«Я никогда не любил цветы» — неизвестный флорист лучших ресторанов Москвы о захвате рынка, тяжелом детстве и непубличности

В портфолио этого одиночно работающего 29-летнего флориста из Дагестана рестораны из ТОП 10 России по версии премии WhereToEat Russia 2024 — Ava, Loona и Maya. А еще Niki, LouLou, Lucky, Patriki, Metropol, Le Pigeon, Amber, Eleven Coffee… И все это за 2 года работы в сфере цветочного декора, из которых год — как индивидуальный предприниматель.

Аристарх родился и до 16 лет жил в Дагестане, продавал газеты (семья владела редакцией), затем в одиночку переехал в Москву, поступив на менеджера. Родители — врач и педагог, но отец всю жизнь испытывал страсть к ландшафтному дизайну, ухаживая за садом возле дома. В 2021 году Аристарха, будучи никак не связанным с букетами, пригласил в цветочную студию друг, с которым дружил 10 лет. Сначала просто помочь с очисткой цветов в преддверии 8 марта, а потом и управлять всей студией. В итоге Аристарх остался там практически один (часть людей уволил из-за их ненужности, часть заболела ковидом). Заказы стали падать, ему пришлось самому стать флористом. А позже открыл ИП и стал в одиночку обслуживать некоторые рестораны, бывшие заказчиками студии.

«В той студии платили примерно 40-45 тысяч. Я работал там с апреля по август 2021, а как флорист — последние 2 месяца. Мое управление было скорее «разнорабочий». При всем при том, что я управлял, мы решали, что делать с Инстаграмом (*запрещен на территории РФ), помогал постоянно с зачисткой флористам, ездил на закупки, выбирали, что взять. Решали как продвигать, искали людей, стратегии какие-то придумывали. Но это все звучит смешно, так как тогда вообще не было никакого опыта, понимания, как бизнес должен быть устроен. Тогда были максимально детские и максималистские принятия решений», — рассказывал мне Аристарх, сидя на втором этаже в неприглядной шумной китайской забегаловке на Новослободской.

— Ты помнишь день, когда собрал свой первый букет?

— Да, это один из самых крутых букетов, которые я собирал когда-либо. Не знаю, как так получилось. Собрал его в той студии. Там просто лежали цветы, которые никто не использовал, может, из-за необычности цветовых оттенков, так как классика — это розовый, красный, а мне понравились вот эти коричневые, бежевые, оранжевые… Я столько видел как собирают букеты наши сотрудники, и, в целом, флористы, вот и решил попробовать сам. Очень хотелось, чтобы сказали «Молодец», но я не рассчитывал, что вообще получится…

Уже год Аристарх работает как индивидуальный предприниматель. Начинал с нуля, у него не было никакого портфолио и капитала. Признается, что весь прошлый год композиции, которые он делал, были не по бюджету ресторанов, поэтому вкладывал свои деньги, чтобы сделать композиции, которые хочет, так что выходил в ноль, или вообще в минус.

— Да, я сам веду счета, веду переговоры с различными заказчиками. Я начинал этот бизнес через коммуникацию, приходил в эти рестораны, знакомился со всеми менеджерами, мы постоянно общались, это были рабочие и даже какие-то личные моменты после тяжелого дня, сарафанное радио сыграло намного лучше чем любое продвижение. Во всех этих ресторанах работают одни и те же менеджеры, их перекидывает туда-сюда, поэтому большинство из крупных знает мое имя.

В моем понимании бизнес — это про стратегию, которой у меня нет. Это про ведение того же Инстаграма*, создание команды. Но я этого не делаю, поэтому я сейчас скорее бизнесмен-художник.

— Почему захотел уйти из фирмы?

— Они не предложили мне хороших условий, в какой-то момент я остался один в этой студии. Это было физически тяжело, поэтому я решил уйти, и в принципе у меня сначала играло что-то внутри по типу «нехорошо уводить чужих клиентов», но затем один ресторан мне сам написал и попросил работать с ними без участия это фирмы. А потом я подумал, что это рынок, и это бизнес, и начал перебивать рестораны. В принципе, и у меня перебивают также часто.

