🥗 Русский салат оливье.
🥗 Русский салат оливье.
• Это русское блюдо было придумано в 1860-х гг. французским поваром Люсьеном Оливье (1838-1883), который совместно с московским купцом Яковом Пеговым в 1864 г. открыл на Петровском бульваре трактир «Эрмитаж». По всем статьям и меню новое заведение походило на самый высококлассный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты в белые рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» был «салат Оливье»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» (В. Гиляровский. «Москва и москвичи»). Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет и был похоронен в Москве. После его смерти владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX в.) было «Товарищество Оливье».
• В 1930-е гг. салат Оливье был в опале и расценивался как буржуазное чревоугодие. Лишь в 1960-е, с появлением промышленного майонеза и консервированного горошка, оливье (он же «Столичный») снова появился и в дорогих заведениях, и на домашних праздниках - правда, за столетие его ингредиенты стали куда менее изысканными. Если в старинном рецепте, который впервые приводится в поваренной книге Пелагеи Павловны Александровой (1897), упоминались мясо рябчиков и омаров, раковые шейки, телячий язык, каперсы, черная паюсная икра, свежие огурцы, пикули и провансальский майонез, то в наиболее популярном рецепте советского общепита в компании с баночным майонезом оказались отварной картофель, консервированный зеленый горошек, соленые огурцы, вареная колбаса и яйца вкрутую. Однако даже упрощенный оливье стал настолько популярен в России и за ее пределами, что в меню зарубежных ресторанов он встречается как «русский салат». Впрочем, «русским салатом» европейцы называют и винегрет, чтобы не путать его с одноименной французской салатной заправкой.