Мария Борисова, Кострома: «Последние два года молодежь на собеседования приходит с родителями»

Сооснователь столовой «Матрёшка», лаваш-бара «Дружба народов», гастробара «GastroЛи» и пельменной «Всплыли! Снимай!» ― про боль №1 для ресторатора из небольшого города и щедрый региональный бюджет.

Мария, ты молодая, а у тебя уже четыре проекта. С чего всё началось, с профильного образования?

На самом деле проектов уже пять, просто один маленький, производство находится в другом проекте, поэтому мы его не считаем отдельно. Я окончила «Социально-культурный сервис и ресторанный бизнес» в Ярославском педагогическом университете. Начала с работы официантом ― проходила практику в дорогом ресторане Ярославля. Четыре часа проработала, а потом меня уволили.

За что?

Я принесла гостям пиво, один мужчина начал со мной заигрывать, называть как-то. Меня эта ситуация возмутила и напугала одновременно, рука дрогнула, и пиво оказалось на мужчине, точнее, на его штанах. Ух, как он орал! Так я поняла, что для этой профессии нужна железная выдержка и пошла на кухню мыть посуду. В другой ресторан, конечно.

Стали кухонным работником.

Да. Потом была менеджером по закупкам, работала в больших компаниях. Был классный опыт в турецкой сети ресторанов Otium, закупала для них хозяйственные средства. Тоже кухня, получается, не зал. До сих пор работа с официантами, администраторами, с полным штатом в зале ― не моя тема. Поэтому у нас формат фри-фло, а файн-дайнинг ― не наша история.

Что полезного вынесла из турецкого опыта?

Европейский менеджмент на кухне. Я увидела, как должна выглядеть крутая кухня в системе ХАССП. Когда я вернулась в Россию дальше практиковаться, я уже по-другому смотрела на кухню. И сейчас, когда мы строим производство, первое, на что я обращаю внимание, это кухня. Она должна быть большой, с правильным разведением потоков. От этого я кайфую! Ну и повара ― там красивые, накрахмаленные, приезжаешь сюда ― ходят в лосинах, футболках, одноразовых пластиковых фартуках. После Турции, после краснодарского «Хилтона», где я тоже стажировалась, не интересно так работать. Поэтому у себя выстраиваю немножко другую систему.

Сплошная практика и стажировки. А как начался твой бизнес, когда?

Когда я вернулась в Кострому, я устроилась в московскую компанию, которая строила торговые центры и рынки по всей стране. Они искали человека, который бы взял на себя строительство и управление столовой на территории торгового центра. Три года там работала ― год мы строились, два года раскручивались. Потом мне предложили забрать этот бизнес в аренду с возможностью выкупа оборудования и бренда.

Решили не тратить усилия на столовую?

Им просто были не интересны наши костромские общепитовские выручки. Так появилась наша «Матрёшка», которой уже восемь лет.

Как пережила эту трансформацию ― от наемного управленца до собственника бизнеса?

В принципе, я за эту столовую всегда отвечала головой, грубо говоря, но разница в том, что, когда были месяцы простойные, я особо не парилась. За тобой стоит огромный холдинг, тебе выдадут дотации, потом ты вернешь их и так далее. А когда стала сама по себе и получила минус 150 тысяч рублей в январе, а надо хорошую аренду платить, зарплату ― вот тогда я осознала всю ответственность предпринимательства.

Вот ты была Краснодаре, в Москве, Питере тоже наверняка была. Какая главная разница между ресторанной Костромой и городами-миллиониками?

В Костроме примерно 280 тысяч жителей, и ты практически нигде не можешь сесть на трафик. В таких городах нет понятия «зона у метро», трафиковых пеших улиц, вокзалов, где постоянно концентрируется огромное количество людей. Где бы ты ни открыл свое заведение, тебе нужно нагонять туда людей, буквально заставлять их прийти.

Что было после «Матрёшки», как ты открыла второе заведение?

Ко мне пришел незнакомый узбек, никогда в жизни его до этого не видела. Пригласил на кофе в «Маклональдс» и сказал: Маш, давай откроем шаурму. Я работал в Москве, в стейк-хаусах, знаю о мясе всё, а ты знаешь, как управлять этим делом. Ну и всё, мы вместе открыли «Дружбу народов», наш самый популярный проект. Мы слышали про себя в Питере, Нижнем, Иваново, видели статьи в разных изданиях, которые я даже не знала.

