От «дёшево и сердито» к «качественно и вкусно»: выгодно ли производство сухих супов в 2020 году?

Разбираемся, почему пострадала репутация сухих супов в России, и какие перспективы у этого рынка сегодня.

Представители старшего поколения помнят сухой «суп со звездочками». Несмотря на разнообразный состав на упаковке, в итоге получалась соленая жидкость с макаронами и редкими элементами сухой моркови. Правильная дозировка компонентов сложна и сейчас, но на рынке появляются производители, которые создают правильные и совсем не дешевые продукты. Почему пострадала репутация сухих супов в России, и каковы перспективы этого интересного сегмента рынка продуктов питания?

Первые сухие супы-концентраты появились в США в начале 20-го века. Они сразу завоевали популярность, и уже к началу 30-х годов их изобретатель Джозеф Кэмпбэлл сделал свою компанию Cambells всемирно известной. Реклама супов этой марки считается образцом искусства того времени, а сам продукт был популярен среди всех слоев населения.

Волна популярности супов пришла в Россию в 50-х. О том, по каким причинам рынок сухих супов у нас сократился, и почему есть перспективы для его развития сегодня ― рассказывает руководитель представительства SN Maschinenbau в России Анатолий Ширлин.

Внутри супов Cambells были натуральные компоненты (жиры, белки, углеводы) в сочетании с крупяными и макаронными изделиями, и суп был достаточно вкусным на тот момент.

С первыми супами в упаковке связана история создания компании SN Maschinenbau. Первая в Германии машина для упаковки таких супов в пакетик была придумана инженером по фамилии Hueller в далеком 1926 году. Для изобретения была причина. Порошковые компоненты и кусочки смешивались, но поставлялись в магазины в больших бумажных мешках, а многие покупатели хотели приобрести только 50 – 100 гр продукта. От хранения в мешках более плотные и тяжёлые фракции перемещались вниз, а легкие ― вверх, поэтому купленный суп был неоднородным.

Дозировка предварительно смешанных продуктов сложна до сих пор: их надо фасовать сразу после смешивания, а также продолжать мешать во время дозирования. Это понял господин Хюллер, когда задался вопросом ― как расфасовать смесь, но сохранить пропорции самого рецепта. Он придумал сначала дозатор на основе шнека, а затем и первую машину для фасовки порошков в бумажный пакетик. Так родилась прародительница компании SN.

Почему репутация супов в России пострадала: уроки рынка

В 50-е годы продукт стал востребованным в России ― нужно было дать рабочим и студентам быстрый в приготовлении продукт. У нас на прилавках появились хорошо известные многим продукты из Польши ― суп «с петушком» и говяжий суп со звездочками.

На рубеже 90-х ― в начале 2000-х на рынке появилось уже очень много производителей, которые приобретали дешевые китайские упаковщики, делали премикс на основе растительных жиров и глютомата натрия, продавали супы во всех возможных региональных палатках и магазинчиках.

Известные марки качественных супов ― «Подравка», «Русский продукт», «Нестле» ― все еще держали своего потребителя. Тем не менее, отношение к супам поменялось: они перешли из ранга «быстрой» еды, в сегмент «дешево и сердито».

Приход сетевых магазинов и супермаркетов еще сильнее ухудшил отношение к супам. Сети требовали больших объемов, минимальной цены, и это снова влияло на качество продукта. Небольшие региональные производители не могли конкурировать по цене с крупными компаниями, и шли на сокращения издержек за счет снижения стоимости и качества используемых компонентов.

При этом уже тогда появлялись такие компании, как «Проксима», «Пять Поваров», которые ориентировались именно на качество продукта. Им приходилось прикладывать много усилий, чтобы переломить уже сложившееся впечатление и мнение потребителя об этой категории продуктов.

В 2004 ― 2007 годах Cambell снова решил зайти на рынок России со своими готовыми супами в банках и пакетах, но потребитель эти продукты не принял. Этот продукт, а вместе с ним и аналогичные от «Кнорр» и «Марс» потерпели неудачу. Кратко сформировать мнение покупателя в тот момент можно так: «готовый суп на теплой полке ― это небезопасно, да и хозяйка приготовит гораздо вкуснее».