— Студий полно, и вроде бы конкуренция высокая. Но хороших флористов-декораторов очень мало, да и управляющих и владельцев ресторанов, которые понимают в декоре, также мало, поэтому большинство устраивает то, что у них есть до поры до времени, пока они... не увидят мои работы. Да, есть крутые ребята, которые являются мне конкурентами. Это совершенно нормально, все бьются, кто круче.

— Ты как-то рассказывал, что перехватил ресторан от «Собран в саду». Что это за план по захвату рынка? Какая твоя главная цель в этом бизнесе?

— Знаешь, вопрос перехвата не такой грубый, как может показаться. На этом рынке все дело в том, кто что предложит. Кто лучше предложит условия, кто красивее предложит композиции, кто предложит меньше бюджет или условия из разряда: если цветок умер (а бывает это из-за погоды, смены сезона, количества людей…), то нужно выезжать и менять. Большинство студий этого не делают, лишь делают раз в неделю, поэтому я бы не сказал, что перебиваю рестораны.

— Ты просто более гибкий и лучше им подходишь?

— Да, да. Я выстроил свою жизнь так, что живу в этих ресторанах, вот и личной жизни никакой нет… Когда был в найме, так работать не получалось. Да и не стояло такой задачи. У меня были наниматели, и я всегда мог сбросить ответственность на них, а сейчас на мне вся ответственность за свои силы, ресурсы, и поэтому их нужно как-то нормализовать.

С Аристархом я познакомилась 7 марта 2024 на его мастер-классе по букетам из сухоцветов в одной из кофеен Москвы. В жизни это простой, тихий, иногда сомневающийся в себе человек. Но в его глазах была видна мудрость и чувство вкуса. Преподаватель из Аристарха может и не лучший, зато творец — еще какой. В тот день я и представить не могла его послужной список.

Сейчас Аристарх каждую неделю заменяет цветочные композиции в ресторанах Oltremare (в нем Ксения Собчак снимала интервью с Кариной Истоминой), Folk (4 место в ТОП 10 ресторанов Москвы 2023), Mume (китайский ресторан на 90 этаже Москва Сити) и ресторан Аврора при бывшем отеле Марриотт Ройал Аврора, возле Красной площади.

У Аристарха нет офиса, поэтому сначала он сам закупает цветы на базе, а затем тут же везет в ресторан и собирает композиции на месте.

«Изначально, когда работал в студии, понял, что очень много трат уходит на офис, нужно содержать его, иметь холодильник, тех же флористов, которые будут все закупки пускать в оборот, а часть оставшихся цветов пускать на что-то другое. Это очень сильный геморрой. Моя задача сложнее в плане нервной составляющей, но проще в финансовой».

— Почему в плане нервной?

— Я закупаюсь день в день, сразу перед заменой, и я не знаю какие цветы будут. Каждый раз это приключение. И каждую неделю приходится придумывать в 3-4 ресторанах новые композиции.

— Какой у тебя график? Как выглядит твой самый загруженный день?

— Насколько я гибкий в работе, настолько же у меня высокая загруженность. В прошлую пятницу был самый загруженный день. Чтобы освободить немного времени для отдыха, хотя я не умею отдыхать, решил в пару дней «впихнуть» несколько ресторанов и просто нон стопом сделать всё, без сна. В пятницу вечером я еду на закупку материалов, ночью еду в ресторан, утром делаю другой ресторан, днем делаю еще один, потом у меня был перерыв на 5 часов сна, это после 2 дней без сна, потом был утренний ресторан и вечерний. И да, это было сложно, такое — редкость, просто меня подкупили немного деньгами, и я согласился. И к концу всего этого усталость была на уровне «вот еще чуть-чуть, и я заплачу». У меня не часто такие состояния, потому что обычно полно сил и, в принципе, я много всего могу осилить.

— Ночью ты тоже работаешь? Посетители в этот момент в ресторане?

— Нет. Это обычно с 1:00 до 6:00. Есть рестораны, в которые я прихожу с утра. Есть один ресторан, в который можно приходить посреди дня, поэтому мой график идет по кругу.

— Так каждый день? С понедельника по воскресенье?