Почему такой успех?

Потому что хорошее сырье. Это наше правило номер один ― если будешь классно готовить из хорошего сырья, к тебе люди придут без рекламы, без инстаграма. К нам приходили благодаря сарафанному радио.

Сколько там стоит шаурма?

Их несколько видов, классическая стоит 149 рублей. Цена в рынке, правда, себестоимость больше 60 рублей ― почти 50%.

Получается зарабатывать с таким фудкостом, ведь трафика же нет?

А мы создаем трафик, вся Кострома ест нашу шаурму.

Если этот проект так взлетел, вы его пытались тиражировать, масштабировать?

У нас просили франшизу, но оказалось, что этот бизнес очень сложный, многое зависит от того, кто у тебя берет франшизу. В основном приходили кавказские ребята, которые обычно ассоциируются с шаурмой, но у них всё строится на понятиях, а не на стандартах. Я говорила им: хотите, я рецептуру вам дам, попробуете сами. В общем, ничего не получилось.

Наверное, я не смогла объяснить, почему мы используем помидоры из Азербайджана, а не пластиковые от знакомого поставщика, брата, свата. Почему мы используем только охлажденную нижегородскую курицу, а не замороженную аргентинскую. Сложно объяснить человеку, что кроме бизнеса и денег есть какие-то моральные принципы, которые в итоге сработают тебе в плюс. Ведь многие люди идут не просто есть, а есть здоровую и вкусную еду.

А с узбеком до сих пор работаете?

Я работаю сейчас с его женой, он, к сожалению, погиб два года назад. Она работала у нас шефом, теперь мой партнер, вся отдается этому проекту. Может, мы не масштабируем «Дружбу народов» еще потому, что она не вывезет. А мне особо некогда погружаться в какой-то один проект.

С другой стороны, если Кострома небольшой город, то и рынок небольшой, особо некуда масштабироваться.

Поэтому мы в соседнем городе, в Иваново, открыли гастробар «GastroЛи», это первый дистанционный проект. Хотя партнер живет в Иваново, все равно сложно вести его, если нет управляющей компании. Сейчас мы учимся ее создавать.

Вроде в Питере есть «Гастроли»…

Да, мы потом узнали! Приехали в Питер, опачки ― «Гастроли».

И в Екатеринбурге есть «Гастроли».

Да, мы уже подружились с ребятами. Они классные и креативные.

Гастробар ― это третий проект?

Третьей была булочная: кофе и выпечка. Маленький проект, навынос, всю выпечку готовим в «Матрёшке», а там просто реализуем. В «Матрёшке» вообще все заготовочные цеха, она большая, 500 метров, есть где развернуться.

У тебя еще пельменная недавно открылась. Что за формат, в чем фишка?

«Всплыли! Снимай!» мы запроектировали еще в 2014-м, купили оборудование, проект сделали, стены поставили. Но тогда не получилось, открыли только в 2019-м на территории торгового центра. Это скандинавский формат, модный, молодежный, с открытой кухней. Мы вдохновились во время путешествий по Скандинавии, видели такое в Таллине. Пельмени ведь не только сибирская, китайская или, к примеру, узбекская история ― разные варианты мяса в тесте везде есть.

Главная фишка в том, что мы вообще не работаем с машиной, всё делается руками. Сейчас заказали мельницу, ищем зерно, будем сами муку молоть. Люди весь процесс видят на открытой кухне. Кроме того, мы пельмени не замораживаем, сразу варим. А еще есть глубокая миссия. Это первый проект, который мы проработали с профессионалами со всех сторон, ездили в Novikov Group ― в ресторан, в школу. Мы учились доставать миссию из сердца.

И что достали?

Мы хотим вернуть Костроме традицию собираться всем за одним столом. Раньше несколько поколений за столом не только ели, но и передавали семейные ценности, мужские и женские. Сейчас редко увидишь в ресторане молодую семью с родителями, хочется, чтобы это вернулось.

Цель звучит, конечно, захватывающе. Как планируете ее достигать?

