Нашел мясную лавку при мечети в Москве с шикарными мраморными стейками. Узнал у владельца историю магазина

Привет! Я Саша, главред в агентстве Рыба, но помимо работы люблю готовить и вкусно поесть. В январе по рекомендации известного российского мясника Пети Павловича я узнал о небольшой мясной лавке при мечети в Москве — umma.shop. Попробовал их стейки и впечатлился качеством и низкой ценой, настолько, что накормил ими всех друзей и за месяц заказал больше 20 кг.

Я напросился к владельцу лавки Зенуру на экскурсию, чтобы познакомиться, позадавать вопросы и посмотреть, как устроен его цех, и узнать, почему рибай стоит дешевле 1500 ₽ за килограмм.

Зенур занимался разными бизнесами. Один из них — онлайн-магазин с мусульманской религиозной атрибутикой и книгами. А еще он помогает вести сайт и другие медиапроекты Шамиля Аляутдинова, мусульманского богослова и руководителя Московской Мемориальной мечети на Минской улице. Там же находится студия для записи роликов.

Рядом со студией в мечети всегда была лавка с халяльным мясом, но дела у неё шли не очень, а в 2020 году её вообще хотели закрыть. С девяностых в России многие привыкли, что возле мечети всегда можно купить мясо, поэтому Зенур захотел сохранить традицию и взял лавку в управление. Только решил сделать её современнее и интереснее.

Казалось, раз уж получается успешно держать онлайн-магазин, то поставить на ноги мясную лавку будет проще простого.

В первый же день Зенур понял, что магазин нужно отстраивать почти с нуля. Второе, даже более важное открытие — оказалось, он совсем не разбирается в мясе. Думал, что лучшее мясо когда животное только забили, тушу разделали и сразу же положили на прилавок. Разве что еще стоит обратить внимание на цвет: вот светло-розовое мясо можно покупать, а ярко-красное уже нельзя.

Только потом пришло понимание, что всё намного сложнее.

В лавку пришел новый мясник, но продавцы остались старые — они были примерно из той же реальности, где вкусное мясо может быть только сразу после убоя. Вместе с мясником Зенур начал разбираться, что такое хорошее мясо и как с ним работать. Так он попал на обучение в Мясную школу в городе Тольятти — посмотрел весь процесс от забоя животного до заготовки пельменей и колбасы.

В какой-то момент знакомый рассказал Зенуру о Пете Павловиче, том самом известном мяснике, — говорит, вот есть парень, круто и интересно рассказывает о мясе. Так Зенур попал к Пете на обучение, узнал о совершенно новом подходе к работе с тушей и научился нюансам разделки по американской системе NAMP.

Ключевой момент системы: для разделки не нужен топор, который оставляет осколки костей, только в нескольких местах распилить тушу, а все остальное разбирается ножом.

Этот подход начали применять в лавке, а Петя дополнительно помогал с обучением мясника и подбирать оборудование. Так, например, появилась французская мясорубка с активной системой охлаждения — чуть ли не главная гордость в цехе Зенура.

До этого в лавке стояла мясорубка белорусской компании, которая постоянно ломалась и, как все подобные модели, сильно нагревала мясо. Даже небольшой нагрев плохо влияет на чистоту производства и безопасность мяса, потому что болезнетворные бактерии начинают активно развиваться при температуре выше +4 градусов.

Для безопасности и чистоты производства важно определенным образом хранить ножи — для них купили специальный шкаф-стерилизатор.

И это только пара примеров основательного подхода к работе и заботе о безопасности. Есть водная станция с педалью, чтобы помыть руки, не касаясь ручек, ультрафиолетовые лампы, специальная холодильная камера для туш и заготовок.

Зенур научился у Пети не только о разделке, но и попробовал у него по-настоящему вкусную говядину с большим количеством жира, которую не только что забили, а оставили повисеть в холодильнике несколько дней или даже недель. Вместе с этим перешел от пережаренного мяса, которое на срезе выглядит серым, к средней прожарке.

Лирическое отступление. Красная полупрозрачная жидкость у стейка средней прожарки — это не кровь, а мясной сок, состоящий из воды и белка под названием миоглобин. Всю кровь туши спускают во время забоя, потому что она быстро портится и может забраковать всю тушу. Поэтому пора забыть про такое понятие как «мясо с кровью».

После знакомства с мраморным мясом и правильными стейками Зенур начал искать подходящие туши. Позвонил своему фермеру Азату, с которым мясная лавка работала с самого основания. Он сказал, что без проблем сможет вырастить коров с большим количеством жира, но предупредил, что мусульмане в Москве такое не любят — им больше нравится постная говядина. Зенур настоял, что хочет попробовать.

Так началась работа с подбором коров — процесс длительный и сложный, потому что нельзя проверить до убоя, насколько мраморным получилось мясо.

Чтобы убедиться в качестве мяса, Зенур ездил на ферму Азата в село Решетино в Пензенской области. Там он снял небольшой фильм о том, как выращивают коров с мраморным мясом, чем их кормят, как следят за здоровьем животных и безопасностью туш.

