Праздник без повода каждый день: соосновательница Eggsellent о вкусных завтраках и показателях бизнес-статистики

Привет, это Света Михалёва, вместе с Полиной Юровой мы руководим кафе Eggsellent — сегодня это уже сеть в Москве и Петербурге. В апреле я начинаю преподавать в Британке, первые мои лекции будут посвящены бизнес-статистике: на них я учу студентов, как следить за целевыми показателями, чтобы бренд развивался. Расскажу, по каким принципам мы создавали и развиваем Eggsellent.

Идея создания Eggsellent появилась у моего бизнес-партнера Полины Юровой в сентябре 2017 года. Уже в ноябре мы встретились, и все закрутилось — мы просто начали делать завтраки. Оглядываясь назад, я могу сказать, что главный секрет успеха кроется в личной заинтересованности и уверенности в том, что это дело необходимо. Необходимо нам, нашим друзьям и жителям города.

Мы всегда четко придерживались двух слов: new and wow. New, потому что нам не хотелось делать то, что делают все, и мы начали искать что-то свое. Wow, потому что мы знали, что делать это нужно классно.

Eggsellent — это визуальное воплощение энергии моего партнера Полины. Она яркая, веселая, заводная и не такая, как все. Многое из нашей айдентики — это ее личный стиль.

Успешный бренд — это тот, который не кажется, а есть. В эпоху соцсетей многие компании делают красивый визуал, под которым нет качественного продукта.

Когда я готовилась к путешествию в Сеул и смотрела сторис друзей оттуда, я была уверена, что в Южной Корее огромное количество классной еды. Просто невероятно: красивые блюда, отличные интерьеры, стильная форма у официантов, бесконечные очереди на вход. Вау, вот это я сейчас поем — думала я.

А берешь эту булку из инстаграма*, и она невкусная. Я подумала, ну, наверное, конкретно в этом кафе не очень. Пошла во второе, третье, десятое, — везде так. Меня удивляет: зачем делать просто красивую картинку? Когда продаешь еду, она ведь должна быть вкусной.

Так что мы с Полиной расстраиваемся, если где-то говорят, что Eggsellent — это просто маркетинг. Eggsellent — это не маркетинг. Это продукт, который мы успешно продвигаем. Но главное в нем — наш завтрак, вкусный, сытный, веселый, радостный.

Моя задача как основателя и генерального директора состоит в том, чтобы соблюдать баланс, при котором Eggsellent может зарабатывать и тратить деньги вновь. Но сама прибыль никогда не является конечным итогом. Мы не делаем деньги ради денег.

Бизнес всегда работает на идею. Наша с Полиной идея отчасти, конечно, в том, что мы стремимся классно жить, путешествовать и радоваться, но также нам важно создавать рабочие места. Мы хотим, чтобы люди, которые у нас работают, развивались, хотим обеспечивать им хорошие условия труда. А еще мы думаем, что цель Eggsellent — дать нашим гостям возможность сидеть в уютном месте на удобных стульях, пить из красивой чашки и платить за это не 10 тысяч рублей.

Ключевые показатели, за которыми я наблюдаю, можно разделить на два типа: числитель и знаменатель.

Числитель — то, что к нам приходит:

По этим показателям я проверяю, все ли мы делаем верно, чтобы Eggsellent рос месяц от месяца, год от года, чтобы мы были готовы к низкому сезону.

Знаменатель — то, что мы тратим, куда и в каком объеме:

С помощью статистики можно предугадать тренды или хотя бы понять, какая идея работает именно для вашего бизнеса. Последняя ремарка очень важна, потому что нельзя предугадать все тренды мира для всех типов кафе, но исследовать свою нишу — вполне возможно.

В ноябре у нас закончилась алкогольная лицензия. Ее надо продлевать, а это требует около 2-3 недель. В итоге почти месяц в нашем кафе не было никакого алкоголя. Мы думали, что сильно просядем в обороте. Когда гости заказывали игристое, которое мы не могли продать, их угощали бокалом бесплатно — по закону так делать можно. Но глобально мы увидели, что никто не расстроился, все говорили: «Без проблем, я буду смузи».

О чем говорит эта статистика — показатели нашего оборота, количество заказов смузи? Это говорит о том, что в кафе завтраков в первую очередь приходят не за алкоголем. Если бы мы были вечерним рестораном, ситуация была бы другая. А значит, мы можем брать в аренду помещения, в которых нельзя продавать алкогольные напитки.

Алкогольное регулирование — громоздкая бюрократическая структура с множеством запретов. Например, нельзя снять помещение рядом с университетом или медицинской клиникой. Девяносто процентов ресторанов даже не смотрят на эти варианты, и аренда становится дешевле. А мы, получается, можем рассматривать их.

* Facebook/Instagram — проект Meta Platforms Inc., деятельность которой на территории Российской Федерации запрещена.