Европейские стандарты выпечки

Хорошо известная нам с детства пирожное корзиночка с джемом и кремом внутри возможно украшенная цукатами или кремовыми розочками – типичный представитель тарталеток. В настоящее время кондитеры всего мира модернизируют каждый на вкус своего региона и получают тарталетки совершенно разных форм, размеров и наполнения. Так, например классический португальский десерт паштель-де-ната также является тарталеткой с гладкими бортами и конусообразной формы, однако, у него нет слоеного теста снаружи, более однородное тесто.

Национальной сладостью Португалии является Pastel de Nata – «паштел-де-ната». Лакомство представляет собой корзиночку из слоеного теста со сливочным заварным кремом. Десерт подается теплым, едят его, посыпая сахарной пудрой или корицей. В Лиссабоне можно полакомиться паштел-де-ната в каждом кафе, однако считается, что оригинальный рецепт знают только кондитеры района Белень.

В топе португальских кондитерских изделий (и, хотя в названии не было «Ната» в составе) – это свежее сдобное тесто, наполненное типичным трио португальских кондитерских изделий – сахаром, молоком и яичным желтком. Также можно добавить ароматизатор, например, лимонную цедру или ваниль. Начинка не может быть слишком сладкой и должна иметь правильный вкус, тесто должно быть «коричневым» и немного жирным.

Обеспечить стабильное и серийное качество приготовления, поможет профессиональное оборудование. Вот основные шаги:

Слоеное тесто

• Положите муку, воду, маргарин и соль в спиральный миксер и перемешивайте в течение 10 минут;

• добавьте маргарин и раскатайте тесто в тестораскаточной машине несколько раз, чтобы получить тонкую ленту;

• подготовьте тесто, нарежьте и поместите в машину для пирога, где тесто формуют в металлические или алюминиевые формы.

Начинка

• Взять молоко, палочку корицы, цедру лимона и соль довести до кипения;

• добавить сахар с мукой и дать массе закипеть. После охлаждения добавить желтки и заполнить формы.

Отличием паштеля является то, что это сладкая выпечка, которую можно адаптировать к гастрономической культуре каждой страны, региона и потребителя. Существует множество рецептов, где основная сладкая начинка (классический рецепт) замена на мясо, морепродукты, овощи.

Тарталетки – могут быть из песочного или слоеного теста, соленого или сдобного, ровно цилиндрической формы или конусообразной, с рифлеными краями или гладкие – все эти типы и размеры можно производить с помощью специализированное оборудования – машины для производства тарталеток.

После формирования тестовая заготовка выпекается в постоянной форме или в алюминиевых в которых в дальнейшем и поставляется в розничную сеть. После выпечки и охлаждения происходит начинение и декорирование изделия, тот момент, когда фантазии может не быть предела.

Начинки могут быть сладкими, кремообразными или джемовыми а также в свете последних тенденций тарталетки стали гастрономическими блюдами – в них подаются салаты, запекаются жульены паштеты – такие изделия приобрели название – тарт, они чаще всего цилиндрической формы, с не высокими бортами и довольно большого диаметра в отличии от сладкой тарталетки.

Мода на чизкейки

Порядка 20 лет назад мы с вами попробовали, в нашей стране, столь всеми любимые чизкейки, с того момента произошло много изменений и улучшений – развитие ассортимента, так например недавно я пробовала такое лаймовое чудо с прослойкой из джема лаймовых цукатов, которые к довольно кислой кремовой тревожной массе десерта, добавили искорки горчинки присущей цедре любых цитрусовых. Не смотря на такие поиски кондитеров суть остается прежней – песочная подложка и густой творожный крем.

Песочную подложку производят на специальном оборудовании похожем на пресс с подпеканием, оборудование может работать с диаметрами тортов от 15 до 35 см. Мини чизкейки, все же удобнее производить на машине для формирования тарталеток потому что производительность у оборудования с присутствием транспортерной ленты к которой крепятся формы для заготовок превышает производительность оборудования с одним формующем элементом.

Уникальность мини чизкейков

Это нежнейшее, восхитительное изделие подарит незабываемый, ни с чем несравнимый вкус. станет любимым десертом ваших клиентов, так же как он однажды покорил сердца европейцев, и с явной вероятностью покупатели будут вновь и вновь возвращаться к вам, чтобы насладиться вкусом пирожного.

Эти уникальные мини чизкейки и паштель-де-ната - новинка с богатой историей постепенно приходит в Россию, поэтому важно разобраться с технологическим процессом изготовления данных изделий. Но без технологической поддержки не обойтись, как и без выбора правильного оборудования.

Португальское оборудование идеально подходит не только для производства лакомства, как «паштел-де-ната», но и для раз личных тарталеток и мини тартов со всевозможными начинками и размерами.

Оборудование изготовлено из нержавеющей стали, с легким доступом для гигиенической чистки. Осуществляется взаимосвязь технологического процесса, позволяющая контролировать процесс штамповки (регулирование давления и температуры воздуха).

Кроме паштелей, машина может производить широкий спектр продуктов, такие как пирожки, пироги из слоеного теста, пирожки из песочного теста тарты, тарталетки, основы для различных пирожных, п подложки для мини чизкейков и другие изделия. Разностороннее, эргономичное и компактное оборудование с высокой производительностью может автоматически проштамповать до 1900 кусочков теста в час, а также формировать слоеное и песочное тесто.

Что представляет из себя машина для производства «паштел- де-ната»?

Известный факт, что формирование пирожков и пирогов вручную напрямую связано с рядом трудностей и потерей рентабельности. Промышленное оборудование, напротив, разработано для того, чтобы формировать тестовые заготовки, заменяя ручной труд механическим и автоматизировать систему, позволяющую более высокопроизводительно и непрерывно производить продукт.

Оборудование состоит из:

– транспортера с магнитными элементами для размещения металлических или фольгированных капсул;

– штампа элемента;

– приводов, которые отвечают за движение линии транспортёра и поднимания/опускания элемента продавливания.

Если вы планируете серийное производство данных кондитерских изделий, соблюдая при этом европейские стандарты качества, вам необходимо промышленное оборудование из Европы. Ознакомьтесь с предыдущей статьей об отличиях Российского и Европейского оборудования.

Для организации кондитерской по производству тарталеток, тартов, пирожков, потребуется:

Промышленный спиральный миксер для замеса теста, стоимость €4000

Промышленная машина для формирования тортовых подложек, стоимость €13500

Промышленная машина для производства тарталеток, стоимость €12000.