Из кризиса к инновациям: как нехватка кадров трансформирует ресторанный бизнес

Бренд-шеф и предприниматель Михаил Степанов поделился мыслями о том, как ресторанный бизнес сталкивается с вызовами нового времени и старается подстроиться под меняющиеся условия.

Качество на грани

В индустрии гостеприимства кадровый дефицит – это весомая проблема, которая затрагивает не только ресторанный и гостиничный бизнес, но и все пищевое производство в целом. В случае, если в будущем ситуация не изменится в лучшую сторону, то вся отрасль, вероятно, столкнется с деградацией, поскольку на всех этапах производства будет просто некому работать. Поэтому вопрос о том, как же решить данную проблему, все еще остается открытым.

Одним из первых последствий кадрового кризиса стало резкое падение качества производимых продуктов и оказываемых услуг. В этом случае видна определенная закономерность – в ресторанах, на фабриках и других предприятиях заметно снизилась компетентность сотрудников. Высококвалифицированные повара практически исчезли с рынка труда, поэтому теперь их места занимает персонала более низкого класса подготовки. И несмотря на это, ресторанный бизнес не спешит подстраиваться под новые реалии и менять структуру работы и производственные процессы. Большая часть предпринимателей словно живет прошлым, считая, что новая ситуация скоро придет в норму сама по себе. Однако современный рынок труда как гостиничного, так и ресторанного бизнеса уже сформировался и возвращаться в былые времена вряд ли удастся.

Кризис с корнями в прошлом

Основа этого айсберга под названием «кадровый кризис» кроется во временных промежутках 90-х и начала 2000-х годов. В те времена вся экономика страны подверглась внушительным изменениям, а вот система образования осталась в застое. Даже после попыток адаптировать образовательную систему мало что изменилось, ведь «рыба гниет с головы». Что это значит? Не поддалась изменениям самая важная часть всей структуры – управленческая. В результате профессия повара стала непопулярной, и лишь немногие выпускники учебных заведений продолжили работать по специальности.

Новые вызовы, новые угрозы

В 2018 году на ресторанную и гостиничную индустрии обрушился новый ряд вызовов. Глобальная пандемия COVID-19 сильно ударила по рынку, заставив предпринимателей увольнять сотрудников ради спасения бизнеса. Многие сотрудники, лишившись прежнего места работы, стали осваивать новые профессии, под стать новому миру. По данным статистических опросов из открытых источников, около 20% работников не вернулись в индустрию.

Позднее ситуация также ухудшилась из-за геополитических событий 2022 года. Здесь индустрия потеряла еще около 10-20% сотрудников – кто-то был мобилизован, а кто-то уехал из страны. Экономические изменения, такие как колебания курса рубля, сделали работу в России менее привлекательной для мигрантов из ближнего зарубежья, что также усугубило кадровый дефицит.

Как рестораны адаптируются к новому рынку труда

Новые условия вынуждают ресторанный бизнес играть по новым правилам. Сейчас всей индустрии следует признать, что современная ситуация с кадровым дефицитом будет сохраняться долгое время. Одним из очевидных выходов из подобной ситуации могло бы стать переосмысление производственных процессов. К примеру, рестораны сейчас могут без серьезных последствий отказаться от полного производственного цикла и перейти на использование полуфабрикатов. Такой подход позволил бы сократить затраты на рабочую силу и повысить эффективность всего бизнес-процесса.

Следующим шагом, обеспечивающим положительный результат, стало бы привлечение молодых кадров. При новых условиях предпринимателям необходимо активно работать над популяризацией своих проектов и рабочих мест через соцсети. Молодое поколение профессионалов все чаще обращается к цифровым платформам при выборе нового места работы, поэтому важно создавать хороший имидж компании и показывать то, как компания может привлечь и удержать новых сотрудников.

Оптимизация как ответ на кадровый кризис

Общую структуру гостиничного и ресторанного бизнеса сейчас следует пересмотреть с точки зрения подхода к набору и обучению персонала. Если раньше на кухне работали 12 поваров, то после оптимизации процессов можно обойтись девятью сотрудниками. Среди них двое должны быть высококвалифицированными специалистами, а остальные — универсальными работниками, способными выполнять менее сложные задачи. Не менее важно разрабатывать новые образовательные программы и пользоваться современными технологиями – например, использовать онлайн-обучение, чтобы повысить квалификацию сотрудников.

Примеры успеха: оптимизация, которая спасает бизнес

Рассмотрим несколько примеров успешной оптимизации процессов. Одна компания, занимающаяся организацией авиационного питания, покупала мясо по 550 рублей за килограмм. Однако, проанализировав производственные процессы, стало очевидно, что затраты на зачистку, нарезку и приготовление мяса приводили к удорожанию продукта до 870 рублей за килограмм. Переход на полуфабрикат, приготовленный методом sous-vide, позволил компании снизить цену до 820 рублей и сэкономить 5 часов рабочего времени, что в итоге принесло экономию в 600 тысяч рублей в месяц.

Другой пример — компания, занимающаяся производством салатов. Ранее они тратили много времени на нарезку овощей вручную. После перехода на использование готовых sous-vide овощей, они смогли автоматизировать процесс нарезки, что позволило сократить количество рабочих с шести до трёх человек, существенно снизив затраты.

Сеть азиатских ресторанов также смогла оптимизировать производство, перейдя на использование готового мяса sous-vide. Ранее каждый ресторан готовил мясо самостоятельно, что приводило к рассинхронизации качества и большим затратам времени. Теперь же рестораны получают готовое мясо, которое требуется только нарезать и разогреть, что значительно сократило трудозатраты и повысило качество блюд.

Ещё один пример — компания, которая сталкивалась с непредсказуемым ростом потока клиентов, требовавшим срочного приготовления большого количества обедов. Раньше такие ситуации создавали значительные трудности, но после перехода на использование полуфабрикатов sous-vide компания смогла быстро и эффективно обслуживать своих клиентов, что позволило сохранить качество блюд и повысить операционную эффективность.

И в заключение

Кадровый кризис в индустрии гостеприимства — это вызов, с которым предстоит бороться долгие годы. Однако, адаптируясь к новым условиям, оптимизируя производственные процессы и активно работая над привлечением и обучением персонала, можно не только пережить этот кризис, но и создать условия для дальнейшего развития бизнеса.