Жесткие факапы новичка в общепите. Или как мы открыли и в этот же день закрыли свое заведение.

И снова здравствуйте! Продолжаем серию материалов по открытию айтишниками собственного заведения. Первый материал был на тему «Зачем айтишникам своя шаурмичка?! Или как создаются востребованные it-продукты».

Сегодня я расскажу про некоторые проблемы, с которыми мы столкнулись в самом начале при запуске. Их было немало, но остановимся мы на наиболее интересных и «факапистых».

Часть покажется вам наивной и, возможно, непрофессиональной. Но давайте делать скидку на то, что это мой первый опыт в общепите.

Если вы ресторатор, то для более глубокого погружения в тему предлагаю вспомнить, а как вы запускали свое первое заведение?! Именно первое, а не очередное. Помните эти первые шаги? Возможно, часть проблем покажется вам до боли знакомой.

Я считаю, у опыта, помимо экспертности, есть обратная сторона медали и заключается она в том, что ты становишься его заложником! Чем больше ты превращаешься в эксперта в той или иной области, тем больше у тебя за плечами «это не работает», «мы так уже пробовали» и т.д.

Следующая стадия — это когда ты вместо возможностей видишь в основном только риски. Много рисков и чуть-чуть возможностей. И так далее, пока в конце концов не переваливаешь за критическую массу рисков и практически полностью утрачиваешь способность запускать и открывать что-то новое.

Я пришла в общепит с «чистым» листом и начала рисовать на нем то, что у многих уже «не работает» в силу опыта. Да, ушло немало времени и сил на неизбежные ошибки. Да, некоторые мои знакомые, в том числе имеющие опыт в общепите, прикладывали ладошку ко лбу, предупреждая о возможных неудачах.

Мои первые шаги можно сравнить с первыми шагами слепого котенка! Можно сказать, я с закрытыми глазами шла по болоту, думая, что иду по твердому асфальту.

И она, как ни странно, работает! Не везде и не без провалов, конечно. Но…

На старте мы имели:

- Весьма ограниченный и небольшой бюджет. Как следствие – помещение дизайним сами, логотип, вывеску и стиль придумываем сами, ТТКашки тоже самостоятельно разрабатываем. И пошло, и поехало!

- Отсутствие единых источников информации. Начиная от правовой информации, заканчивая поставщиками.

Сколько платить повару? Нужны ли кассиры? Как часто проводить генеральную уборку, кто выносит мусор. Но даже эти и многие другие бытовые вопросы оказались не такими критичными, как оборудование и ИТ-обеспечение работы заведения.

И как выбрать то, что подходит именно твоему заведению?!

Система учета – это, как я считаю, основа основ общепита.

Этакий фундамент, на котором можно строить систему и масштабироваться.

На тот момент я выбрала iiko. Мне эта система показалась перспективной. Ну и плюсом меня подкупила обратная связь от дилера. Она была оперативной, дружелюбной и понятной. Они единственные, кто подобрал мне на старте нужный пакет по лицензии и полный комплект оборудования без излишеств!

Сейчас, спустя почти год работы, я, безусловно, продолжаю мониторить рынок, искать что-то новое, сравнивать. Начала разбираться больше. Ведь система учета – это не просто интерфейс на кассе или кухне. Выбирая систему учета, я считаю, вы выбираете себе будущее в бизнесе. Насколько оно будет простым, перспективным и инновационным. Насколько точно вы закроете свои потребности и решите задачи, стоящие перед вами.

Может сложиться и так, что неверно выбранная система не просто не решит поставленные задачи, но еще и подкинет дополнительных проблем. Я обязательно поделюсь с вами своими изысканиями в следующих материалах.

Но сейчас очень хочется заострить ваше внимание на истории о жестких провалах нашего запуска и как мы их решали. Вернемся к запуску нашей шаурмичной.

Да почти всё!

Я отрисовала 100500 вариантов. Мы двигали условных 5 столов то так, то сяк, пытаясь выкроить каждый рубль в стоимости реализации вытяжки, сантехнических коммуникациях и оборудовании.

Мне нравилось в этом процессе то, как мы это делали.

Смотрели фильм «Основатель»? Герои фильма отрисовывали блоки и цеха на полу и имитировали на отрисованном поле обычный рабочий процесс.

Мы делали примерно то же самое. Сначала рисовали на листке бумаги план расстановки оборудования, потом приходили в помещение и перекладывали нарисованный план на пол, перемещаясь между установленными невидимыми столами и оборудованием.

Печалило только одно. В силу ограниченности ресурсов приходилось отказываться от больших и вкусных задумок.

