Бизнес-план для ресторана

Вот мы решили открыть ресторан, или кафе или любое другое заведение общепита.

С чего начать? Может быть сразу открывать объявления и искать в аренду помещение? А может сразу нанимать официантов? А может сразу купить тарелки?

Я думаю, без лишнего сарказма и так понятно, что - НЕТ, это не те действия, которые нужно совершать на этапе первоначального шага.Без разницы у Вас чемодан с зелеными купюрами или голодная мышь в кармане, открытие ресторана всегда должно начинаться в следующей последовательности

Утвержденная ИДЕЯ -> детальный ПРОСЧЕТ -> пошаговый ПЛАН -> РЕАЛИЗАЦИЯ

Утвержденная ИДЕЯ – это полет мыслей и мечтаний, в процессе которого Мы мысленно представляем какой ресторан мы хотим и для чего его хотим. Примерно визуализируем какую еду в нем будут готовить, какие гости к нам будут ходить, как будет выглядеть интерьер. Заряжаемся мотивацией. Настоятельно рекомендую, чтобы идея была не одна, потому что нашей идее, чтобы дойти до этапа реализации надо пройти строгий отбор ПРОСЧЕТА и ПЛАНИРОВАНИЯ. И конечно же всегда стоит напоминать себе, что ресторан – это не игрушка, а бизнес-единица, и открываем мы его для того, чтобы помимо всеобщей славы и признания он еще и приносил деньги.

Детальный ПРОСЧЕТ – после того, как наш творческий мозг набросал нам идей, мы начинаем включать холодного циника и садимся за просчет. Ведь чтобы разбогатеть в жизни, нам надо сначала разбогатеть в экселе. Для того чтобы картина во время просчета была полной и объемной, мы проводим следующие расчеты по таблицам:- Сумма вложений для открытия- Матрица меню и средний чек- Штатное расписание сотрудников - Точка безубыточности- Расчет выручки, расходов, прибыли, рентабельности на год-Расчет окупаемости

Чтобы у Вас не было путаницы, обо всех этих расчетах мы подробно поговорим в следующих статьях.

Почему нам нужно больше утвержденных идей? Потому что большинство идей не пройдут проверку детального просчета.

Например, Анна хочет открыть большой ресторан с дорогим интерьером. В жизни Анна любит две вещи - она любит детей и любит есть блины. И вот у Анны есть идея открыть детский ресторан площадью 700 квадратных метров, в котором будут подавать только блины с разными начинками и напитки. Анна в своих мыслях уже представляет, как довольные дети со своими родителями сидят в ее ресторане, улыбаясь кушают блины.

Идея классная.

Но нужен просчет.

И в ходе именно расчета, Анна понимает, что продавая только блины, она не сможет держать ресторан на должном уровне рентабельности.Выручка в ресторане всегда подлежит одной формуле:

Выручка = (Количество чеков) х (Средний чек)

И на этапе просчета идеи мы должны задаваться вопросами:

- Какой будет средний чек, если продавать только блины? - Какое количество чеков мы можем делать?

- Какая маржинальность у блинов?

- Какие постоянные и переменные расходы у меня будут?

Пошаговый ПЛАН – и вот наша идея прошла испытание детальным просчетом и наступает момент составления пошагового плана реализации задуманного. Данный план следует поделить на этапы или ступени. Сейчас мы их пропишем тезисно, и на каждый из них напишем отдельный объемный материал.

1. Деньги – У нас есть четкое представление о том, сколько нам нужно средств для открытия ресторана, и мы можем уже сложить два плюс два и понять - хватит нам средств на открытие или нет? В любом случае здесь лучше перестраховаться и заложить сумму на процентов 20 больше, так как всегда, абсолютно всегда при строительстве ресторана возникают какие-то форс-мажоры, поставки отменяются или задерживаются, какие-то позиции в дефиците или отсутствуют и т.д. О том, как привлечь инвестиции если средств не хватает или вовсе их нет, мы поговорим отдельно.