Интересно, что в Германии и Польше рынок сухих и готовых супов в то же время ― с конца 90-х и до настоящего времени ― развивался планомерно и успешно. Производители делали акцент на качестве компонентов, разнообразии вкусов и точной фасовочной рецептуре, которая влияла на внешний вид супа в тарелке и стимулировала потребителя к повторной покупке.

Кто производит супы сегодня: перспективы

Весной 2020 года мы наблюдали рост спроса на продукты длительного хранения. Люди стали чаще покупать полуфабрикаты, консервы, крупы, стали чаще готовить дома, и при этом стали реже обычного ходить в магазин. По данным исследования Nielsen, изучившего предпочтения и ожидания покупателей, новые привычки россиян будут сохраняться. В таких условиях перспективы развития рынка сухих супов высокие.

Ряд компаний делали ставку на супы задолго до пандемии. Так, компании «Проксима» и «Увелка» наращивают объемы продаж и производства сухих супов на 25% ежегодно. Правильная рецептура, точное смешение и презентабельный вид в пакете ― ключевые факторы успеха продукта в категории сухих супов сегодня.

Компания Unilever посчитала данное направление перспективным и в 2014 году вложила огромные инвестиции в постройку нового завода по производству супов в США, где в час производится 144 тысячи пакетов, почти 3 миллиона в сутки. Только наша компания установила на этом производстве 10 упаковочных машин, каждая из которых выдает 240 пакетов в минуту.

Основным запросом было ― «фасовать только натуральные компоненты». Компания раздельно фасует макароны, сушеные овощи и качественную смесь на основе специй приправ и жиров. Их упаковка ― крафт-пакетик с окошком, через которое видно компоненты внутри. Завод работает 24 часа сегодня, и пандемия ускорила развитие продаж, поскольку сухие, долгохранящиеся продукты сейчас демонстрируют рост.

Отметим, что производство готовых супов или каш путем предварительного смешивания компонентов в миксере и расфасовки по пакетам ― не даст сегодня достаточной маржинальности. В таком случае упор можно будет делать только на низкую цену в сочетании с большими расходами на продвижение.

Важно отметить и современные возможности упаковочных машин. На нашем оборудовании компания «Подравка» запустила на рынках Хорватии, Словении и России вторые блюда из макаронных изделий. Один пакет имеет специальную мембрану внутри и содержит в двух герметичных отсеках: сухие компоненты в одном, натуральную готовую смесь соуса Болонезе или Карбонара ― в другом. Это позволяет сохранять продукты раздельно и не смешивать их заранее. Иначе часть макаронных изделий пропитается соусом больше, чем другая, а это испортит вкус блюда.

Функционал технологического и упаковочного оборудования развивается вместе с запросами потребителя и производителя. Супы выгодны, когда их производится много, а ассортимент разный. Поэтому важно оценить соотношение объемов производства и издержек на этом объеме.

Потеря только 4-х пакетов в минуту при производстве за счет неточного веса или негерметичной сварки даст потери около 3 миллионов рублей в год. Но и это не самое главное. Требования потребителя сегодня поменялись: если вчера он готов был приобретать что-то дешево, то сейчас при общем росте цены продуктов в сетях, потребителю важно сочетание цена-качество-внешний вид. Поэтому даже качество упаковки, ее дизайн и внешний вид швов играет роль при выборе продукта на полке.

Современные технологии сушки и сублимирования также дают сейчас возможность получать качественные и полезные компоненты ― овощи, мясо и прочее в красивом товарном виде. Учитывая, что это очень дорогие компоненты, существуют и успешно работают специальные дозаторы, которые бережно, быстро и точно взвесят и дозируют такие компоненты в пакет.

В 2019 году на очередной выставке Anuga food крупнейшая европейская выставка индустрии продуктов питания) среди трендов будущей упаковки были озвучены: прозрачная тара или пакет с возможностью видеть и тактильно ощущать компоненты продукта.

Учитывая все факторы, можно сказать, что современный рынок готовых блюд меняется. В приоритете:

Можно предложить рынку интересные продукты из серии не только стандартных и известных рецептов, но и продукты разных стран, как это делает, например, норвежская компания «Торо». При этом бюджет данного предприятия с учетом закупки оборудования и производства 90 пакетов в минуту или 18 миллионов пакетов в год составит всего 20% от стоимости проданного объема (при цене пакета около 30 рублей за штуку).

Это может позволить себе любой производитель, который хочет и может придумать вкусные и полезные рецепты для потребителя.