Как мы открывали кофейню со слабоумием, отвагой и седыми волосами
Жизой и инсайтами о своем пути в кофейный бизнес с нами в эфире Saby-подкаста поделилась:
Всё делали суперхаотично и даже брали микрокредиты
Когда мы с моим партнером Михаилом Митеневым открывались, у нас не было никакого бизнес-плана, только слабоумие и отвага. Где-то это даже сыграло нам на руку: если бы был бизнес-план, мы бы сильно расстроились, что он не сработал. Поэтому всё было импульсивно: нелогичный наем, когда мы нанимали человека и не знали, как с ним работать, и много ненужных покупок. Например, чашки и ложки не того объема, которые не подходили под формат, или кофемолка, с которой мы промучились полтора года. А из-за ненужного не хватало денег на нужное: в первые пару месяцев всю посуду приходилось мыть вручную, потому что не было посудомоечной машины.
Такими темпами расходы вышли из-под контроля, пришлось даже влезать в микрокредиты, когда условно взяли 10 000 ₽, а через два дня надо вернуть уже 20 000 ₽. В общем, мы набили все возможные шишки, много всего навидались, настрадались, но все-таки смогли вырулить. Прощаться с кредитами и зарабатывать начали где-то через полтора-два года.
✍ Совет: запастись слабоумием и отвагой, а лучше не связываться с общепитом, потому что это очень сложно 😀
Знали, что нужно открываться в центре
Мы изначально продумали концепцию. Чтобы поддержать ее, искали место в центре Ярославля. В 2019 году, когда мы открывались, там было мало кофеен. При этом хотели разместиться не на главной улице, где запредельные цены и не слишком большой выхлоп, а немножко на ответвлении, на какой-нибудь угловой улочке.
Помещение выбрали, обо всем договорились, руки пожали, уже готовы были отдавать деньги и мчаться туда с валиками и кисточками для покраски — но в итоге там открылся VR-клуб. Мы снова пошли на «Авито» и прямо рядом нашли очень красивую локацию: на солнечной стороне, напротив парка. Я до сих пор благодарна, что мы не сняли первое помещение: там никогда нет солнца, а за два часа мимо проходят всего 15 человек.
✍ Совет: не отчаиваться, если выбранное место достается кому-то другому, и оценивать помещение не только внутри, но и снаружи. Например, если на входе высокий порог с тремя-четырьмя ступеньками, это автоматически отсекает классную целевую аудиторию — мамочек с колясками.
Планировали сделать ремонт за три недели — дедлайн сорвали и открылись с картонной дверью
В основном мы занимались ремонтом вдвоем с Михаилом. Нанимали только электрика и специалиста, который натягивал потолки. Доделать ремонт помог друг из Вологды. Он приехал на неделю и держал нас в ежовых рукавицах: если до него мы ложились в шесть утра, а в 12:00 шли работать, то с ним вставали в восемь утра.
Амбициозную цель открыться через три недели мы в итоге не выполнили. В запланированный день открытия через весь город ехали в кофейню с какой-то огромной пилой. А запустились только две недели спустя и в очень сыром варианте — с картонной дверью и доской с надписью «весь кофе по 100 ₽». В общем, было весело.
Зато мы сэкономили на дизайнере — эту задачу взял на себя Михаил. Он вложил в кофейню всю душу и воплотил в проекте свое авторское видение.
Оборудование заказывали за рубежом, в кофемашину вкладывались по минимуму
У нас большой поток гостей. Чтобы успевать всех обслуживать и быстрее отдавать заказы, нужно мощное оборудование. Оно, во-первых, дорогое, а во вторых — зарубежное. В России есть одни ребята, которые делают неплохие кофемашины, но с нашим трафиком они не справятся. А из других стран оборудование идет долго — например, мы ждали новую кофемолку около семи месяцев.
