🥚 Проверка свежести яиц
🥚 Проверка свежести яиц
• Яйцо также теряет влагу через пористую оболочку и скорлупу, поэтому его содержимое сильно уменьшается, а воздушная камера в широком конце становится больше. Даже если погрузить яйцо в масло, за сутки в холодильнике оно потеряет до 4 мг воды. В свежем яйце воздушная камера составляет всего около 3 мм, а само яйцо тяжелее воды и опускается на дно чаши с водой. Со временем воздушная камера увеличивается, и широкий конец яйца, помещенного в воду, поднимается выше и выше. Если яйцо плавает на поверхности, значит, оно очень старое и его лучше выбросить. Примерно в 1750 году автор английской кулинарной книги Ханна Гласс написала два способа определения свежести яйца, один из которых – «почувствовать, насколько яйцо теплое», – совершенно бессмысленный. Второй косвенно анализирует именно воздушную камеру: «[Другой способ] узнать хорошее яйцо: положить его в кастрюлю с холодной водой; чем свежее яйцо, тем скорее оно упадет на дно; если оно будет испорченным, то всплывет.
• Эти изменения, вероятно, часть нормального развития яйца. Увеличение щелочности дает белку возможность противостоять бактериям и плесени. Переход воды из белка в желток позволяет эмбриону приближаться к оболочке, а ранний доступ эмбриона к кислороду позволит развиться в полноценного птенца. Слабый желтковый мешок и большая воздушная камера – условия, благоприятные для разведения цыплят, но не для повара. Дряблая желточная мембрана в кастрюле, скорее всего, разорвется и вытолкнет наружу белок, а значит, яйцо потрескается и вытечет при варке. Единственное кулинарное преимущество старого яйца – его легче очистить.