Как шеф-повар делает 40.000 чеков на шаурме?
Сколько раз вы слышали, что Москва не резиновая? А вот Михаил Аракелов считает, что центр любого города тоже не такой. Поэтому он видит свою миссию в развитии качественных, но доступных кафе в районах. Рестораторы часто недооценивают жителей районов, считая, что только в центре живут "крутые" люди. Его философия отразилась и в ценнике. Гости приходят, быстро заказывают, едят и уходят, не переплачивая за ресторанное обслуживание. В будущем они планируют изучить тепловую карту города, чтобы определить, где именно будут открываться следующие "Приветы". Кстати, о приветах. Сегодня рассказываем о кафе "Привет, Ливан", которое шеф-повар открыл в апреле 2024
Я всегда хотел открыть маленькое кафе. Город перенасыщен итальянской, азиатской и грузинской кухней, но ближневосточной кухни здесь не было. Именно поэтому я решил открыть кафе, которое специализируется на левантийской кухне. Левант — это регион, включающий Йемен, Иорданию, Израиль и КипрПривет всем любителям еды
Про название
Для многих название "Привет, Ливан" оказалось в новинку. Например, есть люди, которые, услышав его, думают, что это чьё-то имя. Например, в Грузии или Армении есть такое имя – Ливан. И бывает даже такое, что кто-то пишет: "Привет, Диван!", "Привет, Иван!", путая название страны с именами
Но на самом деле есть такая страна - Ливан, со столицей Бейрут. На логотипе кафе кедр. Кедр - это символ Ливана, он изображен на их флаге. Кедровое дерево - национальный символ. Говорят, что самый настоящий кедр, который находится под защитой ЮНЕСКО, растёт только в Ливане. Все кедры, которые есть, например, в Крыму, тоже считаются ливанскими. А то, что растет в Сибири, - это кедровая сосна, а не совсем кедр
Вот такая минутка географии и биологии :)
Про сооснователей и партнеров
Михаил Аракелов - однин из основателей заведения. Всего их двое: он шеф-повар и совладелец. Это проект, в который они вложили душу, и за год работы смогли создать очень хорошую репутацию.
К нам приходит очень много гостей, и я хочу их поблагодарить. Спасибо, что приходите и кушаете нашу вкусную еду! Мы будем вместе открывать новые гастрономические вкусы. А кто ещё не был, обязательно приходите!
Идея создания заведения принадлежала Михаилу, и он предложили её партнёрам как вариант вложения. Аргумент был простым: "Давайте вложимся в это! Я в общепите разбираюсь"
В открытие заведение вложили около 12.000.000 рублей
Философия кафе
Формат кафе – это кафе быстрого питания. Гость приходит, выбирает блюда в кассе, берёт меню, заказывает и получает номер чека. Садится за столик и отслеживает свой номер заказа на экране. Доставка и заказы на самовывоз тоже отображаются на экране. На момент интервью был 848 заказ. Но! Счетчик заказов обнуляется, когда достигает 9999. За год прошло четыре раза по 9999
У нас нет традиционного обслуживания. Я сам часто выхожу в зал, обслуживаю, разношу тарелки, убираю со столов. Это мечта любого шеф-повара, который прошёл долгий путь в ресторанном бизнесе: просто хочется быть ближе к гостям и отдавать свою еду
Доставка только начинает развиваться. Если брать в соотношении, то сейчас 70% приходится на зал, 30% на доставку. Средний чек от 500-600 до 1000 рублей
Интерьер и дизайн
Интерьер рисовала супруга партнёра. Она никогда не работала в ресторанном бизнесе, но, кажется, в этом и была изюминка. Они долго собирали эскизы, чтобы создать такой французский стиль. Почему? Потому что Ливан долгое время был колонией Франции, и команда решила это как-то обыграть. Французские стулья, мебель, пол, стены, даже арки – всё это сделано в таком стиле. И всё это придумано супругой партнёра
Стоимость: 500 тысяч рублей на стулья и всю мебель
В интерьере множество деталей. На кассе стоит баночка с бахуром, которые привезли коллеги из Дубая, рядом множество книг. Самые известные "961 час в Бейруте" и "Кормление дракона"
Интересная фишка кафе: если человек берёт чай, то он может бесплатно доливать. Так же, как кофе. Недавно появился фильтр-кофе, в коллаборации с кофейней "Espresso Season" (Диме Маурину большой респект!)
