Как создавался кофейный напиток, созвучный вину, WIN-WIN COFFEE
Часть 1: о задумке, названии и проработке.
Всем привет, меня зовут Катя Лапина, я основатель WIN-WIN coffee. Этот текст для VC пишу сама, не вовлекая копирайтеров и помощников, как есть. У меня есть опыт ведения кофейного блога Кофенация, я 8 лет работаю с кофе, и, похоже, я впервые использую VC по назначению – рассказываю про свой опыт старта бизнеса.
Кофейный напиток: причем тут вино?
Я работаю в кофейной сфере 8 лет: сначала у обжарщиков кофе, а последние три года как независимый маркетолог. Все эти 8 лет веду кофейный блог, участвую в чемпионатах, посещаю кофейные выставки и слежу за трендами в индустрии. Мне всегда хотелось помимо услуги сделать свой осязаемый кофейный продукт. Так, в 2018 году с партнером была основана «Марка.кофе» – мастерская по производству носков на кофейную тему. В 2021 была проба пера – выпустили кофейно-шоколадный адвент-календарь, в 2022 появилась тестовая чашка для дрипов. Все это были душевные проекты с узкой целевой аудиторией: больше хобби, чем бизнес.
Мне по душе ввязываться в проекты с добавочной ценностью и приставкой «новое»: я понимаю, что не изобрету растворимый кофе, не претендую на авторство кофейного гаджета, не полезу не в свою компетенцию – сорсить (искать) какой-то уникальный лот кофе и жарить его здесь. Мое – это философия любопытства. И все эти годы я с любопытством погружалась в кофейный мир, подглядывая за винным тоже.
Почему кофе и вино так любят сравнивать?
– Кофе называют самым сложным продуктом по вкусо-ароматическим компонентам (больше 1000), а вино ставят на второе место (от 800);
– Для дегустации и оценки кофе в мире есть специальная программа обучения профессионалов по мировым стандартам (SCA Sensory, Q-грейдеры) ; для оценки вина есть школа сомелье;
– Терруар, ферментация, обработка – все начинается в стране произрастания кофейной ягоды и винограды: без фермеров – индустрии не будет;
– Бокалы-чашки, температура подачи, фудпейринг – каждая деталь важна и в кофе, и в вине…
А еще в описании вкуса кофе нередко упоминают винные оттенки, а на винных этикетках можно встретить кофейные ноты. Эти два продукты достойны отдельного хобби и входят в список любимцев у гедонистов.
Считается, что кофейная индустрия отстает от винной по уровню погруженности потребителя, масштабу маркетинга и продвижения на 20-30 лет. Интересный вызов.
В кофе наша цель – добраться до зерна, это основной продукт; тогда как кожура, сок, мякоть и парчмент чаще всего — побочные отходы. В вине — все наоборот. В винограде: косточка — это отходы, а кожура, мякоть и сок — самые важные компоненты. Несмотря на то, что обе индустрии концентрируются на плодах, они имеют фундаментально разные цели. В виноделии стремятся исключить влияние зерна (косточки) , тогда как в кофе главное — развить и экстрагировать вкусоароматические компоненты из зерна.
Почему кофе не поставить в один ряд с вином на кухне потребителя?
В чем отличие продуктов "пачка обжаренного кофе" и "бутылка вина" (или пива): потребитель получает от производителя не готовый продукт – кофе еще нужно приготовить (подобрать помол, рецепт, воду) .
С вином все просто: только подберите температуру подачи и бокал, хотя часто «и так сойдет». Все самое сложное уже сделано и содержится в бутылке.
В кофе такую опцию простого решения играет растворимый кофе, но с ним (пока) мало вариантов по раскрытию вкуса. Кофе в дрип-пакете – вот, казалось бы вариант, который вот-вот приблизит потребителя и производителя: помол, дозировку сделал обжарщик, нам нужно только заварить. Но и тут есть нюанс с тем, какую воду выберет потребитель и какую пропорцию зальет. Иначе – мы получим разный результат в чашке. Поговорить на одном языке (= описать вкус) может не получиться.
И тогда таким «ответом» вину может стать уже готовый кофе в банке: открыл, выпил, получил тот вкус и аромат, что и задумывал производитель. Такой продукт на рынке уже стал появляться: колд-брю в банках и бутылках, cool brew (особая технология вываривания) в банках.
Мне же пришла идея для кофейного напитка в банках с фокусом на схожести кофе и вина. Я давно завидую винной индустрии: как они умело продвигают продукт, как потребитель готов воспринимать кислотность вина, запоминать названия сортов винограда, париться по выбору региона, отмечать в вивино рейтинги, искать пару к еде…В кофе к этому готов маленький процент потребителей.
