Как формируется вкус кофе: про обжарку, жернова и стаканчики

В прошлый раз мы поговорили о том, как на вкус кофе влияют его происхождение и качество кофейных плодов. Сегодня расскажем о влиянии обжарки и о том, почему размер все-таки имеет значение – на примере стаканчика.

Обжарка – крайне обширная тема. В сети полно материалов, которые с разной степенью подробности описывают, какой конечный вкус получится в чашке, если зерно едва-едва поджарено, или наоборот – пропечено до цвета палисандра. Типов и подтипов обжарки существует великое множество, и далеко не каждый знаток сможет сходу перечислить все – их реально очень много. Коричная, венская, испанская, городская – знакомые всем любителям кофе понятия, внутри которых существует еще множество градаций.

При этом схема здесь логичная. От слабой коричной обжарки, которую предстоит пережить дешевым сортам кофе, и которая дает кисловатый и вяжущий вкус, до крепчайшей испанской и итальянской: чем сильнее обжарка, тем интенсивнее те самые «жареные» нотки. Сначала проявляется цветочно-травяной вкус, затем – ближе к городской – оттенки карамели. В более темных тонах начинают ощущаться вкусы шоколада, орехов, появляется горечь, а затем и явный дымный вкус с обертонами углей. Читай – горелого. И выбор того или иного набора вкусов – системная история. Это одновременно и специализация кофейни, и техническое оснащение, и понимание того, чего конкретно от вас хочет ваш гость. В свою очередь, на клиентские запросы мы можем влиять и сами – это во многом взаимный процесс.

Если ваш бизнес предполагает работу с целым набором блендов, и ваши бариста могут предложить гостю и кофе по-арабски, и напиток с богатым цветочным ароматом из френч-пресса, и ядреный эспрессо из кофемашины на выжаренных зернах, то это – одна ситуация. Очень, надо сказать, приятная, но крайне затратная и трудоемкая. Да, вы можете предложить множество вкусовых впечатлений, но для этого вам понадобится либо многозадачный (и, скорее всего, многорукий) бариста, либо целая команда, которая будет трудиться в разных, так сказать, цехах. Издержки такого производства можете скалькулировать сами: они будут выражены либо в материальных расходах, либо во времени обслуживания. Если вы работаете только с несколькими типами напитков в небольшой кофейне, то и ситуация будет совершенно другой. Казалось бы, проще, дешевле, но – не совсем. А если у вас режим самообслуживания и вендинговые машины – это еще один сценарий, к которому тоже стоит подойти основательно. Важно помнить, что конечная наша цель – сделать так, чтобы покупатель пришел за второй кружкой.

Нам (и вам) как кофейному бизнесу важно понимать первостепенную задачу. Мы в Lifehacker Coffee работаем в определенном сегменте бизнеса, у которого есть свои нюансы, законы и переменные: их нужно либо контролировать, либо учитывать. Относительно обжарки – тоже, едва ли не в первую очередь.

Обжарщики Lifehacker Coffee сразу выписывают факторы, которые будут очень важны. Мы не зря в самом начале напомнили о типах обжарки – за пределами общеизвестных вкусовых параметров есть и сугубо утилитарные, которые прямо оттуда, из вкусов, и происходят. Первое к чему наши обжарщики пришли в плане изучения самого проекта – это то, что гость видит в проекте именно как потребитель. Или должен в итоге увидеть.

В нашем случае – это ощуще��ие того, что покупатель идет не просто к автомату с кофе, а как бы в заведение формата «кофе с собой». Просто оно умещено в кофейню самообслуживания. И что из мини-кофейни он получит тот самый кофе, который «как из кофейни», и который будет отвечать всем запросам потребителя: от вкусовых качеств до эстетики – аккуратной пенки сверху (которая, кстати, еще и про вкус) и стаканчику, который не будет похож на грустные бумажные поделки из вендингов прошлых лет.

И здесь проявляются сразу две характеристики конечного продукта – кофе. Его собственный вкус и вкус к нему – и потребителя, и кофейного бизнеса. У обеих сторон есть ожидания, и эти ожидания должны быть оправданы, но это уже односторонний вопрос – всё будет зависеть только от нас. Эти ожидания можно и нужно определять, выписывать хоть на листочек, но этого мало. Им еще и нужно соответствовать, чувствовать их. И четкий выбор обжарки, которая сформирует вкус вашего продукта – крайне важный аспект. Но не только вкус определяет выбор обжарки.

Мы – то есть глобально мы, люди – оцениваем степень обжарки органолептически: глазом, а то и сразу двумя смотрим, какого зерно цвета, затем нюхом и всеми остальными причастными к этому процессу частями тела изучаем вкус и аромат. А потом резюмируем: вкусно вышло, ай, молодцы, кофейшики. С кофемашиной всё по-другому: она трепетно изучает зерно чисто механически, жерновами. Ваша кофемашина – такой же важный фактор в выборе прожарки, как и ваши предпочтения относительно того, какой вкус вы хотите получить. Потому что не каждый аппарат может выдать вам то, на что вы нацелились.

У кофемашины есть определенные параметры. Ключевые из них – мощность двигателя и материал, из которого изготовлены жернова машины. Не будем вдаваться в тактико-технические характеристики отдельных моделей, обрисуем общую картину. Чем сильнее обжарено зерно, тем более хрупким оно становится – такие зерна легче поддаются механическому воздействию за счет того, что целостность связей внутри зерна после добротной термической обработки оказывается нарушена. В свою очередь зерна слабой обжарки – серьезное испытание для слабых машин. Зачастую они попросту не рассчитаны на то, чтобы справиться с зерном.

