Найти миллион и выбить у сторожа 5 литров пива: история семейного кафе «Компот»

Дима и Максим — совладельцы семейного кафе «Компот» в Набережных Челнах. Концепцией вдохновляются многие: одни пытаются ее копировать, другие — купить по франшизе. Путь ребят не был гладким: они ловили сотрудников на воровстве, год работали в убыток, увольняли управляющих, учились правильно мыть посуду и нашли пропавший миллион 🍋 Своей историей и инсайтами они поделились с нами.

До появления «Компота» мы развивали медицинский бизнес: офтальмологическую клинику и почти 20 салонов оптики. Дела шли хорошо, и мы решили построить большой офис для сотрудников — 2 100 квадратных метров. На плане сразу выделили зону на первом этаже, чтобы пустить туда какую-нибудь кафешку. Так и сотрудники могли бы обедать прямо в офисе, и мы сами, потому что выбраться на обед в город — это минимум два часа: уехать, где-то пообедать, вернуться обратно.

Обзвонили всех знакомых рестораторов: мол, приезжайте, посмотрите помещение — место классное и отдаем за копейки. Никто даже не приехал. Зато буквально сразу приехали друзья из Армении и столовка для IT-парка. Эти ребята были в восторге от места и просили никому его не сдавать.

Я такой смотрю: что-то им слишком нравится наше место. Дайте-ка я сам лучше попробую. Тем более что я давно хотел кафешками заняться. Да и в сфере я тоже давно — профессиональный едок со стажем 39 лет 😋

Концепция сложилась сразу. Мы искренне ненавидим монокухню, поэтому в «Компоте» сделали микс разных кухонь: русской, итальянской, паназиатской. Это удобно, когда приходишь в заведение с семьей и каждый хочет что-то свое: жена — греческий салат, сын — пиццу, дочка — шоколадного зайчика, а я — том-ям.

🤩 Наш секрет в том, что «Компот» — не основной бизнес, и мы его делаем в кайф и с удовольствием. Нормальный бизнесмен считает окупаемость кофемашины, а мы — нет. Мы покупаем самую классную — просто потому что хотим пить офигенный кофе сами и угощать им гостей.

Поскольку у нас уже был работающий бизнес с кучей разных задач, в кафе решили делегировать менеджмент управляющим. Выбрали самых крутых — по крайней мере раньше они управляли известными ресторанами. И целый год работали в убыток.

Все процессы мы вели в одной популярной программе автоматизации. Но оказалось, что ее легко обмануть на деньги — в свободном доступе есть много роликов, как это сделать. Чтобы пресекать воровство, руководителю остается ставить везде видеокамеры и, как маньяк, днем и ночью в них смотреть. И то не факт, что получится кого-то подловить.

Кто-то скажет: у нас не воруют! Воруют, и еще как. Не всегда осознанно и необязательно деньги. Например, если человек взял «лишний бананчик» — тоже воровство. А если по бананчику возьмут 80 сотрудников — это уже минус 20 кг бананов.

Нам повезло немного больше: у нас мусульманская республика. Здесь большинство людей даже и представить не могут, как это — взять чужое. Но есть и те, у кого другие устои.

Одна из главных установок, с которой мы долго боролись: «В другом заведении вкуснее». Мы часто слышали такое от гостей, которые привыкли есть в кафе, где готовят с разными добавками для усиления вкуса и запаха: глутаматом натрия и прочей химией.

В «Компоте» мы топим за правильную еду. Даже пытались жарить картошку фри без масла — но пришли к тому, что с большим потоком это просто невозможно. Чтобы сделать блюдо не таким вредным, готовим на дорогом масле с точкой дымления 256 градусов. И даже умудряемся продавать отработанное масло другим заведениям — покупают, и даже очень успешно.

Если у гостей после посещения кафе или ресторана изжога — в заведении неправильно моют посуду. Чтобы правильно помыть посуду, нужно использовать два средства: на щелочной и на кислотной основе. Если нейтрализовать одно средство другим, всё будет в порядке. Если нет — в 90% случаев у гостей будет изжога.

Плюс QR-меню облегчает работу официантов. Гость приходит, сканирует QR-код, выбирает блюда, сразу оплачивает — заказ тут же уходит на кухню, а фудраннеры уже просто приносят еду. Понятно, что это не подходит для элитных ресторанов, где важен сервис, но для фастфудных тем типа кафешек и столовых это актуально.

Но в нашем городе гость пока не готов к QR-меню. Это дело привычки: если бы весь общепит перешел на QR-меню, люди бы пользовались им намного охотнее. Пока что мы нашли такой выход из ситуации: не только поставили на столы тейблтенты с QR-кодами, но еще закупили четыре планшета — для тех, кому неудобно оформлять заказ с телефона, например села батарейка. И гость говорит: «Мне неудобно QR‑меню». А мы такие: «А попробуйте на планшете». И тогда он: «О, а на планшете удобно».

С опытом мы вычислили такую фишку: сначала лучше нанимать линейных сотрудников, а уже потом руководителей. Это позволяет подобрать людей, которые с тобой в одной лодке. Когда делаешь наоборот — отдаешь процесс найма руководителю и он сам формирует свою команду, в ней уже не твои люди. С таким подходом меньше контроля и больше рисков.

Мы такие владельцы, которые везде суют свой нос. Нас с детства учили, что в своем деле надо пройти все ступени: от мытья посуды и полов до работы официантов.

