Регистрация гостей, лимиты на посещение и надежды на осень: опыт открытия ресторанов после карантина в других странах

В России регионы готовятся снимать ограничения на работу ресторанов, но вопросы о том, как это будет на практике, остаются. Мы поговорили с владельцами заведений в Чехии, Франции, Эстонии, Новой Зеландии и Армении о том, с какими проблемами они столкнулись и какие решения нашли.

Во Франции на время карантина не закрывались только булочные: свежий хлеб для французов – это святое. Ограничительные меры для ресторанов начали снимать 11-го мая. Часть кафе до сих пор закрыта — они рассчитаны на туристов, поэтому пока турпотока нет, работать невыгодно. Премьер-министр Франции официально разрешил всем кафе и ресторанам открыться со 2 июня. Однако в зависимости от эпидемиологической ситуации в регионах, он разделил их на «зеленые» и «оранжевые».

Из обязательных мер: все работники носят маски, перчатки, а официанты – и защитные щитки, как дополнительный барьер. Столики стоят в метре друг от друга. Гости кафе тоже должны носить маски, снимая их только во время еды. Зато посещать их теперь можно компаниями: максимальное число людей за столом до 10 человек. В барах запрещено подавать напитки у стойки, чтобы обезопасить бармена.

Бар-ресторан Du commerce находится в «оранжевой зоне» на юге Франции. С 25-го мая в заведении ежедневно готовят полноценное меню, однако время работы пришлось изменить. Раньше работали до последнего клиента — по вечерам в баре выпивали и расходились заполночь. Теперь работают с 9 до 12 и с 17 до 19:30 — готовят только обед и ужин.

Температура днем уже достигает 30 градусов, и в помещении в масках нечем дышать. Тем не менее, сотрудники и хозяин заведения Седрик Лемонтанье маски и перчатки не снимают. Но если кто-то из посетителей приходит без них, Лемонтанье закрывает на это глаза.

«Для большинства жителей бар – это не просто общепит, но и место социализации, поэтому нас, конечно, очень поддерживают, мы не работаем в убыток. Но то, что прибыли стало меньше, это факт: сейчас никто не приходит выпить стаканчик пива или чашечку кофе, — делится владелец ресторана.

Внутрь кафе пока пускают по одному или вдвоем, если пришла пара, остальные ждут своей очереди на улице. Посетители часто идут с едой в ближайший парк. Террасу в Du commerce открыли со 2 июня, поставили на улице три стола. Гостей прибавилось, больше людей пришло с детьми.

«Что будет дальше, я не загадываю. Но постепенно всё начинает налаживаться. Клиентов мы не растеряли, это просто невозможно: тут же все друг друга знают. Вопрос только в том, сколько времени может занять возвращение к нормальной жизни», — поделился ожиданиями Лемонтанье.

В Армения ресторанам разрешили открыть веранды с 4 мая, а с 18 мая — подавать еду в зале. Если заведение не соблюдает нормы по расстановке столов, уборке помещений, ношению масок, власти закроют его на 24 часа.

Авет Асламазян, владелец кафе The green bean coffee shop, рассказал, что определенного плана расстановки столов у них нет: столы часто приходится переставлять в зависимости от количества гостей за каждым из них, чтобы соблюсти установленные дистанции.

«Иногда даже просим уже сидящих гостей пересесть за другой стол, чтобы эффективнее разместить посетителей с заботой об их безопасности. Обычно гости относятся с пониманием, но бывают и исключения», — рассказал предприниматель.

Как и его коллега во Франции, Асламзян жалуется, что персонал в масках задыхается в жару, к тому же масок постоянно не хватает. «Где же взять такое количество? Некоторые сотрудники используют многоразовые и стирают их, а кто-то — обычные медицинские, поскольку в них легче дышать. По нормам маски положено менять каждые 3—4 часа, но учитывая их высокую стоимость и редкость в аптеках — никто этого не делает и все носят одну и ту же маску всю смену, 6—7 часов», — сетует владелец кафе.

Предприниматель подсчитал, что текущий поток людей составляет примерно 40% от среднего значения за тот же период 2019 года, а продажи — где-то 30%.

«Выгодно или нет — это очень индивидуально. Все понимают, что нужно продержаться, но многим не удается. Мы стараемся смотреть в будущее с оптимизмом. Как же без него?».

В Новой Зеландии с 24 марта кафе и бары не работали даже на доставку. Работать на вынос разрешили только 28 апреля, открыться для посетителей — с 25 мая.

В кафе Mezze bar в Окленде поесть можно только внутри — в это время года в Новой Зеландии зима, дождливая и промозглая, поэтому веранды в планах нет. Несмотря на это, руководство настроено позитивно. Дела идут лучше, чем оно ожидало — хотя дневная выручка упала в полтора раза, кафе держится благодаря постоянным клиентам.

«Пришлось пересмотреть меню — мы отказались почти от четверти сложных блюд, потому что готовить их некому — на кухне 1—2 повара в смену. На оставшиеся блюда снизили цены. Думаем, что это было не зря — бар наших соседей пустует, там не хотят делать скидки и идти навстречу клиентам», — рассказала администратор кафе Ана Торрес.

Заведению повезло — хотя штат и сократился, увольнять сотрудников для этого не пришлось. Дело в том, что около 45% персонала — это иностранные студенты, которые подрабатывают официантами. Они уехали на родину до того, как закрылись границы.