Кофемолка, кстати, самое важное оборудование в кофейне. Хотя многим кажется, что всё дело в кофемашине. Они заходят в кофейню и думают: «О, итальянская кофемашина, наверное, тут вкусный кофе». На самом деле кофемашина — не столько про вкус, сколько про удобство для бариста. По сути, она просто подогревает воду и дает давление, всё. А вот кофемолка — это уже про вкус. Она влияет на размер и однородность помола. Если зерна смолоты неправильно, кофе может горчить или кислить.
Первую кофемашину мы взяли за 120 000 ₽, и это абсолютно обычная цена. Сейчас у нас аппарат за 800 000 ₽, но никаких дополнительных функций у него нет, он точно так же просто подогревает воду и дает давление. Зато работать с такой кофемашиной намного удобнее — для высокого потока гостей это главное. Мы так заботимся о своих бариста.
Также важно продумать очистительную систему для воды: ее качество и минерализация сильно влияют на вкус кофе. А еще — сразу покупать нормальное дополнительное оборудование. Например, мы открывались с домашней соковыжималкой и давили один апельсиновый фреш минут пять. Естественно, она быстро слегла, и пришлось купить другую. Для понимания: в неделю мы заказывали по 140–150 кг апельсинов. Обычной соковыжималке такие объемы не потянуть — с таким же успехом можно ставить отдельного человека, который всё будет давить вручную.
✍ Совет: вложиться в хорошую кофемолку, потому что от нее зависит вкус кофе, подумать об очистке воды и не пытаться заменить профессиональные девайсы домашними. А главное — закладывать не меньше полугода на покупку кофейного оборудования. Это время нужно на заказ, доставку, растаможку и остальные процессы.
Работаем для гостей, но следим за комфортом сотрудников
У нас есть костяк, который работает практически с основания. Текучка маленькая: сотрудники уходят раз в полгода. Причины разные: кто-то переезжает, кто-то находит классную работу. Почему нет? Мы всегда отпускаем ребят с радостью. Например, сейчас от нас уходит парень, который проработал четыре с половиной года.
Сотрудники сами выбирают комфортный график: можно работать 2/2 или на полставки. Опаздывают редко, потому что знают, что провинившийся будет в одиночку закрывать смену. Суровое наказание, если учесть, что обычно смену закрывают три человека и тратят на это около часа: нужно помыть всё оборудование, убрать все десерты, помыть всю посуду.
Есть и поощрения для сотрудников: премии и подарки. Например, за идею нового напитка можно получить денежный бонус. Неденежная мотивация тоже есть: стараемся раз в сезон вывозить сотрудников на тимбилдинг. На собраниях угощаем всех пиццей и пивом, частично компенсируем поездки на кофейные выставки.
✍ Совет: выстраивать человеческие отношения с сотрудниками и благодарить их. Персонал — важная часть нашей жизни, именно они создают атмосферу в кофейне.
Набивали шишки на недобросовестных поставщиках
Поставщики — это всегда больная тема в общепите. Достать белые двухслойные стаканчики, которые не будут протекать и будут закрываться нормальными крышками, — целый квест. Поэтому у нас минимум три поставщика одноразовой посуды: у одного берем стаканы, у другого — крышки, у третьего — контейнеры. Что-то приходится докупать в соседнем магазинчике, потому что только там это есть.
Поставщики кофе — отдельная история: то срывают сроки, то привозят не тот товар, то просто пропадают с радаров. Например, про мой любимый опыт взаимодействия с поставщиками сложно рассказать без мата. На кофейной выставке я попробовала вкусный кофе, взяла контакты, заказала партию. Обычно кофе идет дней пять вместе с обжаркой, я заказала его, когда у нас оставался примерно недельный запас. Проходит неделя, полторы, две. Кофе нет — я звоню, ругаюсь. Привозят. Но не тот вкусный кофе с выставки, а какой-то пережаренный уголь, который невозможно пить. Я снова звоню, ругаюсь. Мне в ответ: «А давайте вы пришлете ту партию обратно, а мы вам отправим другую. А за то, что оставили вас без кофе, докинем еще килограмм». А мне этот килограмм уже даром не нужен. И таких веселых историй куча.
