Как снизить риск отравлений и штрафов на 500 000 руб на вашем пищевом производстве: подробный разбор правил безопасности
Светлана Маслова, основатель бренда "С ОХОТКИ", эксперт по пищевой безопасности с 8-летним опытом
Безопасность продуктов питания - главный приоритет для любого пищевого производства. Отравление потребителей, вспышки кишечных инфекций, обнаружение посторонних предметов в продукции - все это не только несет колоссальные репутационные риски, но и грозит штрафами до 500 000 рублей и приостановкой деятельности по решению Роспотребнадзора.
При отравлении людей продукцией предприятия пищевой промышленности наступает административная и уголовная ответственность.
Административная ответственность (по КоАП РФ):
- Штраф для юридических лиц - от 100 000 до 300 000 рублей (ст. 6.6 КоАП РФ)
- Штраф для должностных лиц - от 5 000 до 10 000 рублей (ст. 6.6 КоАП РФ)
- Приостановление деятельности предприятия на срок до 90 суток (ст. 6.6 КоАП РФ)
- Штраф за несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований - до 20 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток (ст. 6.3 КоАП РФ)
Уголовная ответственность (по УК РФ):
- При массовом отравлении (более 2 человек) - штраф до 500 000 рублей либо исправительные работы до 2 лет, либо ограничение свободы на срок до 3 лет (ст. 236 УК РФ)
- При причинении по неосторожности смерти человеку - ограничение свободы до 4 лет либо принудительные работы или лишение свободы до 5 лет (ст. 109 УК РФ)
- При причинении смерти двум и более лицам - принудительные работы до 5 лет либо лишение свободы от 2 до 7 лет (ст. 238 УК РФ)
Делюсь пошаговой инструкцией, которая поможет и вам минимизировать риски и обеспечить стабильно высокое качество товаров. Разберем ключевые этапы.
Этап 1. Внедрение принципов ХАССП
- Создайте команду ХАССП из сотрудников разных подразделений
- Опишите все этапы производства от приемки сырья до отгрузки товара
- Определите потенциальные риски на каждом этапе и установите критические контрольные точки
- Задокументируйте все процедуры мониторинга, проверок и корректирующих действий
Этап 2. Контроль сырья и ингредиентов
- Работайте только с проверенными поставщиками, имеющими сертификаты качества
- При приемке проводите входной контроль каждой партии - визуальный осмотр, лабораторные исследования
- Обеспечьте условия хранения сырья, исключающие риск порчи и загрязнения
- Соблюдайте принцип FIFO - первым пришел, первым ушел
Этап 3. Санитарно-гигиенические требования
- Разработайте программу производственного контроля с графиком уборок, дезинфекций, проверок
- Обучите персонал правилам личной гигиены, технике мытья рук, использованию санитарной одежды
- Оборудуйте раковины, дозаторы с мылом и антисептиком, контролируйте их наличие
- Регулярно проводите микробиологический контроль воздуха, воды, смывов с поверхностей
Этап 4. Борьба с вредителями
- Заключите договор с лицензированной компанией по пест-контролю
- Установите защиту на окнах и дверях - сетки, воздушные завесы, ловушки
- Регулярно проводите обследования и профилактические обработки помещений
- Исключите проникновение животных и птиц в цеха
Этап 5. Прослеживаемость продукции
- Внедрите систему маркировки партий продукции с указанием даты, смены, линии
- Фиксируйте все этапы производства конкретной партии - использованное сырье, параметры процессов, результаты контроля
- Четко прописывайте процедуры отзыва продукции в случае обнаружения несоответствий
- Храните записи прослеживаемости не менее срока годности продукта и еще 3 месяцев
План производственного контроля включает:
- График уборок, дезинфекции, дератизации, дезинсекции
- График отбора проб для лабораторных исследований
- График проверки работоспособности оборудования
- График медосмотров и гигиенического обучения персонала
- Журналы контроля параметров процессов (температура, влажность и т.п.)
Схема потенциальных рисков и критических контрольных точек:
- Прием сырья - риск микробиологического и химического загрязнения
- Хранение сырья - риск роста патогенных микроорганизмов, загрязнения
- Подготовка сырья - риск попадания посторонних предметов, загрязнения
- Термическая обработка - риск выживания микрофлоры, недостижения нужной температуры
- Фасовка и упаковка - риск вторичного обсеменения, герметичности упаковки
- Хранение и транспортировка - риск нарушения температурных режимов
Безусловно, обеспечение безопасности требует немалых инвестиций - в оборудование, лабораторный контроль, обучение персонала. Но поверьте, эти вложения окупаются сторицей. Ведь репутация надежного производителя и доверие потребителей - бесценны.
Внедрение системы пищевой безопасности - процесс небыстрый и трудоемкий. Но с четким планом и экспертной поддержкой вы справитесь!
Подписывайтесь на мой блог, ежедневная порция полезной информации.
Скоро старт курса "Пищевой цех с нуля" - ваш гид в мире создания собственного успешного пищевого бизнеса!
я думаю, что халатность по отношению хранения и контролю качества не стоит того штрафа который начисляют
Да, особенно, когда столько случаев отравлений.
чтобы работать в сфере общепита , нужно уметь и знать как саблюдать все санпины , дело сложное , но если относиться добросовестно к своему делу, таких случаев , как с ботулизмом сейчас не будет
Вы правы, добросовестность и порядочность играет огромную роль. И руководителя, и сотрудников, и поставщиков.
тщательно выбирать поставщиков
Да, один из важных моментов в системе пищевой безопасности.
Два момента которые я бы выделил , это чистота на кухне, и следить за продуктами, хранить их правильно и следить за сроком годности, все