Я до сих пор не знаю, насколько это решение верное. И были бы другими продажи, если бы мы выбрали вертел. Но я точно знаю, что ряда проблем, которые бы у нас возникали с вертелом, мы избежали.

На рынке шаурмичных есть две концепции. Во всяком случае, известных мне. Первая — это мясо на вертеле. Вторая – мясо из духовки.

И у первой, и у второй концепции есть свои плюсы и минусы.

С одной стороны, мясо на вертеле более ароматное, чем из духовки. Это своего рода шоу — смотреть на крутящийся вертел и видеть, как тебе срезают кусочки свежего ароматного мяса.

С другой стороны, крутящийся вертел не всегда крутится как надо для лучшей прожарки мяса. Мясную шишу, нанизываемую на шампур (вертел), не все умеют правильно собирать, а на рынке труда у нас кадровый голод. И так далее.

Плюсом установка вертела вставала нам в копеечку, так как пришлось бы значительно перестроить пространство и знатно вложиться в вытяжку.

В общем, между шоу и рациональностью мы выбрали недорогую и сердитую рациональность. То есть духовку.

По итогу выбора планировки мы приступили к обсуждению дизайна помещения. Тут важно – именно к обсуждению, а не отрисовке. На интерьерного дизайнера у нас не было лишних средств. Да и специалиста такого в арсенале тоже не было. Отдавать деньги не понятно за какой результат не хотелось.

Пока мы обсуждали нам казалось, что все будет красиво. Параллельно закупали материал и оформляли интерьер.

Чем больше мы делали, тем больше понимали, что у нас проблема.

Как сейчас помню, я ехала в Новосибирск на конференцию для рестораторов и айтишников от дилера iiko, а мой коллега и партнер скинул мне фото со словами: «получается некрасиво, это полная #опа. Я приостанавливаю работы!».

Мой девиз такой – если проблему можно решить, то надо идти и решать!

Я решила поизучать интернет, посетить пару заведений в Новосибирске с близким к моему воображению интерьером. И уже на второй день командировки я поставила задачу нашему штатному графическому дизайнеру нарисовать мои хотелки, которые я нашла в интернете с учетом нашей планировки.

Еще через пару дней наш талантливый дизайнер предложила несколько вариантов визуализации на выбор. Один из вариантов нам пришелся по душе.

По нему мы заказали все необходимые материалы в Озоне. Нашли рукастого исполнителя, который по отрисованному макету еще за пять дней сделает то, что сейчас украшает наше заведение.

По-моему, у нас получилось неплохо.

Да, простовато и скорее всего на следующей точке мы сделаем по-другому. Здесь пока ничего менять не будем. Хочу сохранить свой первый опыт открытия общепита в том виде, в котором он получился.

Двигаемся дальше.

Как ни странно, к открытию мне удалось найти команду в составе одного кассира-администратора, которая готова была первое время поработать без выходных, и двух поваров.

Заведение у нас небольшое, около 40 квадратных метров. Я решила, что один повар и один кассир-администратор – это именно тот состав, который нужен на смене.

Да, мне пришлось отсобеседовать кучу претендентов. Только спустя несколько месяцев работы я поняла, как много я потратила времени на кандидатов, совершенно не соответствующих портрету сотрудника, которого я хочу видеть в своем заведении.

Но тогда я не знала до конца, что это за люди и какими они должны быть. Собеседовала всех, кого находила на площадке объявлений.

С командой, которую я наняла мы отработали ТТКашки, подготовили кухню. Закупили продукты, назначили тестовое открытие, куда позвали своих друзей.

Всегда делайте тестовое открытие!

Дайте себе возможность увидеть узкие места в кругу тех, кто поймет и простит, и даст вам честный отзыв в лицо, а не одну звезду в 2ГИС или Яндекс.

На тестовом открытии вроде все прошло хорошо.

С самого утра я была в точке, проконтролировала все заготовки, работу кассы, публикации в социальных сетях, таргетинг на близлежащую аудиторию. Приняла первый заказ из офиса на десяток шаурмы. Забрала готовый заказ и поехала в офис ждать первых продаж.

Казалось, что могло пойти не так?!

Через час позвонила кассир и сказала, что повар вышел покурить и не вернулся.

Сказать, что для меня это был шок, не сказать ничего. Это сейчас я уже ничему не удивляюсь. А год назад для меня это был первый раз такой за 15 лет работы руководителем.

Как вообще можно встать и молча уйти с работы?! Оказалось – легко!

Я сделала несколько звонков покинувшему нас сотруднику. Безуспешно. Попыталась вывести второго повара, но он был на смене в другом месте работы.