— Фиксировано у меня сейчас только пятница, суббота и воскресенье. Во все остальные дни кто-то из ресторанов просит решить разные задачи. Кому-то нужна небольшая композиция или букет, кому-то нужно заменить цветок. У кого-то проблемы с пересадкой, кому-то нужно найти кашпо. Кому-то нужно сделать дизайн-проект фасада. Я на компьютере рисую это всё. Да, я графический дизайнер в прошлом. Очень плохой графический дизайнер.

— У тебя есть команда, которая тебе помогает?

— Нет. Но недавно у меня появился коллега, мы с ним занимаемся озеленением в нескольких ресторанах: уход за горшечкой, пересадка, посадка и выстраивание всех растений в кашпо по заведению.

— Ты планировал делать из этого целый бизнес или так и хочешь остаться индивидуальным специалистом?

— Ну, фактически это бизнес, потому что у меня есть ИП. Да, я планировал прошлый год создать бизнес, команду. Но не буду врать, у меня ничего не получилось. Я пока не «скиллился» в том, чтобы поднять свои «манагерские» навыки и временно ушел просто в творческую жилку. Я творец, художник, у которого просто просят работы, поэтому сейчас я один.

Возможно, каких-то навыков у меня нет. Я умею общаться с людьми, знаю, как зацепить человека, как правильно подобрать слова, но проблема в том, что в большинстве случаев коллеги меня не слышат. И это не вопрос людей. Можно сколько угодно заниматься самобичеванием, говорить о том, что люди такие секие. Проблема лишь в тебе. Я с терапевтом разбираюсь с этим.

— Ты учился на флориста?

— Нет.

— Откуда эти навыки?

— Понятия не имею.

— Но как так? Многие работают на нелюбимой работе ради денег, здесь нет ничего удивительного, но как правило это люди малоизвестные, и они не являются в том сегменте, в котором работают, лидерами. А ты востребованный флорист… Сложно представить художника, который не любит рисовать, или певца, который ненавидит петь. В чем же секрет?

— Я не ненавижу цветы. Я просто не питаю к ним какой-то любви. Я люблю выпендриваться и по моему внешнему виду это можно считать. Я люблю придумывать композиции, и люблю это «вау» от людей. Но сам цветок — он для меня просто цветок. Частичка того, что может стать композицией.

Аристарх вырос в Дагестане, всё его детство прошло в спорте, он занимался спортивной гимнастикой, боксом, дзюдо, легкой атлетикой, борьбой. «Это нормально, Дагестан — что-то вроде аналога Спарты, там все занимаются спортом. У нас не особо с образованием».

— Тебе нравилось это?

— Нет. Там никто не задавался вопросом, нравится/не нравится. Это как будто было просто фактом. Оно есть и всё. И перерывов между спортом не было.

В 14 лет Аристарх ходил по магазинам и продавал газеты, его родители владели редакцией, большинство печатных СМИ в этой республике были под их ведением (от 7 до 10 штук). В 16 лет будущий флорист поступил на менеджера в Московский государственный университет экономики, статистики и информатики (был присоединен в 2015 году к РЭУ им. Плеханова).

Вместе с друзьями Аристарх создал Интернет-магазин, перепродавал технику. Работал менеджером в рекламной компании, которая занималась застройкой стендов. Год пытался стать актером, но сказал, что не понравилась среда. В течение 5 лет был графическим дизайнером, рисовал логотипы, создавал анимацию, сайты. Занимался массажем и даже писательством в свои 20-22 года. «Очень хотел попасть в Esquire, и по сути мне нравился только один выпуск этого журнала, который выходил раз в год, — августовский читательский номер. В нем выставлялись современные писатели со всего мира, как наши, так и зарубежные». Сегодня такой журнал можно купить на Авито за 1000-2500 рублей.

«В итоге это все не получилось, я решил писать для себя. У меня когда-то был сайт, на который я выставлял. Ну, это все было очень драматично и меланхолично. Сейчас просто когда есть настроение под постами цветочных композиций я придумываю сказки и пишу что-то метафорическое» (скриншот справа — текст под одним из постов Аристарха).

— То, что ты столько перепробовал и сейчас последние 2 года занимаешься флористикой, достиг таких высот, значит ли это, что ничего из прошлых занятий тебя так не зацепило и ты не уверен в тех сферах?

— Да.

