Перчатки или смерть?

У многих посетителей заведений общественного питания до сих пор есть мнение о том, что перчатки при приготовлении блюд поварами, должны использоваться перчатки для соблюдения гигиены и исключения вероятности передачи патогенных бактерий в блюдо. Это так, есть нормы, регулирующие использование перчаток на пищевом производстве, но помимо этого есть нормы личной гигиены, чистоты на рабочем месте и хранения продукции, чтобы максимально исключить возможность подачи некачественных блюд гостям и возможность отравления. Но что делали раньше повара, когда первые одноразовые перчатки не были изобретены, а о бактериях еще не знало человечество?

XVII век, эпоха апокалипсиса в сфере общепита.

Людей, которые ходят в заведения общественного питания становилось всё больше, но при этом не было абсолютно никаких норм хранения продукции, личной гигиены, гигиены на рабочем месте и тому подобное. Холодильников не существовало, поэтому очень часто мясо и другие продукты быстро портились. Повара скрывали порченное мясо огромным количеством соли и специй, либо заранее вялили и коптили его, чтобы оно дольше хранилось. При этом о личной гигиене повара тоже не слышали, фартуки не стирались, руки мылись пару раз в день холодной водой вместе с ароматными травами(розмарин, лавадна и т.п.), чтобы скрыть вонь рук, ведь мыло тогда было дефицитным продуктом, да и о бактериях тогда еще не знали. Так же и с болезнью, если повар болел, даже какими-то кожными заболеваниями, то это редко являлось причиной отстранения его от работы. Конечно же люди тогда часто отравлялись, начинались целые эпидемии и тогда мало кто мог придумать, как решить эти проблемы.

XVIII век - век, когда люди начали что-то понимать…

Не сказать, что в XVIII веку всё резко изменилось, повара начали мыть руки каждые пол часа, а посуда и приборы тщательно отмываться, нет, был такой же ужас, как и в прошлом веку, но люди стали всё больше задумываться о безопасности еды и гигиене. Первыми поварами, кто начал чаще мыть руки, стали повара аристократов. Без мыла, но теперь это было обязательным правилом, и то, потому что аристократы брезговали, если их повар редко мыл руки. Песок был по сути первым чистящим средством посуды, его использовали при очистке котлов и деревянных приборов, просто отскабливали им куски еды и копоти. Так как холодильники еще не появились, а погреба со льдом (лёдники) были только у зажиточных персон. Мясо, овощи и другие продукты так же быстро портились. Мясо и овощи подвергали термической обработке долгими часами, дабы убить как можно больше бактерий, но это не помогало на 100%. Салаты и просто сырые овощи ели только бедняки, так как эта еда являлась главным источником глистов в то время. Молоко быстро скисало, поэтому из него в кратчайшие сроки делали творог и сыр. Исходя из выше описанного, болезни связанные с отравлением и эпидемии никуда не делись, еда оставалась опасной для употребления.

XIX век. Анти-антисанитария и варёные огурцы.

В 1860 ученые открыли бактерии, что дало огромный скачок развития не только медицины и профилактики болезней, но и улучшению качества хранения и приготовления пищи. В элитных ресторанах Лондона и Парижа повара начали регулярно мыть руки с мылом и носить белые колпаки и форму, но стирали её так же редко, ведь белая форма поваров была не столько показателем чистоты, сколько показателем профессионализма. В дешевых же заведениях повара всё так же пренебрегали мытьем рук, поэтому часто можно было увидеть как повар вытрет рукой лоб, оботрет об фартук и как ни в чем не бывало продолжит готовить. Появилась пастеризация и первые консервы, это было большим скачком в хранении еды, но из-за плохого качества пайки консерв, солдаты (основных потребители консерв) часто травились бутулизмом. Молоко начали пастеризировать только в конце XIX века. Сырые овощи и салаты так же не пользовались популярностью из-за опасности отравления и подозрения в распространении холеры после эпидемии 1830-1860х годов, но в Англии начали подавать варёные огурцы. Первые действия по борьбе с некачественной продукцией начались именно в XIX веке. В Англии в 1851 году запретили продажу гнилого мяса, в 1890 году в США приняли первый закон о пищевой безопасности…

По итогу можно сказать, что путь становления такой «науки», как приготовление пищи был очень долгим и тернистым и было сказано о тех временах очень мало, чтобы полностью понять ситуацию тех времен, связанных с приготовлением блюд. С тех пор во всех государствах изданы законы и нормы, связанные с готовкой, гигиеной и хранением пищи. Почти в каждом доме, квартире, кафе и ресторанах стоят холодильники и морозильники, позволяющие долго хранить продукты. Появились новые методы борьбы с бактериями, инфекциями и насекомыми, а самое главное, что появилось, это одноразовые перчатки.