Когда Зенур переводил лавку со старой ГОСТовской системы разрубки топором на американскую систему NAMP, возник вопрос, за сколько продавать такое мясо. В других халяльных лавках не продавали стейки, поэтому смотрели на новую позицию и прикидывали в голове, сколько она могла бы стоить в магазине — то есть, почти наугад.

Со временем начинали лучше разбираться, считать экономику и учитывать запросы аудитории. Поэтому какие-то позиции делали дороже или дешевле, а некоторые вообще убирали. Так, например, в лавке нет стейка мясника, потому что до этой мышцы слишком долго и сложно добираться в процессе разделки.

Сейчас лавка перешла в формат полной переработки мясных туш. То есть, жир, кости и куски, которые сложно вырезать из туши или не пользуются спросом, идут на производство — цех готовит бульоны, сэндвичи, пельмени и более непривычные блюда вроде мексиканских тамалес. Часть продуктов можно съесть прямо в лавке в кофепоинте или приготовить дома самому.

С таким подходом лавка решает две главные проблемы любого мясного магазина: как свести отходы после разделки туши к нулю и удерживать цены на адекватном уровне. Заодно Зенур пытается показать, сколько всего разного можно приготовить из говядины.

Когда Зенур нашел коров подходящей мраморности и вместе с мясником научился разделывать тушу на стейки, осталось последнее — донести ценность и вкус такого мяса покупателям.

Начать пришлось с продавцов. Они, как и Зенур, раньше ничего не понимали в стейках, а некоторые вообще не умели готовить. Поэтому продавцы тоже практиковались в жарке мяса — учились работать с термометром и пробовали мясо средней прожарки. Теперь они все могут порекомендовать клиентам стейк под конкретный запрос и подсказать, как его лучше приготовить.

Вместе с лавкой покупатели начинают разбираться в мясе и поэтому больше доверяют магазину. Продавцы готовы не только рассказать, но и показать любой кусок мяса с витрины — понюхать, потрогать (конечно, в перчатках) или даже пожевать. Так одна постоянная покупательница ест только сырое мясо и ей всегда отрезают кусочек на пробу.

При этом у лавки есть цель показать, что самые дорогие куски не обязательно самые лучшие. Поэтому на витрине и под заказ есть альтернативные стейки: денвер, топ-блейд, чак ай, фланк и другие.

Топ-блейд, например, отличается от других отрубов заметной прожилкой по центру — она легко обрезается, а в некоторых случаях даже без труда пережевывается. По мягкости такой кусок не уступает классическому рибаю, а по выраженности говяжьего вкуса иногда даже превосходит. В лавке он стоил 840 ₽ за килограмм.

Зенур научился у Пети не только разделывать и выбирать мясо, но и экспериментировать. Так в магазине появилась камера для сухого вызревания мяса — это такой холодильник, в котором поддерживается низкая температура и определенная влажность. В камере отруб постепенно теряет влагу и ферментируется, а вкус — концентрируется.

Стейки из такого мяса сухого созревания получаются особенно мягкими и приобретают необычные вкусы и ароматы — например, орехов. Правда, первый раз есть такое мясо Зенуру было страшновато, вдруг испортилось, но попробовал и не разочаровался. А потом приехал Петя и подтвердил, что мясо отличное. Теперь это постоянная позиция в магазине, а клиенты ждут созревания очередного отруба.

Однажды Зенур решил запустить тако. В поисках аутентичной мексиканской лепешки он случайно познакомился с мексиканцем Ричардом, который привез ему пробные варианты. В итоге Ричард не просто дал попробовать лепешки, а решил научить их собирать настоящий тако и заодно показал рецепт тамалес — рваной говядины в конвертике из кукурузного теста.

Тамалес сложно найти даже в известных мексиканских барах Москвы, а в лавке Зенура они продаются как полуфабрикат.

Подобная история есть почти у каждого продукта в лавке. В результате экспериментов появились горячие сэндвичи с пастрами или копченым брискетом, а для дома есть пельмени, бекон или ветчина. В лавке есть кофейная станция, поэтому можно заказать напиток и съесть сэндвич прямо на месте.

А еще в лавке разливают в стаканы горячий говяжий бульон — Зенур говорит, что даже летом пользуется большим спросом.

Один из моментов — витрины. Они без проблем справляются с хранением мяса, но в плане внешнего вида сильно отстают от модных мясных лавок в Москве. В качестве источника вдохновения и ориентира у Зенура — легендарная мясная лавка «Виктор Черчилль» в Сиднее.

Есть и примеры неудачных решений. Зенур пробовал сотрудничать с одной гостиницей в подмосковье — поставлять стейки для их ресторана. Но в какой-то момент понял, что идея неудачная, потому что маленький цех превращается в завод и это не то направление, в котором он хочет развивать лавку.

Цель у этой статьи простая — показать, что хорошее мясо не обязательно должно стоить пару тысяч за один стейк. И мне бы хотелось, чтобы таких мест стало больше. Так что если живете в Москве, загляните в лавку к Зенуру или закажите на сайте с доставкой.

Лавка в Яндекс Картах →

Мой телеграм-канал о еде →