Кафе работает на 180 квадратных метров. Это перекрёсток Тверитина и Луначарского в Екатеринбурге, уже как бы конец центральной части города. Владельцы искали именно такое расположение, потому что кафе важна доставка, чтобы курьерам было удобно выезжать в разные направления. Сколько стоит аренда помещения - коммерческая тайна, но Михаил отмечает, что им попался очень лояльный арендодатель
Как открывать заведение в жилом доме
Всегда, когда открываешь заведение в жилом комплексе, возникают какие-то проблемы. Но "ливанцы", например, специально подобрали скорость работы вентилятора, чтобы во время работы соседям сверху не шумело. Михаил со всеми жильцами всегда на связи, если что-то их беспокоит, он сразу старается решить проблему
Самой большой нашей проблемой были запахи. Михаил планирует завести Telegram-канал "Факапы шефа", где будет рассказывать про все свои ошибки за карьеру. Например, в "Привет, Ливан" они не рассчитали мощность вентилятора и столкнулись с типичной проблемой: гости пропахли едой. А это не всегда то, что им бы хотелось. Пришлось переделывать
Меню от шеф-повара
На экранах всегда показывают новинки сезона и акции. Фото для меню сделал профессиональный фотограф и оформил дизайнер - то есть все сделали всё, чтобы человек понимал, как будет выглядеть его еда
В меню есть комбо-обеды, три варианта по стоимости: полный – 599 рублей, неполный – 499 рублей, и самый маленький – 399 рублей. Меню обедов меняется раз в неделю
Популярными закусками являются мутабаль, который, на первый взгляд, звучит как проклятие, и папагануш, греческая закуска на основе йогурта. В разделе салатов уже начинается ливанская история: фатуш – знаменитый ливанский салат с овощами и гранатовой заправкой, и табуле – ближневосточный салат
Мы открылись в официальный день шаурмы, кстати, сами того не зная! Это знак!
Мы открылись в официальный день шаурмы, кстати, сами того не зная! Это знак!
Шаурма в "Привет, Ливан" особенная. Во-первых, это не шаурма, а шавурма
Шаурму придумал турок в Германии. Это как роллы придумал японец в Америке, а в самой Японии роллы не так популярны. Так же и с шаурмой. У неё много названий на востоке – шаурма, шаверма, шаварма. Но, когда люди приходят, они часто по классике говорят «шаурма». Хотя, по сути, нет какой-то смысловой разницы. Мы назвали её шавурма, как её называют на Ближнем Востоке.
Для нее мясо повара маринуют самостоятельно, и говядину, и курицу, в собственном цехе. Курицу маринуют, насаживают на вертел и жарят, а фермерскую говядину томят. Во-вторых, в шавурме используют только свежие овощи, кроме лука и помидоров
У нас есть то, что называется умами. Умами – это когда ты хочешь возвращаться за едой. Смотрите, есть четыре основных вкуса: кислый, острый, сладкий и солёный. Но Азия подарила миру пятый – умами, это усилитель вкуса. Когда ты берёшь ролл, например, с васаби, имбирём и соевым соусом, у тебя появляется чувство умами. То же самое мы стараемся сделать и в шаурме, чтобы человек откусил и почувствовал этот вкус, который хочется повторить
Дровяная печь
Кухня – это наша гордость. Здесь дровяная печь, которая сделана в Челябинске. Она стоила 200 тысяч рублей, вместе с монтажом. А вытяжку и гидрофильтр ребята уже ставили отдельно
Печь работает весь день. Дрова для нее закупаются у компании, которая занимается этим профессионально. Это именно дрова, а не уголь. Печь купольная, как аналог помпейской печи. То есть, она прогревается, и блюда в ней запекаются под воздействием жара и дыма
Себестоимость питы: тесто на одну питу (50 грамм) – 4 рубля, это мука, вода и соль. А потом сверху мажется маслом и смесью заатар (пажитник, сумах и кунжут)
Заготовочный цех
