8 распространенных способов воровства за барной стойкой: как персонал общепита обманывает гостей и владельцев заведений
Ох, на какие только махинации и изощрения не идут некоторые работники общепита, чтобы положить себе в карман пару лишних рублей! Можно свалить такую недобросовестность на натуру сотрудника, но здесь скорее совокупность факторов, в первую очередь – неудовлетворительные условия труда и оплата за него.
Впрочем, в этой статье мы рассмотрим не причину, а сам процесс. Я, Дмитрий Игнатьев, владелец заведения «ТупоБар», за время работы в общепите сталкивался с массой изобретательных способов воровства за барной стойкой. Хочу рассказать вам о наиболее распространенных:
- Расчет без чека. Все просто, как белый день: бармен не пробивает заказ по кассе, а полученные деньги оставляет себе. Причины могут быть разными – от выдуманной поломки кассового аппарата до пользования доверием постоянного гостя, который никогда не берет чек. Именно поэтому в большинстве заведений устанавливаются камеры видеонаблюдения прямо над местом расчета.
- Недолив, недовес. Еще одна распространенная схема – мало какой гость попросит бармена, чтобы тот «прогонял» каждый ингредиент коктейля через весы. Недолив 5-10 мл часто проходимой продукции приведет к тому, что в скором времени накопится немалое ее количество. С этим запасом можно сделать что угодно – провести мимо кассы или забрать себе. К сожалению, такую махинацию сложно контролировать, только если «стоять над душой» у бармена все рабочее время.
- Навар на скидке. Если у бармена есть доступ к бонусной или скидочной программе заведения, он может выбить счет без скидки, взять с гостя деньги, а затем отменить пречек и выбить скидку. Эту разницу недобросовестный работник кладет себе в карман. На крупных чеках сумма может получиться весьма внушительной, даже если скидка составляет всего 3-5%. Поэтому я, видавший за время работы барменом множество махинаций, советую давать доступ к проведению скидки только менеджеру заведения или кому-то из руководителей.
- Обман на инвентаризации. Когда бармен знает результат подсчета остатков, он видит, что некоторые позиции в плюсе. И он без проблем сможет забрать этот излишек себе, сказав бухгалтеру, что товара на самом деле меньше, чем в имеющихся данных. Поэтому считать остатки желательно вместе с бухгалтером.
- Удаление заказа из счета после расчета гостя. После того, как посетитель рассчитался по пречеку, бармен может удалить любую позицию из чека (если у него есть доступ к такой функции), оставив любой комментарий – например, гость отказался платить по счету или блюдо было пробито случайно. Деньги в итоге отправляются в карман сотруднику. Поэтому обычно доступ к функции удаления позиций из чека есть только у менеджера или руководства (за редкими исключениями).
- Воровство чаевых из «общака». В некоторых заведениях все чаевые складываются в общий «котел», а затем делятся поровну. К сожалению, есть работники, которым не зазорно заниматься мелким воровством у своих же коллег. Один из лучших способов решения проблемы – приложение с кибер-чаевыми. Весь «чай» приходит на карту самому ответственному сотруднику, поступления фиксируются в базе, а затем уже общие чаевые делятся на всех.
- Подмена товара. Здесь, конечно, приходится заморочиться, но некоторые махинаторы не прочь рискнуть ради такого подпольного заработка. Бармен покупает более дешевую продукцию в магазине и продает ее как барную, с наценкой заведения. Дорогие ингредиенты, которые стоят на балансе, копятся «в плюс» на остатке, в итоге бармен забирает их себе. Ну или еще проще – сотрудник просто наваривается на своем продукте «мимо кассы».
Организовать работу заведения так, чтобы избежать махинаций, вполне реально. Я, Дмитрий Игнатьев, за время существования «ТупоБар» несколько раз сталкивался с махинациями сотрудников – увы, в период «комплектования» персонала этого не избежать. Одно могу сказать точно: штрафы в борьбе с мошенничеством не помогут. Нужен комплексный подход: тщательный подбор сотрудников, постоянное обучение и, разумеется, строгий контроль работы заведения на всех этапах – без него никак. А со стороны заведения – комфортные условия работы и достойная оплата труда.
Занятная статья. Надеюсь в вашем баре такого нет. Да и какой смысл? Неужели такие большие деньги, что бы оказаться под угрозой увольнения. Сарафанное радио же тоже работает, потом вообще никуда не возьмут.
Спасибо, что прочитали статью. Мы внимательно следим, чтобы не допустить подобных вещей. Вы правы - репутация очень важна.