— А эта кажется пока самой стабильной и та, которую ты надеешься пронести через всю свою жизнь?

— Я не надеюсь. Не люблю это слово, оно ужасное. Есть философ, который считает, что большинство слов исказили поэты, искусство и сами люди. По его мнению, в слове «надеюсь» всегда заложен страх того, что что-то не получится. А здоровое эго что-то делает и получает за это, поэтому я убежден, что флористика что-то даст. Главное — это ценность себя, я смог «вскопать» эту ценность себя именно во флористике.

— У тебя есть насмотренность?

— Нет, я никогда не любил ни цветы, ни букеты, ни растения, вообще ничего.

— Это просто родилось из головы и ты сам не понимаешь как?

— Ну, не знаю, наверное, есть насмотренность. У меня сестра — художница, — отец, хоть и хирург, но всю жизнь занимался ландшафтным дизайном, постоянно сажал растения для себя, у него весь сад в растениях, двор и дом тоже. Он самый что ни на есть художник. Проектировал дизайн нашей квартиры — я по-прежнему считаю ее одной из самых красивых. Очень любил прилетать туда. Но проблема в том, что она находится в Дагестане. И в какой-то момент я перестал туда ездить. А потом случайно попал в ту цветочную студию.

— Ты говорил мне, что думал, что будешь просто менеджером, но «видимо воспитание взяло верх». Что ты подразумеваешь под словом «воспитание»?

— У меня сестра — художница. Отец постоянно что-то вытворял в контексте искусства. У мамы были хорошие задатки к словообразованию и текстам. Младший брат рисовал, иногда писал те же стихи. Не знаю, всегда было чувство, что у меня нет этой творческой жилки. Нет какого-то навыка прирожденного, поэтому наверное и ушел в графический дизайн, потому что я может и не умею рисовать и создавать, но если обучиться разным техникам, можно «подмять» под себя реальность.

Во время переписки я узнала, что Аристарх проходил обучение по массажу и уже работал в этой сфере. Последние годы он хотел обучиться новым техникам, повысить квалификацию (какие именно курсы Аристарх не стал говорить), но ссылался на их высокую стоимость и пока не может себе позволить. У меня возникла нестыковка: неужели настолько дорогие курсы, что востребованный флорист так и не заработал на них , который оказывается вообще мечтает заниматься массажем и ловить дзен в Гималаях. Флористика была когда-то способом заработать на это. Но затем все поменялось.

— Могу ли я уточнить у тебя о твоем заработке? Помню, что ты говорил о 170 тысячах за работу с одним из ресторанов.

— 400-600 тысяч — это общий приход за месяц с трех-четырех ресторанов.

— И сколько из них остается тебе после вычета расходов на материалы?

— Учитывая, что я глупый флорист, и, наверное, больше идейный, и только сейчас начинаю ценить себя, в теории должна оставаться половина, сейчас меньше (примерно 100-150 тысяч). Но я хотел бы, чтобы цена вообще другая была.

— При том, что ты один на себя работаешь?

— Да. 400 тысяч — это очень маленькие суммы. Я думаю, норма — это хотя бы 700-800 тысяч (общий приход с учетом расходов) за три заведения.

— При текущем доходе ты бы уже мог давным-давно заплатить за то повышение квалификации?

— Нет. Те курсы и то, чему я хочу обучаться, стоят приличных денег. Есть как минимум 5-7 курсов, которые я бы хотел пройти, как традиционные, так и не традиционные, и там ценники варьируются от 50 000 до 150 000 рублей и это за небольшой промежуток времени обучения. У меня просто помимо этого есть базовые траты, и плюсом психотерапевт, массажист.

— Быть массажистом остается мечтой?

— Нет, это уже не мечта. Мне уже почти 29 годиков. Я думаю, это остается одной из идей.

— А про уехать жить в Японию или Китай, Гималаи, ловить дзен там? Сменить образ жизни?

— Даже если бы я хотел это сделать, я бы сделал это на время. Я не собираюсь преисполняться в гордом одиночестве, поймав свой дзен, потому что мне кажется то время мудрых решений уже прошло. Сейчас дзен состоит в том, чтобы пребывать в спокойствии, одновременно находясь в хаусе, движении, коммуникации, то есть в социуме.

