В 2017 году потребители продемонстрировали, что в Москве нужны места с атмосферой. Самые удачные открытия с точки зрения вызванного среди аудитории интереса и количества восторженных отзывов — это Bro.We, Bloom&Brew и «Делись душой». Людям нравится, что в этих местах есть атмосфера. И, конечно, им нравится, что можно познакомиться с бариста и пообщаться, как будто ты пришел в бар.

Мы всегда делали ставку на атмосферу, но в какой-то момент сложилось впечатление, что цель большинства кофеен сделать из бариста робота, оператора кофемашины и убрать из него все человеческое, что он с собой приносит. Человека, пожалуйста, оставьте за стойкой, здесь от вас нужен только бариста. Но аудитория четко дала понять, что хочет видеть за стойкой не титулованного оператора кофемашины, а человека.

Потребителям наскучили места, где нет никакого намека на интерьер, где всё очень просто и дешево. Даже если дешево, но посетителям кофеен хочется, что атмосфера проявлялась и в интерьере, чтобы он был не нейтральным, а продолжением духа компании.

Главный вывод 2017 года — в Москве сложилось сообщество любителей кофе. Пусть оно пока небольшое, но есть. Гости приезжают на выходных на узкоспециализированные события, посвященные кофе, готовы потратить время, чтобы доехать до кофейни, расположенной далеко и неудобно, чтобы что-то попробовать.

В 2017 году тягостями для кофейного бизнеса по-прежнему остается аренда и сложный доступ к кредитам. Но добавился еще один — бариста. Кофейни не могут быть расположены в подвале или дворе, за редкими исключениями. Поэтому они ограничены первыми этажами, первыми и вторыми линиями домов, а, значит, должны платить аренду от 250 тысяч рублей. Тянуть такую аренду на кофе очень сложно.

Отсутствие доступа к нормальным кредитам тормозит развитие индустрии. Обновить оборудование — большие деньги, обновить ремонт — большие деньги. Открыть вторую кофейню — огромные деньги. В результате вместо того, чтобы самостоятельно развивать проект, компании привлекают партнеров и инвесторов, потому что получить кредит с нормальной процентной ставкой почти невозможно.

В США или Европе зарабатывающая прибыль кофейня, если ей потребуются деньги на развитие, будет привлекать инвестора только тогда, когда речь идет о $200-300 тысячах. Меньшие суммы легко взять в банке, потому что у тебя есть данные кэшфлоу и PNL — банк видит, что ты прибылен и умеешь обращаться с деньгами.

В России твой кэшфлоу 1-2 млн рублей ни для одного банка не аргумент. Аргументом по-прежнему является залог недвижимости на сумму необходимого кредита.

Рост числа кофеен привел к тому, что наступил серьезный дефицит кадров. В итоге новому заведению нужно либо искать бариста в других кофейнях, либо учить самому. Учить бариста сложно, долго и не дешево. Поэтому в этом вопросе выигрывают большие компании, у которых есть тренинг-центры и возможность с нуля обучать новых людей.

В 2018 году по-прежнему будут актуальны кофейни, которые предлагают атмосферу, которые являются частью возникшего и развивающегося сообщества любителей кофе. Только сообщество не может быть основным источником дохода, но гости, сильно интересующиеся кофе, охотно помогают новым местам распространять о себе информацию.

Второй важный тренд — доступный specialty-кофе. Да, большой капучино за 300-350 рублей — это дорого. И что важно, такая цена не означает, что он не может стоить 200 рублей. Как правило, цены связаны с огромным количеством факторов, кроме себестоимости самого сырья и желания предпринимателя заработать побольше денег. Чашка, сваренная с использование кофе категории specialty, действительно может стоить дешевле.

Поэтому кофейни, в которых отличный напиток продают за 100-200 рублей, продолжат развиваться и будут отлично себя чувствовать. Особенно, если будут открываться в правильных местах.

Будущее за вкусным продуктом, отличным сервисом и общением. Если компания не умеет рассказать о себе, о своем продукте, о том, чем она отличается, и что особенного уже делает сейчас и стремится делать в будущем, то в сегменте specialty ей в будущем будет сложно.