Сергей Голубкин
Про крафтовые сыры на рынках: их уже немало и очень приличных. Вы явно про Дольче Латте - достойные продукты. И про всю категорию крафтовых: Это реально СЫРЫ и сравнивать их с замазкой или ускоренными "скорострелками" (пример - настоящий классический крафтовый Эдам или Гауда в 2 месяца выдержки абсолютно не вкусные, в 2.5 - как-то начинают раскрываться, в 3 месяца - это реально вкусный сыр и менее не должен продаваться, в 5-6 - это уже праздник, в 1 год - огромный праздник) никак нельзя. Это разные жанры и грех бодяжников в обмане покупателей как по составу, так и по подлогу сорта. Фасованные "Маасдамы" и иже с ними в федеральных сетях не что иное, как контрабанда отбраковки с европейских заводов, перефасованная под Москвой, причем даже в дешевых сетях люди, плохо считая, платят за них порядка 750-800 рублей за кг.
И про "потребности потребителей" - если бы на сырах было все честно написано - тогда бы я согласился, а так - экономим на сыре, работаем на аптеку /раньше/позже здоровье отыграет, большинство консервантов, например, не выводится из организма и, накапливаясь, выступает как канцероген/
По цене - я про сыр реально только из качественного молока: 1) она такая, по которой покупают весь объем, производимый сыроделом (я про малые формы). 2) Цена на сыры промышленного производства много ниже, т.к. технологически промпроизводство, даже малое с 5-10 тоннами в месяц(!) по сыру, вынуждено "портить" белок сепараторами и пластинчатыми пастеризаторами, что отличает вкус сыра существенно. Трудоемкость и энергетика для ремесленнических сыров в итоге много-много дороже, не говоря о больших промпроизводителях, а тем более о бодяжниках (и те, и другие промышленники ориентированы на сети именно благодаря своим объемам производства). 3) Риски бизнеса крафтового сыродела в разы выше, инвестиции на кг производительности в сотни раз выше, чем у производственников. 4) Мой бюджет рабочего времени, например, 450-500 часов в месяц и совсем не из-за жадности, а вынужденный необходимостью делать 100 дел одновременно самому. Это такой формат. Эта работа стоит денег? 5) Я не знаю ни одного крафтового сыродела, который на доходы со своего бизнеса купил хотя бы приличную иномарку "эконом" бизнес класса
Я с работал в крупных компаниях /другая отрасль / с федеральными сетями с начала их возникновения в РФ и ответственно заявляю - форматы крафт-сыроделия и федеральных сетей несовместимы, на это сотрудничество нужен доп.штат. Есть еще масса причин. Не будет у федералов реально(!в массовом понимании термина "фермер") фермерской продукции и ремесленнических сыров.
Вы, господа, просто не ищете вкусный крафтовый сыр. Не буду себя называть, но у меня из 20 сортов 14 уже ни разу не хуже европейских и не фабричных, а тоже крафтовых. Это по мнению всех моих клиентов, которые в европах регулярно бывают и могут сравнивать. А я в теме и знаю, что я далеко не один такой.
3-4-5 августа -день рождения ВДНХ и при входе сырная ярмарка - 50 сыроделен России. Без всяких лишних посредников и монополий - прямые продажи от нас. И такие мероприятия не то, чтобы совсем редки. Кто ищет - тот найдет...