В больших, солидных кофейнях обычно стоят большие, солидные машины, двигатели которых способны заставить жернова перемолоть до нужной дисперсности зерно любой степени прожарки. К тому же, жернова там обычно из титановых сплавов, которые выдерживают большую физическую нагрузку: огромная скорость вращения и кошмарная прочность сплава (из похожего материала подводные лодки делают) крошат любое зерно. Вендинговая машина, разумеется, такими характеристиками не обладает: двигатели в них слабее, на жернова идет менее прочный материал. Соответственно, такие машины гораздо дешевле, но они более требовательны к зерну – их нужно кормить кофе, который зажарен в темную.

Темное зерно, как уже было сказано, более хрупкое. Но что делать, если мы не хотим ограничиваться теми вкусовыми характеристиками, которые дает сильная обжарка? И вот мы подходим к еще одному пониманию обжарки – чисто механическому пониманию. Перед нами в таком случае встает задача термически обработать кофе таким образом, чтобы всё-таки его не зажарить – нам нужно оставить определенную палитру вкусов, но при этом сделать зерно хрупким, чтобы кофемашина не рассыпалась на второй день. Чтобы аппарат работал стабильно, и не было ситуаций, когда что-то заклинило, застряло зерно, попало зерно светлой обжарки. Не по цвету светлое, светлое по сути.

То есть, выражение «темная обжарка» – это не всегда про цвет и не всегда про вкус. Темная обжарка в нашем исполнении – это именно характеристика прочности. Наша темная обжарка – хрупкое зерно. И это – еще один фактор, который необходимо учитывать. Мы учитываем.

Раз уж речь зашла о кофемашинах и технической стороне вопроса, нельзя не упомянуть еще один крайне важный фактор, который в конечном счете влияет на вкус кофе – стаканчик. Дело в том, что устройство кофемашин по мере их совершенствования принципиально не изменилось: это всегда некий движитель и некие жернова, между которыми измельчается кофейное зерно. Крутить можно хоть руками, хоть электромотором. А вот что изменилось, так это объем стаканчика. Что в корне меняет дело.

Используя нехитрую математику, понимаем, что чем больше объем стаканчика, тем больше воды туда уместится, а значит – туда нужно больше кофе. И если вода – прямо скажем, не самый дорогой в наших широтах продукт, то кофе – наш основной и очень ценный ресурс. Чего уж таиться, мы хотим заработать. И именно поэтому стремимся к тому, чтобы покупатель пришел за второй чашечкой, разве нет? Так вот, мы не хотим тратить на одну порцию кофе больше кофейных зерен. Но и вкусом жертвовать мы тоже не можем, у нас есть фактор потребительских ожиданий, помните? Эта дилемма тоже решаема. И тоже – за счет обжарки.

Здесь есть два пути решения. Первый – самый простой. Он, кстати, еще и лоялен по отношению к бездушному автомату и его жерновам: берем кофе и зажариваем его в очень темную обжарку, как это делают итальянцы. Получаем хрупкое зерно и мощный вкус. Такой кофе будет отклоняться от golden cup в нашу пользу – на то же количество воды уйдет меньше зерен. Но в таком подходе есть огромный минус: очень темная обжарка сведет на нет всю индивидуальность, которая присутствует в отобранных зернах изначально. Мы ведь их отбираем, помните?

Исходная индивидуальность кофе, зерна которого после обжарки становятся едва ли светлее чехословацкого мебельного гарнитура в петербургской коммунальной квартире, вообще не имеет значения: терруар, вкус, сильные стороны, слабые – всё это сводится к общему знаменателю. Такой кофе будет похож на любой другой кофе, обжаренный до такой же степени. Мы же хотим сохранить индивидуальность, значит это – не наш сценарий.

Второй путь решения – поиск кофе, который заполнит прореху в индивидуальности после обжарки.

Тут снова появляются вариации. Одна из них – это дорогой кофе. Настолько яркий, настолько броский и уникальный, что он с легкостью заполнит вкусом прибавивший в объеме стаканчик даже с небольшим количеством зерен. Но такой кофе стоит действительно дорого – от 1,5 до 3 тысяч рублей за килограмм. И покроет ли меньший расход зерен расходы на их покупку – вопрос, на который можно ответить только практически. Скорее всего – нет, не покроет. Нужно искать дальше. Что-то такое, что будет стоить не катастрофически дорого, чтобы в конечном счете выйти в плюс.

Для нас решением стал поиск кофе, у которого есть одна очевидная сильная сторона, которая и решит вопрос индивидуальности. Нам повезло – мы такой кофе нашли. И считаем, что это – если не лучшее, то очень хорошее решение. В последнее время мы делаем бленд, которым подравниваем вкусовой баланс и пытаемся сделать так, чтобы сильная сторона кофе была чем-то дополнена. «Однобокость» кофе – тоже не самый выигрышный сценарий, даже если этот «бок» обладает отменным вкусом. Более того, ограниченность во вкусе, пусть и хорошем, и отсутствие других тонов – своеобразный путь в никуда. Нужно шаг за шагом улучшать вкус, всегда нужно стремиться к совершенству. Мы нашли кофе, у которого сильная сторона – это тело напитка, его плотность, его тактильность. Но это не значит, что этим нужно ограничиваться.

Таким образом, обжарка – это некий краеугольный камень, на котором держится вся система. И, конечно, это не только вкус. Все перечисленные аспекты: палитра вкусов вашего кофе, технические характеристики вашей кофемашины и той кофемашины, которую вы намерены приобрести в будущем, даже объем стаканчика – влияют на выбор обжарки. Всё, что называется, переплетено.

В следующем материале мы продолжим рассказывать о факторах, которые влияют на вкус кофе. Пожалуй, поговорим о том, как распробовать кофе, о молоке, сливках и сиропах. И о пенке. О ней тоже поговорим.