Необычные профессии в фуд-индустрии

Карьеру в пищевой индустрии может построить далеко не только повар или кондитер. Современная гастрономия предлагает ряд новых профессий на стыке традиций и высоких технологий.

Профессиональный дегустатор

Уникальность профессии профессиональных дегустаторов (еще их называют «панелистами» или «тренированными панелистами») заключается в способности разобрать вкус и аромат на составляющие. То, что для обычного человека — поджаристая куриная ножка, для дегустатора — длинный список оттенков вкуса (дескрипторов). Дегустатор выделит все нюансы и ноты: он распознает, белое или красное использовалось мясо, сможет определить древесину, которая попала в топку жаровни. И это только начало списка.

Иметь в штате панелиста крайне важно, особенно если речь идет о крупном производстве или большой сети заведений питания. Без этих специалистов невозможно от партии к партии отследить соответствие ингредиентов стандарту качества.

Профессиональным дегустатором может стать любой человек со способностью тонко различать оттенки вкуса и аромата. Но чтобы стать хорошим специалистом, потребуется отточить эту способность до совершенства.

Интересно, что у дегустаторов есть своя специализация — кто-то тренируется распознавать в общем букете сладкие вкусы, кто-то — соленые, кто-то — жирные. Как рассказывают в компании Kerry, в последнее время часть работы берут на себя роботы: сегодня уже существуют высокотехнологичные аналоги дегустаторов, которые могут разложить ингредиент на компоненты и определить их пропорции. Но полностью человеческое восприятие вкуса и аромата заменить все же не удается.

Флейворист

Флейворист работает с пищевыми ароматизаторами — именно они становятся «ядром» вкуса и запаха многих продуктов питания. Специалистов подобного профиля в мире довольно мало, но труд их крайне востребован. От флейвориста зависит, насколько ароматной станет панировка для курицы и будет ли газировка напоминать «дюшес» из детства.

Разработка новых ароматических рецептур требует креативности. Как парфюмер подбирает сочетание нот для создания уникального аромата духов, так и флейворист по капле экспериментирует с натуральными и синтетическими веществами, добиваясь нужного результата. Но работа флейвориста даже сложнее. Ведь помимо аромата он создает вкус, то есть задействует не один орган чувств, а два — обоняние и вкус.

Например, чтобы вывести рецепт вкуса свежей клубники, нужно смешать 15-30 ингредиентов. «Как правило, в эту профессию приходят профессиональные химики, — рассказывают в компании Kerry, где должность флейвориста присутствует практически во всех региональных отделениях, в том числе и в России. — Ведь необходимо мыслить химическими элементами и их сочетаниями, постоянно совершенствовать свои знания о новых молекулах и возможностях их применения».

Кликун

Эта специфическая должность существует в сетевых компаниях быстрого питания. Кликуны контролируют выполнение процедур работниками кухни в соответствии с принятыми стандартами. Если в Средневековье кликунами называли глашатаев, которые информировали о чем-либо жителей городов, то современные кликуны являются коммуникационными посредниками между менеджерами и сотрудниками и следят, чтобы все задания были выполнены правильно и в срок.

Например, в сети KFC кликун ставит задачи персоналу кухни, распределяет сотрудников по рабочим местам, следит за бесперебойной поставкой ингредиентов и списанием продуктов, отвечает за чистоту и высокое качество блюд. Когда поток посетителей небольшой, он сам встает к рабочей станции: собирает сэндвичи, обжаривает картофель фри.

«Кухня — это оркестр, а кликун — это дирижер. Если оркестр берет неверную ноту, дирижер всегда это слышит и делает все возможное, чтобы на удовольствие зрителя это никак не повлияло», — описывают в компании KFC редкую должность.

Фуражир

В сельском хозяйстве фуражирами называют работников, ответственных за заготовку корма для животных. А в ресторанной индустрии профессиональные фуражиры отыскивают и собирают «подножный корм», то есть разнообразные дикоросы, для утонченных гурманов.

Во всем мире растет спрос на специалистов, умеющих отыскать в окрестных лесах ягоды можжевельника, дикую рукколу, грибы и орехи. Некоторые из них не только поставляют свои находки на кухни ресторанов, но и проводят обучающие туры по «тайным тропам» для всех желающих присоединиться к сбору даров природы.

В обязанности некоторых фуражиров входит поиск не самих дикоросов, а локальных поставщиков и производителей подобной продукции. Например, фуражиры американской сети магазинов здорового питания Whole Foods дегустируют продукцию местных фермерских хозяйств, чтобы обсудить возможность ее включения в свой ассортимент.

Шеф-разработчик

Поверх поварского кителя шеф-разработчик, случается, носит белый халат: ведь он работает не на кухне ресторана, а в лаборатории. Эта должность создается в исследовательских центрах и научных лабораториях крупных компаний пищевой индустрии, где ведутся исследования, разработка и тестирование новых продуктов.

Как правило, речь идет о массовом производстве продуктов питания и различных полуфабрикатов для сетей гостиниц, ресторанов, супермаркетов и т. д. Шеф-разработчик отвечает за создание всех новых рецептов, а также совершенствование формул тех продуктов, которые уже давно присутствуют на рынке.

Например, в компании Kraft Heinz периодически обновляются рецепты майонеза, кетчупа и других продуктов для того, чтобы лучше отвечать запросам потребителей. Рецепты, которые изобретают шефы-разработчики, могут видоизмениться после «согласования» с технологами, дизайнерами упаковки, специалистами по оценке качества.

Эта специализация требует как объемных знаний пищевых технологий, так и творческой смелости: ведь результат должен не только получиться вкусным, но и оставаться таковым после того, как уйдет к потребителю.

Бренд-шеф

Суть работы бренд-шефа заключается в контроле качества меню и готовых блюд в ресторанах. Как правило, эта должность совмещает знания шеф-повара и навыки менеджера. Нужно не только знать все о продуктах, технологиях приготовления и стандартах качества, но и уметь отыскивать причины несоответствия стандартам и отлаживать процессы так, чтобы никаких отклонений не было. В сети KFC помимо этого бренд-шеф отвечает за проведение дегустаций, презентации новых блюд и рецептов для сотрудников и другие задачи. Бренд-шеф почти всегда работает на несколько ресторанов и следит за выполнением стандартов в разных локациях. Например, в России у сети KFC более 780 ресторанов, а бренд-шефов в них — около 300. В компании рассказывают, что для того, чтобы занять эту должность, сотрудник должен пройти дополнительное обучение и сертификацию