У нас нулевая текучка кадров: даже уборщики по два года не увольняются. Наверное, потому что мы относимся к каждому как к полноценному члену команды, независимо от должности.

Мы всегда поощряем инициативных и компетентных. Например, если посудомойщица знает все тонкости: как добавлять химию в посудомоечную машину, как наливать воду в раковины, как настраивать температуру — мы повысим ее до старшей посудомойщицы. По официантам мы прямо в Presto видим, кто действительно эффективно работает, а кто просто имитирует бурную деятельность с низким КПД.

Нам помогает приложение «Мобильный официант» от Presto — в личном кабинете каждый сотрудник может посмотреть, сколько он зарабатывает и из чего складывается его зарплата. Там же можно придумывать игры для сотрудников. Например: продай 10 пицц — получишь 500 ₽. Когда создаешь игру, в приложении запускается виртуальная гонка, где на старте у него продано 0 пицц, а на финише — 10. И цель — добраться до финиша как можно скорее. Накопленные очки считаются автоматически, свой прогресс всегда можно отследить в приложении.

Фишка таких соревнований в том, что они никого не оставляют безучастными. Даже если поначалу официант не хочет вовлекаться в игру, он получит вознаграждение, если выполнит условия. И так постепенно он всё равно включится. Здесь есть и социальный момент: если все ребята играют, то и я буду.

В этом году мы занялись еще двумя точками. Первая — детское кафе, которое предыдущая хозяйка передала нам в управление, потому что заболела. И всего за полтора месяца точка стала приносить больше, чем раньше. Поменяли только одну вещь — подключили кафе к Presto: просто добавили его в личный кабинет «Компота».

Вторую точку арендовали сами — взяли помещение 750 квадратов. Большое помещение, хорошее. Хотим сделать что-то вроде модернизированного «Компота»: добавить мясных блюд и открытого огня. Короче, «Компот» на максималках.

Спрос мы не оценивали — уже давно поняли, что нужно опираться на свои ощущения. Если мы делаем вкусно и нам это нравится — люди покупают. А если появляются сомнения, вводить в меню или нет, покупают плохо. Поэтому просто делаем для других как для себя. У «Компота» вообще изначальная концепция — это чтобы дома не готовить, а таскать с работы для себя и детей. И мы уже пятый год дома не готовим.

Мы не качаем доставку — специально всё сделали так, чтобы людям нравилось к нам ходить. У нас есть и сайт доставки, и приложение, мы их тоже через Presto сделали. Но мощностей и места, чтобы по максимуму готовить еще и на доставку, нам не хватает. В день можем обработать 15−20 заказов.

Доставка нам не нравится еще и потому, что нам важен внешний вид блюда. Например, у нас есть пироженка-фонтан: сам десерт маленький, но мы подаем его на огромной тарелке, чтобы всё красиво растекалось. А домой же это привезут человеку в картонной коробке — совсем не то. Мы убеждены, что подача блюда — это 30% его вкуса. Чтобы запустить новое блюдо, мы его проектируем как дизайнеры: сначала рисуем на бумаге, где хлеб лежит, а где перчик. Конечно, в жизни получается чуть-чуть по-другому, но в целом концепция правильная.

В «Компоте» нет бонусной системы, потому что мы просто не видим в ней смысла: люди и так возвращаются. Почти половина постоянных гостей приходит к нам ежедневно, а некоторые и дважды в день — их уже по именам знают.

А вот в другом нашем заведении — кафе «Мозаика» — мы тестируем систему лояльности. Особенно нравится фишка «отлова» гостя по геолокации. Если человек проходит в 20 метрах от кафешки, ему приходит пуш-уведомление: «Добро пожаловать в “Мозаику”, наслаждайтесь. Напоминаем, у вас осталось 135 накопленных баллов».

Мы всегда напоминаем гостям о бонусах — не в наших интересах прятать их и ждать, пока они сгорят. Так мы по-настоящему мотивируем человека, а не обманываем, не придумываем никаких механизмов, чтобы не отдать гостю эту отложенную скидку. Человек всё равно раскусит обман — не совершайте эту ошибку. Отпустите бонусы, пусть они утекают. Вам космос даст больше денег потом 😉

📽 Эта статья — конспект Saby-подкаста с Димой и Максимом Федоровыми.

Saby Presto помогает делать бизнес в кайф заведениям любого формата: от кофейни to go до ресторана с посадкой. Вот 5 крутых фишек, которые помогут быстро и уверенно стартануть или масштабироваться.

⭐ Все процессы — в одной программе: продажи в зале, доставка, учет и склад, управление персоналом, привлечение гостей, аналитика.

⭐ Меню с модификаторами для допродаж. Presto напомнит предложить гостю выпечку, топинг и другие допы.

⭐ «Меркурий», ЕГАИС и маркировка в одном окне. Гасите ветеринарно-сопроводительные документы пачкой или поштучно. Учитывайте алкоголь на розлив и бутылками, отправляйте данные в ЕГАИС. Сканируйте коды с товаров — Presto сам отчитается в «Честный знак».

⭐ Встроенная CRM-система. Набор маркетинговых инструментов для роста продаж: от программ лояльности и электронных карт до сбора отзывов и гостевого Wi-Fi.

⭐ Своя служба доставки за один день. Готовый сайт, виджет и приложение в вашем стиле без программирования, интеграция с популярными агрегаторами.