Новые вкусы на озере Комо

Продолжаю всеми любимую гастрономическую тему. Узнала, что в июне этого года на вилле Passalacqua на озере Комо в Италии представили нового шеф-повара Алессандро Ринальди. Он также поделился некоторыми кулинарными лайфхаками.

Алессандро Ринальди вырос на юге Италии, в домашней атмосфере, где приготовление еды своими руками было особенной традицией. Семья Алессандро готовила хлеб, пасту, томатный соус и протертую мякоть томатов. Отец Алессандро занимался производством консервированных деликатесов из свинины. В августе при созревании томатов вся семья собиралась за обеденным столом и помогала их отбирать и обрабатывать для приготовления соуса.

— До сих пор вспоминаю вкус пасты аль помодоро, которую мы готовили со свежим томатным соусом, — рассказывает Алессандро, — Для меня эти воспоминания особенные и откликаются в сердце, на мой взгляд это то, что шеф-повар должен делать для гостей.

По словам шеф-повара, он не изобретает ничего нового, а использует опыт прошлого. Безусловно, добавляя техники и идеи, которые возникают в процессе общения с коллегами, учителями, но конечная цель воссоздать для гостей Passalacqua подлинные вкусы традиционных итальянских блюд.

— Многие гости, приезжающие к нам, представляют итальянскую кухню из фильмов, но они никогда не сочетали вкус блюд с изображением на экране. Моя работа заключается в том, чтобы совместить картинку с ощущениями.

В основе приготовления еды лежат традиции: принято, что базилик рвут вручную и рассыпают на пиццу или тарелку спагетти аль помодоро. Иначе, если его разрезать ножом, листья окислятся и почернеют по краю среза.

Традиционно тесто для хлеба или пиццы накрывают льняной тканью и ставят в теплое место для подъёма. Так делала его бабушка, этому методу до сих пор учат домашних пекарей в большинстве книг и блогов. Благодаря технологиям традиции можно улучшить: когда тесто в тепле, ферменты дрожжей расщепляют крахмал на сахар, происходит брожение, в результате чего получается тяжело усваиваемый хлеб. В Passalacqua тесто кладут в холодильник при температуре 4°С примерно на 52 часа, за это время запускаются энзимы. Чем больше работают энзимы, тем меньше пищеварительная система переваривает хлеб.

Секрет приготовления хлеба в отеле Passalacqua основан на специальной закваске, рецепт которой Алессандро унаследовал от матери, и которая сохраняется в его семье на протяжении четырех поколений. Хлеб с медленным подъемом более «настоящий», чем стандартный вариант с быстрым подъемом, потому что в результате получается больше аромата закваски и вкуса зерна пшеницы.

По мнению Алессандро, большая часть работы шеф-повара заключается в поиске лучших ингредиентов. Превосходное сырье – это 70% работы, остальные 30% техника. Недавно в меню ужина Passalacqua представили блюдо из гребешков и специального сорта моркови фиолетового цвета, выращиваемой в коммуне Полиньяно-а-Маре в Апулии. Потребовалось некоторое время, чтобы найти кого-то, кто мог бы предоставить именно этот сорт.

— Когда я пошел в школу гостиничного бизнеса, чтобы изучать кулинарию, первое, чему нас научил профессор, было приготовление пасты вручную, используя деревянную скалку. Конечно, можно воспользоваться специальной тестораскатывающей машиной, но каждый шеф должен знать базовую технику. Так мы готовили дома, когда я был маленьким, именно это стараюсь показать гостям Passalacqua: блюда, приготовленные вручную, с любовью и страстью.

Алессандро использует свежайшие продукты, что отвечает концепции «из сада на стол» и вдохновлен итальянскими традициями. Гости Passalacqua могут посетить кухню и побеседовать с шефом или принять участие в кулинарном классе, чтобы изучить секреты приготовления изысканных творений мастера.