Посетители теперь следят за временем: в кафе или ресторане в день можно провести не более двух часов. При входе все гости обязаны «зачекиниться»: указать свои ФИО, телефон, адрес и время прихода. По этим спискам официанты проверяют засидевшихся и вежливо напоминают им о времени. Остальные данные нужны, чтобы связаться с гостями, если выяснится, что кто-то из персонала подхватил вирус.

«Будем обзванивать всех людей, которые контактировали с заболевшим, чтобы они незамедлительно сдали тест на COVID-19. Вообще среди наших сотрудников все здоровы, мы каждый день перед работой замеряем температуру и интересуемся самочувствием друг друга. Маски не носим – в Новой Зеландии уже неделю нет новых случаев заболевания», — объяснила Торрес.

К слову, в новозеландских кафе и ресторанах санитайзеры всегда в избытке, так было и до карантина.

В Эстонии 13 марта объявили чрезвычайное положение, а затем режим самоизоляции сроком до 1 мая. Однако официально никто не запрещал общепиту работать. Чаще всего в строю оставались рестораны с отдельным входом.

«Многие закрывались добровольно или из-за отсутствия клиентов. Мы же работали без перебоев, хотя в первые две недели карантина посетителей почти не было. Разве что случайно зашедшие одиночки или наши постоянные клиенты, которые всячески поддерживали нас и приходили почти каждый день (вместо привычного раза в неделю, к примеру) или заказывали еду на дом», — рассказала Пируза Арутюнян, хозяйка семейного армянского кафе «Севан» в центре Таллина.

«Мы работали в убыток, можно было и закрыться, но нас очень мотивировали наши гости».

Кафе не только сохранило клиентов, но и привлекло новых. Прирост дала таргетированная реклама в соцсетях. Из-за того, что многие рестораны свернули кампании, те, кто их продолжил, получил больше просмотров. В результате расходы на рекламу и сами объявления остались прежними, а аудитория выросла.

Благодаря этому в период самоизоляции в «Севане» стали больше заказывать доставку еду. Когда же ограничения сняли, эти люди уже сами приходят в кафе.

Чехию на данный момент считают одной из самых безопасных стран Европы — уже к 28-го апреля количество новых случаев заражения было около 40 в день. Рестораны открылись с 25-го мая вместе с бассейнами и кинотеатрами — до этого в общественных местах запрещали собираться в группы больше трех человек.Владельцев кафе попросили уменьшить количество столов, сделать дистанцию между ними в 1,5 метра и следить за тем, чтобы за каждым столом не собиралось больше 10 человек.

Хозяйка кондитерской Café Millème в Праге Адина признается, что поток посетителей стал существенно меньше, чем обычно, и работать совсем не выгодно. Чтобы уменьшить расходы, Адина сократила часы работы, но этого недостаточно. Кондитер считает, что люди пока боятся выходить и тратить деньги на что-то, помимо предметов первой необходимости и продукты, и надеется, что к осени ситуация изменится.

В кафе убрали несколько столиков, чтобы между ними оставалось не менее 2 метров, с 11-го мая открыта веранда. Адина планирует поставить между столами горшки с крупными цветами. В других кафе за столики сажают плюшевые игрушки или манекенов, чтобы ограничить количество посадочных мест.

Персонал работает строго в перчатках и масках. Повсюду расставлены санитайзеры, в туалетах мыла в избытке. Как рассказывает владелица кафе, клиентов это не смущает, наоборот, успокаивает.

«Никто из наших работников не заразился. В противном случае мы бы все пошли сдавать тесты, отправили на карантин заболевших. Возможно, нам пришлось бы закрыть кондитерскую на две недели, но для бизнеса это целая вечность. В общем, ждем осени».

Сложно оценить риски, которые несет для бизнеса даже один заболевший сотрудник — он может заразить весь персонал, не говоря о гостях заведения. Закрыть весь бизнес на карантин — крайняя, но не единственная мера.

Владелец московской сети кофеен «Бодрый кофе» Лев Бодров был вынужден менять бариста шесть раз (два из них — пока мы писали эту статью). Благо, проблем с поиском новых не возникло: рынок труда сейчас переполнен.

Во время ограничений кофе-поинты Бодрова работали на вынос, в том числе и точка сети, расположенная в отделении Сбербанка. Если в отделении кто-либо заболевал COVID-19 или диагноз подтверждался у родственника сотрудника, весь персонал этой смены отправляли на двухнедельный карантин. Вместе с ними на карантин автоматически попадали и сотрудники кофейни.

«Нужно добавить, что Сбербанк очень осторожно и бережно относится к своим сотрудникам и часто проводит массовые тестирования своего персонала», — подчеркнул Бодров.

По оценкам Роспотребнадзора, в России пока только три региона готовы к заключительному этапу снятия ограничений, связанных с коронавирусом, и открытию ресторанов. Ведомство рекомендует соблюдать дистанцию между столами 1,5 метра, проводить влажную уборку раз в сутки и дезинфекцию поверхностей раз в 2—4 часа, обеспечить персонал масками и менять их каждые три часа.

В Москве летние веранды заработают с 16 июня, а внутрь ресторанов начнут пускать с 23 июня.

Почему мы с командой написали эту статью. Я — основатель сервиса аренды пауэрбанков Chargex для кафе, фудкортов, торговых центров. Мы работаем для ресторанов и не представляем себя без этой отрасли. Помочь владельцам заведений вернуться к работе и развиваться дальше — в наших интересах, поэтому мы подготовили серию статей о том, как бизнес справляется с ситуацией. Надеюсь, что этот опыт окажется полезным.