Ресторан "Сахалин" от WRF

Известный многим рыбно-азиатский ресторан «Сахалин» от White Rabbit Family. Вход через парадные крутящиеся двери «AZIMUT Сити Отель Смоленская», дальше мимо заведений Дениса Иванова "СибирьСибирь" и "KU: Рамен Изакая Бар" к стойке у лифта с крабом – логотипом проекта. Затем вверх до 22-го этажа, где ждут небольшое фойе в шторах гардероба и беседа с дамами при стойке приветствия. Беседа, кстати, вежливая.

Дата и время посещения — 13 июля 2023, четверг, 18:05

Без брони выбор столов небольшой, но есть. Конечно же, не обошли девушки вниманием штрафную диванную «зону ожидания» в углу около аквариумов и ледяного бара. Это такой загон вдалеке от всеобщего обозрения, куда «сахалинцы» отправляют либо незнающих, либо менее видных гостей. Сидеть там неуютно, есть неудобно, все прелести проходят мимо, а чек, пожалуйста, оплатите. Напротив этой welcome zone в центре зала вместе с баром находятся отдел холодных закусок и контактный прилавок из серого камня, заставленный железными осьминогами – они же подставки для больших плато. По периметру, упираясь в высоченный потолок, выстроились прямоугольники витринных окон, а за ними просматривается веранда с видом на разные городские прелести.

Над головами повисли лампы-октагоны. Часть стен и колонны укрыты блестящими полированными деревянными панелями. Этажом выше, куда ведут внутренняя лестница и лифт, еще несколько обеденных зон, винные шкафы, отсеки для романтического уединения в торце плюс бар с алкоголем и высокой посадкой. Мебель по-прежнему удобная, размашистая: кожаные диваны и кресла, большие столы в иногда мятых скатертях. Оформление с момента открытия в конце 2018 года никак не изменилось. Несмотря на отработанную пятилетку (почти), оно все такое же современное и светлое.

Днем много естественного света. Вечером приглушенный интимчик, а столы освещают местные лампы. Музыка достаточно громкая, но акустика сильнее и доносит до ушей даже самые дальние сплетни. Расстояния между гостями достаточные, никто никому не мешает.

Меню с момента последнего визита летом 2022 г. изменилось. Шеф-повар Алексей Когай и бренд-шеф Владимир Мухин почти полностью увели свою подборку яств в рыбу и морепродукты с азиатскимуклоном, удалили несколько разделов и внедрили список блюд с участием японской говядины вагю по высоким ценам. В меню написано, что мясо категории А5 доставляется из двух префектур Японии – Миядзаки и Хего, но в какое блюдо что идет – не ясно, хотя мясо из двух этих регионов отличается как по вкусу, так и по цене закупки. Понятно, что различия не очень значительные, но для такого дорогого продукта и для ресторана столь высокого уровня это важно. В остальном все названия и описания интересные и аппетитные. Набор продуктов впечатляет и радует. Цены высокие и за год выросли на 15-20 процентов. Порции на одного.

«Хлеб» – своя теплая душистая румяная буханка с вологодским маслом. Корка хрустящая. Мякиш воздушный, испускающий пар. Признаюсь, уже пять лет именно этот хлеб – моя маленькая мучная слабость.

Тартар «Лосось с тайским манго и соусом алагро» (1680 руб.) – оранжевая рыбная шайба. Внизу яркий желтый слой «экзотики». Нарезка умеренно крупная. Вкус чистый: сливочность рыбы, немного масла, сладость манго и минимум соли.

«Татаки из рибай вагю с маринованным дайконом» (в меню 2400 руб.) – не знаю, кто придумал и создал это блюдо, не знаю, что именно включала в себя данная идея, но мне досталась весьма корявая ее версия. Пять толстых пластов говядины с мраморностью уровня А5 (то есть почти сало) вместо обжарки просто слегка опалили, что придало мясу некий копченый привкус. Соуса к мясу три капли. Жир по бокам не срезали. Цвет местами серый, будто в уже нарезанном виде оно отлежалось в холодильнике какое-то время, видимо, с утра. Маринованного дайкона крохи в центре каждой полоски. Очень странная работа с таким дорогим и не самым простым продуктом. Самому продукту хотелось поставить плюс, но нет: продукт продуктом, а исполнение тоже важно. Поэтому минус.