Мы начинаем с мастер-классов по выходным в «Всплыли! Снимай!». У нас есть обученные люди, которые изучали традиции, русские, костромские, кухню в том числе. Они будут рассказывать, как раньше передавали традиции, за счет чего держались семейные ячейки. Про уважение младших к старшим.

Как вы продвигаетесь? Есть инстаграм или, может, ютуб-канал?

Все, что связано с гаджетами, ютубом, инстаграмом, ― вообще не про меня пока. Наш маркетолог заставляет использовать инстаграм, но это из-под палки. Сейчас мы формируем SMM-отдел, который будет заниматься этим грамотно.

Какая главная проблема, главная боль в твоем бизнесе? Что нужно решать в первую очередь?

Главная боль ― кадры, особенно молодежь. У них непонятная мотивация, она не финансовая ― их увлекают какие-то игровые процессы. Плюс полное отсутствие ответственности у людей моложе двадцати пяти. Они работают только там, где им интересно, причем отдаются очень хорошо, но в очень короткий промежуток времени, а что дальше делать ― непонятно. С ними и родители мучаются, у меня последние два года молодежь на собеседования приходит с родителями.

Серьезно?

Да! Родители ведут детей за руку и с ними проходят собеседование, отвечают на вопросы. Мне сначала тоже было весело, а потом нет.

Часто такое происходит?

Где-то 20% от всех собеседований, это много. Задаешь вопросы таким сотрудникам, а они не знают даже, что такое СанПиН. Вообще, кадровый вопрос ― очень острый во всем мире. Недавно я была на выставке Host в Италии, там озвучили две главных проблемы сферы гостеприимства: обжорство и роботизация. Бизнес решает кадровую проблему с помощью роботов, а на них в суды за это подают.

Если говорить про весь персонал, не только молодежь, какая у тебя система мотивации? Тут тоже какие-то фишки есть?

Нам отличную идею подкинул Федор Сокирянский, я у него в Питере училась. Он очень классный, голова! Это финансовая мотивация, которая скорее рассчитана на сотрудников старше 30 лет: в «Матрёшке» повесили большой прозрачный бокс и каждый день при выполнении плана бросаем туда тысячу рублей. Если перевыполнили план ― 5 тысяч. Сотрудники видят, как растет эта горка, за год спокойно может накопиться 500 тысяч. В конце года бокс открывается, и на собрании деньги делятся на всех, пропорционально отработанным месяцам. Это мотивирует доработать до конца года. А молодежь, как ни странно, мотивирует личный бренд ― насколько классный бренд руководителя, насколько они к нему лояльны.

Ты что-то делаешь для укрепления своего личного бренда?

Я раньше вообще не знала, что есть такое понятие, интуитивно как-то работала над ним. А сейчас приходится работать осознанно.

Я прочитал, что на развитие «Матрешки» ты получала деньги от областных властей. Расскажи про это.

Я про такую возможность узнала, когда вошла в «Деловую Россию», там предприниматели делятся разным опытом. Тогда мы получили субсидию на мучной цех, не помню сумму, но мы его полностью оборудовали. За это ты должен создать столько-то рабочих мест. Там серьезная отчетность, но это работает. Мы уже и в лизинговых программах на миллионы поучаствовали.

Вообще считается, что общепит самый тяжело кредитуемый бизнес. У тебя и лизинг, и программы…

Да, всё без проблем. По программе для молодых предпринимателей, до 30 лет, в принципе не смотрят на сферу деятельности. Главное, чтобы не был связан с алкоголем, с сигаретами.

У тебя нет алкоголя ни в одном проекте?

В «Гастролях» баром занимается партнер, я с алкоголем не работаю вообще. Мне это не интересно, не хочется и про семейные традиции, и про алкоголь.

Какие планы по открытию новых заведений?

Будем делать франшизу из «Всплыли! Снимай!». Хочется закрыть этот гештальт, понять, как же правильно передать свои знания. Для этого «Всплыли! Снимай!» нужно раскачать, сделать стабильным проектом, масштабировать самостоятельно ― хотя бы 5−6 точек, но не в Москве, а в регионах. Это история не совсем про деньги ― я хочу, чтобы в регионах тоже было вкусно, качественно, интересно. И люди поменьше уезжали оттуда.

Материалы предоставлены информационно-образовательной площадкой ЛЕММА.Place