винная индустрия сделала хорошую работу по выстраиванию имиджа вина как продукта роскоши с соответствующим статусом и стилем жизни. У индустрии отличный маркетинг, и я думаю, кофе стремится подражать вину именно в этом ключе. Кофе можно сравнить с другими предметами роскоши, но, справедливости ради, вину лучше подходит этот статус. Даже если люди не пьют вино, они так или иначе потребляют информацию о культуре вина из медиа. Куда больше людей пьют кофе, чем вино, и все же вино куда лучше встроено в нашу культуру. И как я думаю, во многом это связано с тем, сколько денег вложено в маркетинговые бюджеты в винной сфере.
В чем задумка WIN-WIN coffee?
Идея продукта, которую мы пишем на этикетке: кофейный напиток, вдохновленный вином.
Какие слои скрываются за этим описанием:
- Авторский кофейный напиток, при создании которого мы вдохновлялись вкусом вина. Это не бамбл, не лавандовый раф, не «малиновый пай»...– в кофейном мире воплощено уже сотни идей при разработке авторского меню. Я не встречала до этого, чтобы акцентировали внимание на вкусе вина как источнике для вдохновления.
- Кофейный напиток, в котором мы подчеркнули дескрипторы (вкусовые ноты) , которые бывают и в кофе, и в вине. Для этого мы провели дегустацию вин, выписали вкусоароматические компоненты для каждого. Потом устроили каппинг подходящих сортов кофе и выбрали такой, где есть пересечение по дескрипторам. Для усиления «нужного» вкуса мы использовали натуральные фруктовые, ягодные соки.
- В основе напитка сорт кофе, который мы намеренно выбирали под проект, это не "базовая Бразилия". Лот Колумбия Андино мы взяли как идеально подходящий по вкусо-ароматическим характеристикам. Про него рассказали на этикетке: мне хотелось "повторить" историю, как это делают с описанием региона вина.
- Напиток, который может стать альтернативой безалкогольному вину и лимонаду, с учетом его сочетаемости с едой. Мы заморочились и сделали фудпейринг: с какой едой сочетать напитки. Самым идеальным и простым решением оказалась пицца, но у нас вышли варианты и поинтереснее (здесь не буду вдаваться в детали) .
- Напиток, который может стать альтернативой безалкогольному вину и лимонаду, с учетом его сочетаемости с едой.
В линейке WIN-WIN три напитка: негазированные White Fest и Red Berries, слабогазированный Flower Bloom.
На примере напитка Coffee Mix White Fest расскажу как получился такой состав:
1. Мы попробовали для вдохновления белое вино Riesling Eins Zwei Dry Rheingau Leitz (почему именно им? просто я его чаще всего покупаю) . Выписали дескрипторы по ароматике и вкусу. Вышло: желтое яблоко, цедра лайма, груша, зеленый виноград, абрикос.
2. В выбранном кофе нашли дескрипторы, которые можно подчеркнуть в направлении этого белого вина. Получился список из ягод, фруктов, цветов, трав, которые можно добавить.
3. Далее в лаборатории миксолог выварил кофе по технологии, схожей с заводской, и добавлял ингредиенты в разной пропорции из списка. Все это закатывалось в банки для повторения будущего заводского процесса. Мы пробовали и выносили вердикт: по ароматике, тельности, комплексности вкуса, послевкусию. Было 5-7 таких проб. Самым сложным, на мой взгляд, было добиться, чтобы напиток не распадался.
В итоге наш White Fest имеет в составе: кофейный концентрат и воду как основу, яблочный, сливовый, лимонный сок и экстракт листа смородины – для ароматики, немного сахара – нужный ингредиент для придания тельности и связки.
Команда проекта
Одна винная дегустация, десятки кофейных, 5 месяцев проработки — тысячи банок с кофейным напитком появились на складе в мае 2023. Мы начали продажи в июне 2023.
Этот проект не случился бы, если бы я не познакомилась с профессионалами своего дела:
Ника Алексеева – обжарщик кофе (бренд Caldera) , профессионал в оценке вкусов зерна, главный судья чемпионатов бариста России. В кофейной сфере 12 лет. По одному аромату кофе и вина может целой поэмой дать описание букета.
Лена Сластен – технолог-миксолог: умело сочетает вкусы разных продуктов, чтобы получить влюбляющий напиток. Работает с кофе больше 10 лет. Колдует в лаборатории Cool Brew, чтобы удивлять новыми вкусами.
Про себя уже рассказала ранее. Проговорю, что все финансовые, маркетинговые и организационные вопросы – на моей стороне.
Дальше мне бы хотелось еще рассказать о работе над дизайном, текстами, выбором названия для банок, продвижением продукта. А еще поделиться моими переживаниями, когда некоторые профессионалы стали напрямую сравнивать кофейный напиток с вином, а я пыталась возразить: «подождите, мы вдохновлялись, создавали новый напиток, это не аналог вина».
Вышел уже лонгрид. Если тема окажется интересной читателям (пойму по лайкам) , обещаю написать вторую часть. А пока кратко и емко о банках WIN-WIN coffee можно почитать на нашем лендинге (дизайн которого еще в проработке) . Благодарю всех, кто поддерживает, высказывает мнение и просто пробует наш продукт.