«Продуктовые предложения»/ «Сезонные меню» в ресторане любимое занятие меня как маркетолога
Мне нравится прорабатывать до мелочей «Продуктовые предложения», начиная с отработки и сбор информации о товаре, себестоимости и маржинальности, конкурентный анализ, планирование выручки, а затем формирования презентации с целой концепции продвижения и упаковки идеи и ее реализации через воронку продаж. Мне интересно предугадывать вкусы гостей и что будет модным в этом сезоне (в HoreCа есть тоже свои возможные тренды и ведущие направления для продуктов). Следующий этап это подбор референсов к будущей съемки данного предложения, ну и самой кульминацией это конечно чек-лист всяких ништяков предметов и сама фотосъемка. И уже заключающий и самый приятный момент-собирать это все в единый файл с названием, составом и самое главное вкусным описанием каждой позиции, которые пойдут в операционку и в помощь кассирам, официантам в продаже товара. Вот так в этом году был сформирован food-book «Пасхи 2024 г». А вам разработать продуктовое предложение?
Создание сезонных меню — это своего рода гастрономический storytelling, где каждая позиция рассказывает свою историю. Как вы выбираете темы для food-book — интуиция или вдохновение трендами?
Добрый день, Святослав. Спасибо за вопрос.
Если, например, брать пасхальный кулич, то продукт у нас с вами уже есть, на который мы имеем спрос, то тему к пасхе начинаем уже искать с января месяца опираясь на тренды и технические возможность ресторана в их приготовлении (считаем себестоимость продукта и наценку).
Если же это фестивальное/сезонное меню (берём сезонные продукты ,как ингредиенты так как они дешевле, тут тоже смотрим тренды для продвижения),если фестивальное меню, например «Фестиваль колбасок»-то это первоначальный анализ АВС меню по блюдам, смотрим ассортиментную матрицу продуктов меню, какие уже продукты используются. Смотрим наполнение чека по блюдам на гостя, время его посещения (средний чек), потом смотрим аудиторию, которую нам нужно привлечь (мужскую или женскую), выбираем высокомаржинальные блюда, чтобы они могли стать якорным продуктом в таких предложениях (мы смотрим экономически выгодные продукты) и уже вокруг них тогда придумываем гастрономическую историю,которая опирается на тренды и концепцию заведения. Если вы тему берете не в концепции ресторана, например , в Итальянский хотите паназию впихнуть, то тут только тренды -пицца с паназиатскими вкусами.
Но всегда помним про экономику ресторана и меню (ценообразование/ себестоимость/ гостепоток)