идеальное место – это сочетание высокой проходимости, удобства для целевой аудитории и отсутствия жесткой конкуренции. Например, если ресторан рассчитан на бизнес-аудиторию, оптимально выбрать деловой центр, а для уютного семейного заведения – спальный район или парк.

Читаете этот пункт и думаете «Ну come on, кто полезет в ресторанный бизнес не имея средств к существованию и чёткого бизнес-плана?!». Что хотелось бы сказать…лезут! И тут дело даже не в упущенной финансовой стратегии, и поиска «точки безубыточности». Сколько собственников бизнеса делают ставки на «сарафанное радио», исключая из статьи расходов профессиональную рекламную кампанию, и прогорают как «Масленичное чучело».

Без рекламы ресторану сложно привлечь новых гостей, особенно если он только открылся. Конкуренция в индустрии высокая, и без продвижения заведение может остаться незамеченным.

Если нет маркетинга, остается надеяться только на рекомендации. Но формирование клиентской базы через сарафанное радио – процесс медленный и нестабильный.

Рестораны, которые инвестируют в рекламу, постоянно напоминают о себе. Если Вашего заведения нет в информационном поле, потенциальные гости выберут конкурентов.

Реклама помогает привлекать клиентов в нужные часы (например, в будни днем). Без нее ресторан рискует работать в убыток из-за низкой загрузки.

Некоторые владельцы думают, что акции и скидки заменят рекламу. Но если никто о них не узнает, они не приведут к желаемому росту посещаемости.

Сегодня большинство людей ищут рестораны онлайн. Без таргетированной рекламы, SEO-продвижения и работы с картами ресторан теряет онлайн-аудиторию.

Маркетинговые кампании включают работу с отзывами, PR и антикризисное управление. Если этим не заниматься, негативные комментарии могут отбить желание посетить ресторан.

Вывод

Если ресторан не заложил бюджет на рекламу, ему придется работать в режиме выживания, полагаясь только на удачу и сарафанное радио. Грамотный маркетинг – это не расходы, а инвестиция, которая возвращается в виде постоянного потока гостей и роста выручки.

Тут всё просто: одних учили управлять, вторых зарабатывать. При отсутствии коннекта между рулём и колёсами, ресторан ждёт отбойник.

А что не так?

Собственник может хотеть высокую маржинальность и быструю окупаемость. Управляющий нацелен на создание репутации, качество сервиса, долгосрочную лояльность гостей.

Решение: Прописать миссию ресторана, стратегию и цели, которые устраивают обе стороны.

Собственник хочет минимизировать расходы, урезая зарплаты персонала, рекламу, закупки. Управляющий знает, что экономия на продуктах и сервисе приведет к оттоку клиентов.

Решение: Детальный финансовый план, прозрачная отчетность и анализ возврата инвестиций.

Собственник может вмешиваться в оперативное управление, диктовать решения, не зная нюансов работы. Управляющий чувствует давление, отсутствие самостоятельности и мотивации.

Решение: Разделение полномочий, KPI для управленца, четкие зоны ответственности.

Собственник хочет экономить на персонале, брать менее опытных сотрудников. Управляющий стремится сформировать сильную команду, готов вкладываться в обучение.

Решение: Определение приоритетов – снижение затрат или инвестиции в кадры.

Собственник не всегда понимает важность рекламы, ожидает быстрых результатов. Управляющий знает, что продвижение требует времени и комплексного подхода.

Решение: Подготовка маркетингового плана с прогнозируемыми результатами.

Собственник оценивает успех по прибыли. Управляющий ориентируется на стабильный поток гостей, уровень сервиса, качество кухни.

Решение: Введение KPI, которые отражают финансовые и нефинансовые показатели.

Вывод

Разногласия между собственником и управляющим неизбежны, но их можно минимизировать. Главное – четко разделить зоны ответственности, согласовать стратегию, наладить прозрачную отчетность и регулярную коммуникацию. Взаимопонимание – залог успешного ресторанного бизнеса.

«Знаете, они «МакДональдс», а я «МакДауэл». Да, у нас обоих символ буква «М», но у них это золотые арки, а у меня - золотые дуги.» (с.)

Открытие ресторана – это не про «запуск кухни и зала», а создание уникального бренда, который будет привлекать гостей. Многие новички в бизнесе совершают ошибку, пытаясь полностью скопировать концепцию успешного конкурента, но это редко приводит к успеху.

Ресторанный рынок перенасыщен, и гости ценят оригинальность. Если заведение – копия уже существующего ресторана, у клиентов не будет мотивации выбирать его вместо оригинала.

Решение: Найдите свое уникальное торговое предложение (УТП) – особенные блюда, интерьер, атмосферу, сервис или подачу.

Гости уже привыкли к оригинальному заведению и не видят смысла менять его на аналог. Даже если новый ресторан находится ближе или цены ниже, лояльность к первоисточнику сильнее.

Решение: Проведите анализ конкурентов и создайте ценностное предложение, которое отличает ваш ресторан.

Если копировать не только концепцию, но и элементы фирменного стиля (название, дизайн, меню, логотип), это может привести к судебным разбирательствам за нарушение авторских прав.

Решение: Разрабатывайте собственный стиль, не копируйте названия и логотипы.

Успешные рестораны работают не только за счет внешней концепции, но и благодаря внутренним процессам, стандартам качества, маркетинговым стратегиям. Простое копирование не дает понимания, что именно привело конкурента к успеху.

Решение: Изучайте модель бизнеса, но адаптируйте ее под свои сильные стороны.

Люди выбирают заведение не только из-за еды, но и из-за атмосферы, эмоций, отношения персонала. Без индивидуального подхода гости не почувствуют связи с брендом.

Решение: Разрабатывайте собственную историю ресторана, создавайте эмоциональный отклик у гостей.

Оригинальный ресторан уже имеет репутацию, постоянных клиентов и маркетинговые ресурсы. Как только появится копия, владелец оригинала может усилить рекламу, запустить акции или улучшить качество, легко обойдя конкурента.

Решение: Работайте над собственной стратегией продвижения и позиционирования.

Вывод

Копирование концепции конкурентов – это путь в никуда. Вместо того чтобы повторять чужие идеи, лучше проанализировать рынок, выявить слабые и сильные стороны конкурентов и создать оригинальный, востребованный продукт. Успех ресторана строится на уникальном подходе, а не на подражании.

Открытие ресторана – это не только про вкусное меню и стильный интерьер. Это сложная бизнес-модель, в которой важно учитывать правильное местоположение, финансовое планирование, маркетинг и грамотное управление. Ошибки на любом из этих этапов могут привести к провалу: пустым залам, убыткам и закрытию.

Успех ресторана строится на четкой стратегии, уникальной концепции и постоянной работе над качеством сервиса и продвижением. Без этого даже самые амбициозные идеи могут закончиться печально – GAME OVER.

Еще больше информации для бизнеса и про него – на нашем Telegram-канале

Автор: Маркетолог по дебету