Повара насаживают мясо на шампуры – говядину и баранину – и выставляют на витрину, чтобы люди видели, что будут есть
- Мангал для шашлыков тоже из Челябинска - 150.000 рублей
- Две фритюрницы
- Две индукционные плиты
- Аппарат для шаурмы - 110.000 рублей
- Саладетта для охлажденных овощей - 80.000 рублей
На зоне мойки часто стоит сам шеф, потому что нормальных мойщиков не всегда можно найти. Иногда они просто не выходят на работу, и Михаил с партнёром работают на их позициях. Это к тому, что если вы открыли бизнес, то вы должны вникать во всё и всегда
Многие думают, что, раз ты открыл бизнес, то всё, ты красавчик и знаменитый шеф-повар. Всю эту ерунду нужно гнать из головы. Если ты не причастен к своему заведению и не вникаешь во все процессы, то будут последствия
Станция шаурмы и шаурмячный норматив
Когда выходит заказ, у повара есть 15 минут, чтобы приготовить шаурму. Конечно, повара готовят быстрее, но если не уложился в 15 минут, то премию не получишь. Когда идёт большая проходимость, важно, чтобы время не хромало. На производстве даже есть специальная система, в которой отмечается время готовки блюд поваром
В среднем, шаурма стоит 320 рублей. Но Михаил добавляет в нее масло белого трюфеля. Многие говор говорили, что он сумасшедший. Но экономика решает: человек приходит, берёт шаурму с пятью допами, и она у него начинает стоить 1000 рублей. И ему нормально, он кайфует и хочет ещё одну
Всего "Привет" готовит 3-4 тысяч штук шаурмы в месяц. Это примерно по 100 штук каждый день. Бывает 50, бывает 80, бывает 110. Иногда люди приезжают и берут по 25 шаурм в офис. У выпечки себестоимость небольшая. А у шаурмы себестоимость не такая уж и маленькая. Там наценка примерно Х2
Советы предпринимателям. Цитаты
Если говорить о советах тем, кто хочет открыть своё кафе, я бы сказал, что не стоит этого делать без опыта в общепите. Даже если у вас есть деньги. Если вы хотите куда-то вложить средства, купите лучше недвижимость, бананы, людей. Но нужно понимать, что это мечта творческих людей, и, я думаю, каждый повар хочет себе ресторан. Но быть поваром и открыть ресторан – это разные вещи
Начинающим предпринимателям, которые хотят открыть своё кафе, бар или кальянную, нужно учитывать одно: вы там будете жить, и от многого придётся отказаться. Это чистая правда. Каким бы вы ни были классным менеджером, первый год вы должны быть в заведении постоянно. Вы вкладываете немаленькие деньги, и эти деньги должны вернуться как можно быстрееХочется донести до потребителей одну вещь: будущее за вкусными кафе. Будущее за понятной едой. Почему у нас один русский ресторан, а 100 итальянских? Мы ошибочно думаем, что итальянская кухня – это что-то особенное. Гастрономия не имеет границ, но, будем честны, наш ресторанный бизнес свернул не туда. Мы делаем какие-то театры, метровую шаурму, которую никто не доест, делаем всё ради хайпа. Но самая главная философия – это вкусная еда. Мы забываем, что в ресторан приходят, чтобы кушать вкусное и чтобы счастье передавалось через тарелки, через наши руки. Чтобы людям было вкусно. А все эти театры... Можно сходить в театр и съесть классный бутерброд с икрой или селёдкой и запить квасом в буфете. Это тоже классика
Приходите в доступные, классные и вкусные кафе и рестораны, наслаждайтесь едой и оставляйте отзывы. Приходите, чтобы пообщаться, задать вопросы. Посидим, попьём чай!
Спасибо, что прочитали! Подпишитесь на канал и читайте еще больше бизнес-историй
Скачать все необходимые документы для общепита можно в телеграм боте «Общепит VS Роспотребнадзор»
Обсуждения, новости и общепитовские хохмы в моем телеграм-канале «Летучий Копцев»
Разработать процедуру ХАССП для предприятия - ЗДЕСЬ