2. Формирование концепции и бренда – Логотип, название, миссия бренда и его ценности. Это фундаментальная база, когда Вы начинаете переходить от простого планирования к реализации задуманного и позиционирования скорого появления своего заведения.

3. Исследование конкурентной среды – Очень хорошо, если в той концепции что мы выбрали есть конкуренты и чем их больше, тем лучше. Значит они за Вас подтвердили гипотезу и нашли в данной концепции востребованность и гостей. На основе конкурентов можно выявить их сильные и слабые стороны, отследить целевую аудиторию и т.д. Другое дело, стоит насторожиться, если конкурентов в данной области нет. Может быть, стоит задуматься, что и денег в данной идее нет?

4. Юр. Лицо, налоги и банковское обслуживание – В данном пункте мы должны четко определить правовую форму нашего юридического лица, выбрать оптимальную систему налогообложения, и изучив предложения банков, выбрать оптимальные условия обслуживания.

5. Помещение – Благодаря этапу детального просчета у нас есть представление о том, какое помещение нам нужно и сколько мы заложили средств на его аренду или выкуп. Также в ходе детального просчета у нас есть сумма необходимого нам среднего чека, а это означает, что у нас есть представление о необходимой целевой аудитории, и зная ее мы можем сопоставить места ее обитания, и именно там и искать помещение.

6. Строительные работы – дизайн проект, ремонт помещения, электричество, вытяжка, водоснабжение, видеонаблюдение и многие другие параметры, которые нуждаются в четком представлении: Какой объем работы? Кто будет это делать? Какие сроки? Какой бюджет?7. Сотрудники – Каналы поиска и отбора. Требования к кандидатам. Прозрачно сформированное предложение. Распределение по управленческой иерархии. Структуру обучения и адаптации.

8. Оснащение – мебель, люстры, тарелки, ложки, плиты и сковородки. На этапе планирования мы уже должны иметь представления и том, с кем мы будем работать и у кого мы будем заказывать ту или иную позицию.

9. Поставщики и контрагенты – поставка продуктов, вывоз мусора, стирка униформы, оснащение хоз. товарами

10. Маркетинговая стратегия – Большая и объемная тема, которая также нуждается в отдельном внимании для освящения. Но если, в общем и целом, то уже на этапе пошагового планирования мы должны иметь понимание, как и через какие каналы рекламы мы будем привлекать гостей в наше заведение и мотивировать их на повторные посещения.

11. Юридическое соответствие ресторана – начиная от наружной рекламы в виде вывески и до утилизации люминисцентных ламп, все это требует тесного взаимодействия с проверяющими органами и выполнения поставленных ими условий. И именно для этого и должен быть сформирован четкий план когда и кого уведомлять и какую документацию вести.

12. План и сроки технического открытия – проработанный алгоритм фиксации и учета выявленных недостатков и метод их устранения, что и является основной целью технического открытия.

13. План и сроки официального открытия – также проработанный алгоритм фиксации и учета выявленных недостатков и метод их устранения, но только теперь с учетом опыта технического открытия.

14. Управленческий план ведения ресторана – финансовая дисциплина и планирование, мотивация и дисциплина сотрудников, регламенты и должностные инструкции.

15. План антикризисного менеджмента – надейся на лучшее, готовься к худшему. Имея безумную мотивацию и детально просчитанный план, не стоит забывать о том, что бизнес – является привычным местом обитания форс-мажоров и на любом этапе его ведения, что-то может пойти не так. И именно на этот случай всегда должен быть план антикризисного менеджмента, в котором должны быть учтены механизмы оптимизации или даже реализации как бизнеса в целом, так и его имущества в части и целом.

И так, если мы составили бизнес-план в том виде, который описан выше, то мы имеем на руках детально проработанный план и стратегию, где просчитано и предусмотрено, практически все.

Данный бизнес-план откроет нам возможности как привлечения инвестиций, так и послужит отличным примером при дальнейшем масштабировании бизнеса.