✍ Совет: не рассчитывать, что один поставщик закроет все потребности, и осознавать, что поиск поставщиков — это постоянный процесс, где работает только метод проб и ошибок.
О нас узнают через сарафанное радио и отзывы на картах
Мы считаем, что клевое заведение продвигает себя само, поэтому делаем ставку на сарафанное радио. Я как-то пробовала запустить таргет, но из-за того, что не знала, как это делается, просто слила деньги. На этом вся наша реклама закончилась.
Хорошо работают отзывы на картах — но здесь нужно быть аккуратным. Недавний кейс: заведение предлагало за отзыв на картах бесплатное блюдо. В итоге отзывов стало так много, что аккаунт снесли.
✍ Совет: не пытаться накручивать отзывы, а делать классный продукт, чтобы люди сами приходили и оставляли искренний фидбэк.
💸 Что самое дорогое на старте?
Нервы и ментальное здоровье 🤯 А если серьезно, самое дорогое на старте — это ремонт. Сколько денег на него ни закладывай, всё равно потратишь больше. Поэтому нужно быть готовым к непредвиденным расходам. Они однозначно будут, особенно в нынешних условиях. Сейчас, например, чтобы добыть ту самую плитку, приходится в лепешку расшибиться.
📈 Как повышать цены на кофе, чтобы не растерять всех гостей?
Мы стараемся повышать цены постепенно — прибавляем 10−20 ₽ к стоимости позиции каждый год. На фоне инфляции повышение цен — естественный процесс. Иначе кофейня не сможет существовать: эти деньги уходят на зарплаты сотрудникам, обновление и ремонт оборудования.
В основном наши клиенты лояльно относятся к повышению цен и поддерживают нас. Когда в марте прошлого года мы подняли ценник, кто-то из гостей сказал: «Ну наконец-то. Фильтр стоил 120 ₽, уже нигде за столько не купишь».
😎 К чему надо быть готовым, открывая кофейню?
К седым волосам 😀 Нужно понимать, что своя кофейня — это колоссальная работа. Причем очень дорогая в плане ментального здоровья, потому что мы не застрахованы от кризисов. У меня было всё: развод, карантин, один раз наше помещение даже пытались продать на «Авито» вместе с кофейней… Каждый раз это новые седые волосы.
И есть реально много людей, которые думают: «Вот открою бизнес, не буду работать на дядю». Вы будете работать на 15 дядь и теть, на всех поставщиков, на всех ребят, которые работают у вас, на всех гостей, которые к вам ходят. И это не прекращается никогда. В любой момент могут позвонить: «Маш, у нас упал унитаз». И ты отменяешь всё, бежишь и работаешь.
Тем не менее эта работа приносит очень много удовольствия. Видеть, как развивается компания, — бесценно. И у нас прекрасные ребята, которых мы очень любим. И гости, которые стали друзьями. Это всё классные моменты.
Выстроить работу в кофейне и избежать седых волос помогает программа автоматизации.
Presto помогает выстроить все бизнес-процессы в кофейне любого формата: от to go до лаунджа с посадкой. Вот 5 фишек программы, которые помогут быстро и уверенно стартануть или вывести на новый уровень уже работающее заведение:
☕ Готовый каталог блюд. В Presto 3 000 рецептов для создания меню за пару минут. Пока другие собирают техкарты с нуля и вручную, ваша кофейня уже работает.
☕ Меню с модификаторами для допродаж. Presto напомнит предложить гостю выпечку, топинг и другие допы.
☕ «Меркурий», ЕГАИС и маркировка в одном окне. Гасите ветеринарно-сопроводительные документы пачкой или поштучно. Учитывайте алкоголь на розлив и бутылками, отправляйте данные в ЕГАИС. Сканируйте коды с товаров — Presto сам отчитается в «Честный знак».
☕ Встроенная CRM-система. Набор маркетинговых инструментов для роста продаж: от программ лоя��ьности и электронных карт до сбора отзывов и гостевого Wi-Fi.
☕ Своя служба доставки за один день. Готовый сайт, виджет и приложение в вашем стиле без программирования, интеграция с популярными агрегаторами.