Ролл «Канада» (950 руб.) – восемь небольших частей в длинной узкой посудине с приличного вида маринованным имбирем и васаби. Сверху угорь в сладком соусе унаги, далее рис, нори и рыбно-авокадно-огуречная начинка. Рис добротный. Рыба качественная. Авокадо спелое. Огурцы с хрустом. Вкусно.

«Том ям с креветками» (1090 руб.) – цвет насыщенно-оранжевый. Верcия больше московская. Бульон непрозрачный, как оказалось, куриный, наваристый. В нем плавали аппетитные куски рыбы, увесистые креветки, грибы двух видов, один лист лайма кафир, кинза и немного перца чили. Сбоку рис. Во вкусе ощутимая, но не агрессивная кислота, ровная острота, кокосовые сливки. Послевкусие сладковатое. Зачет.

«Голубцы с крабом в листьях шпината с соусом “сладкий чили”» (1240 руб.) – раньше их делали с капустой, сейчас в шпинате. Он (шпинат) незаметный и, по сути, лишь удерживал вместе сладкие волокна краба. Соус-мусс тоже сладкий. Нежно, вкусно, сочно.

«Антреме» из юзу перед горячим – был просто сорбет, стал антреме. Вкусно, даже немного сливочно, хотя без сливок. И небольшая заметка. Столичные рестораны все чаще стали вводить в лексикон официантов термин «антреме». Для Москвы это слово ново, да и сами сотрудники не всегда понимают, что говорят. На всякий случай справка, если вдруг вас где-то «проантремят»: антреме (entremets) – блюдо между главными, основными блюдами или десертами, иногда антреме означает и сам десерт.

«Равиоли с лисичками и трюфелем» (1320 руб.) – трюфель ожидаемо черный, им от души засыпали пять дисков из желтого теста, начиненных травами и сыром. В центре обжаренные лисички. К тесту нареканий нет. Начинка нежная. Соус приличный. Лисички аппетитные. Плюс.

«Стейк из палтуса с зеленым луком» (2370 руб.) – крупный, румяный, в сладковатом соусе, при кости и коже. Мясо сочное, вкусное. Сладость соуса в тему.

Гарнир «Жареный молодой картофель с лисичками» (в меню 680 руб.) – металлическая миска, а в ней широкие обжаренные пласты подваренной картошки в зелени, масле и с грибами. Хотя в меню заявляли картофель молодой, в моей порции он почему-то резко постарел, стал пустым, сухим и вялым. И даже вкусная сметана, что прибыла отдельно, его не спасла. Грибам плюс, картошке минус, соответственно блюду в целом тоже.

«Медовик» (680 руб.) – геометрическая фигура полосатого медово-сметанного удовольствия в черешне и с мороженым. Легко, мягко, вкусно.

Финал – бесплатный сладкий арбуз кубиками на льду.

Как я все это съел? Я не ем, я только пробую. Читайте и другие ЧаВо

Вода San Benedetto 0.75 б/г - 850 ₽

Обслуживание по многим вопросам было на высоте, но не по всем. Как я уже упомянул, встреча приветливая и с выбором стола даже без брони. Рассказов и советов по меню не было, но на вопросы сотрудники отвечали бойко. Правда, с вагю еще не сработались. Попросил показать мне документ, подтверждающий подлинность мяса и поставки, – принесли брошюрку про вагю. Что там и как, никто еще не знает, разницы не понимают, но уже продают. Зато работа в зале командная. Приборы менялись. Напитки подливались. С грязной посудой никаких задержек. Впечатлениями интересовались. Чай-кофе по завершении трапезы предложили. После беседы «Татаки» и картофель из счета удалили.

Еда: 4/5

Сервис: 5/5

Атмосфера: 4/5

Интерьер: 5/5

Общий балл: 4,1

Как вычисляются оценки

В «Сахалин» по-прежнему можно и стоит идти ради качественных морепродуктов, ради суши-сашими, красивого вида и хлеба с вологодским маслом. Там красиво, шумно, модно, дорого и вкусно. Но есть ошибки кухни, обидно простые, как в случае с жареным картофелем, и ошибки организационно-подготовительные, как в случае с новым разделом «Вагю». Если простые – это моменты ежедневной работы, то в случае с разделом «Вагю» просматривается некое снижение внимания и интереса к московскому проекту у его создателей, которые уж очень сильно увлеклись заграничным общепитом. Надеюсь, что в скором времени их интерес и внимание вернутся на прежний уровень, а в «Сахалин» вернутся безупречность и отменное качество работы – ну или приплывут-прилетят обратно из Бодрума, Дубая или Токио.

Можно ли мне верить?

Пара слов обо мне