Было принято решение закрыть точку в этот день.

Позже до меня дойдет, почему так произошло. Во всяком случае, это более вероятная причина.

Я человек педантичный и чистоплотный. Мне важно, чтобы бизнес, который я строю, был отражением моих принципов. Нанимая людей, я искренне верю, что они готовы и будут разделять принципы, идущие во благо.

Например, чистота на рабочем месте для меня – это основополагающая вещь. Особенно на кухне, где готовят еду.

Вернемся к вероятной причине ухода повара. Утром еще до моего отъезда повар пошел покурить на улицу, я увидела, что он вышел в рабочей обуви. По возвращению я сделала замечание и заставила помыть обувь.

Через час повар покинул свое рабочее место. Полагаю, не выдержала его тонкая душевная организация сего требования. К сожалению, у большинства сотрудников общепита не принято соблюдать простые истины и правила.

Впоследствии второй повар, являясь хорошим другом первого, естественно, не вышел на свою плановую смену. Пока искали новых поваро�� мы списали продуктов почти на 25 тысяч рублей. Если честно, было очень грустно и обидно.

Новую команду мы сформировали за неделю. Повторное открытие состоялось 14 ноября. С тех пор мы ни разу не закрывались ни на минуту. И скоро мы будем отмечать год нашей работы!

История поиска поставщиков заставила меня переместиться в начало 2000-х.

Я не знаю, то ли наш город такой специфический. То ли от города и региона не зависит и все дело в том, что ты только что открылся, «мелочь пузатая», с тобой никто возиться не хочет. Но тем не менее опишу проблемы, с которыми я столкнулась.

На нашем небольшом рынке есть несколько крупных «зубров» по поставкам в общепит и много мелких «ипэшников». Они есть, но нет ни одного источника информации, агрегирующего всех этих поставщиков в какой-либо справочник или его подобие. Мне пришлось опрашивать моих партнеров, знакомых, сотрудников заведений, где я периодически обедаю. Все с удовольствием делились контактами. Казалось, дело в шляпе!

Но нет…Ха-ха-ха.

Я звонила и писала по полученным номерам, запрашивала каталоги, прайсы, условия доставки и скидывала карточку нашего заведения, на которую нужно было заключать договор.

Знаете, что я получала в ответ?

В лучшем случае мне кидали прайс в эксель с пометкой «актуально только на сегодня по остаткам и ценам» и вордовский файл – договор, который я сама должна была заполнять и вносить свои реквизиты.

Я за много лет ведения собственного бизнеса привыкла, что реквизиты вносит продавец. Потому что именно продавец заинтересован в продаже!

В сфере услуг b2b давно не стоит очередь из клиентов. Скорее напротив, мы, конкурируя, стоим в очередь к клиенту. И чем лучше наш продукт и сервис, тем привлекательнее мы для клиента. Чем меньше клиенту нужно приложить усилий в начале сотрудничества, тем быстрее стартанет работа.

Здесь наоборот, ты никому не нужен, как клиент и покупатель, в тебе никто не заинтересован! Надо курицу, бери и заполняй договор сам!

Никаких сайтов, где можно посмотреть остаток и сделать заказ, никаких электронных документооборотов и прочих благ века информационных технологий!

Такое впечатление, что рынок поставщиков глубоко застрял в 2000-х и выходить оттуда не желает!

На момент открытия был только один поставщик, торговый представитель, которая сама взяла и все заполнила, привезла готовый договор, где нужно было только поставить подпись.

Прошел год, в большинстве мест мы, по-прежнему, делаем заявки через мессенджеры и по телефону. Друзья, 20 лет назад я работала торговым представителем. И с тех пор ровным счетом ничего не поменялось.

Система учета может сформировать заявку на основе остатков, но делать и контролировать эту заявку ты все равно будешь вручную!

Это печаль и боль, которую мы пока еще не решили.

Но и это не главная проблема поставок. За год работы я столкнулась с целым пулом проблем в поставках. Это невероятная волатильность цен, нестабильные остатки, мятые банки и даже просрочка. Я знаю, что проблема с поставщиками – это не только моя боль, поэтому об этом мы еще поговорим.

А на сегодня, пожалуй, это всё.

Делитесь в комментариях вашими факапами, их решениями и не переключайтесь!

В ближайшее время я расскажу, как оптимизировать штатный состав персонала в небольшом заведении без посадки или с небольшим количеством посадочных мест.

P.S. Если вы ресторатор, то присоединяйтесь к настоящей тусовке единомышленников в нашем закрытом чате владельцев общепита