— Есть ли какие-то критерии при выборе, с кем работать?

— Раньше был критерий. Мне должна нравиться идея. Допустим, у Folk-а стилистика схожа с моей. И я раньше говорил, что они мне доверяют, но, если честно, у нас просто видение одно: мне нравится собирать, что я хочу, а им нравится, что я собираю. Да, разумеется, всегда бывают правки, но это обычное дело. Сейчас уже это вопрос цены, потому что уже есть портфолио, большой опыт, и когда кто-то что-то просит, я узнаю бюджет, если они не говорят, то сам назначаю. Не соглашаются — значит нет.

— Я поняла, что ты очень принципиальный в вопросе оплаты твоей работы. Круто, что у тебя есть планка и ниже нее ты опускаться не готов.

— Нет, я готов. Если меня заинтересуют идеей. Это не так просто каждую неделю уже год делать замены во всех этих ресторанах. И у меня не бесконечное количество идей. И тихо, но верно ты доходишь до какого-то выгорания, поэтому я всегда стараюсь придумать что-то иное, цветов не бесчисленное количество, поэтому я интегрирую туда всё, что только можно. Как-то раз я на Хеллоуин к вазе прикрепил к вазе настоящие рога быка и облепил паутиной. Разумеется, на следующий день меня попросили снять паутину, потому что это перебор, но я успел сфотографировать, так что меня это уже не касается. Также я использую овощи, фрукты, потому что как я уже сказал, цветов не так много как кажется.

— Правильно ли я поняла, что ты используешь новые заведения как источник новых идей, потому что в старые ты уже все вложил?

— Нет-нет. В старых я стараюсь поддерживать этот огонь. А новые — если они заинтересуют меня идеей.

— Сам ресторан даже может предложить идеи для композиций?

— Да. Или же если стилистика ресторана мне нравится, концепция кухни, потому что очень часто просят, чтобы оно откликалось и по дизайну заведения, и по меню.

— Личный бренд — как ты его строишь? Какие у тебя планы на него?

— У меня логотип бренда в виде моего кафа на ушке. Когда я работал в студии, занимался этими ресторанами, моя коллега по работе приходил в эти рестораны и что-то заводил диалог, и она говорила, что мой коллега ставил вам цветы, что-то такое. Каждый раз когда она упоминала меня, люди непроизвольно либо руку прикладывали к шее, либо чесали ее. Косичка моя. Либо говорили о кафе. И это две внешние черты, которые запоминались очень. Ну, и косичка моя давно уже.

— У твоей фирмы, где ты один, есть сайт или соцсети?

— Только Инстаграм*.

— @voltari_ — это твой личный аккаунт?

— Да. Иногда выкладываю туда фото композиций.

— Только так сейчас новым людям можно узнать о твоем существовании?

— Это забавный момент, потому что я очень часто слышу в последнее время: «Блин, ты работаешь с такими ресторанами, их столько было, что не так с твоими подписчиками?» (их у Аристарха сейчас 296). Я не особо любил Инстаграм*, было время, я два года вообще в него не заходил, но из-за работы решил снова начать. И судя по всему мой алгоритм сбился настолько, что он меня не считывает даже как художника. Но мне хватает сарафанного радио и личных знакомств.

— У тебя нет цели масштабироваться настолько, чтобы о тебе знала вся Москва?

— Да это будет, рано или поздно. Само. Да даже если не само, появится человек, который это сделает. Вопрос в другом — зачем мне это? У меня нет команды, нет никакого смысла подходить к продвижению, упиваться эгом о том, что тебя все знают, а у тебя нет команды… Пойдут заказы — а я один. Я не понял еще, как выстраивать бизнес. И не нашел людей.

— Есть ли что-то еще, что ты хотел бы мне сказать, но я об этом не спросила?

— Я думаю, что мир очень прост. Карьерный рост не так сложен, единственное, — я понимаю, что существуют страхи, но нет никакого ключа к полному спокойствию. Страх всегда есть где-то перманентно. Самое главное — это двигаться, работать. Да, в начале приходится очень много работать, очень много нервов тратить, но, как я уже говорил, ты что-то делаешь и получаешь за это, поэтому бейся в дверь и тебе откроют.