Нужны ли зарубежные документы для открытия счета?

Нет, ни ВНЖ, ни даже адрес зарубежный не нужны.

Надежны ли брокеры, которых мы можем использовать?

Да, я изучал и выбирал только надежных брокеров, существующих по 20 лет и более и являющихся крупнейшими на рынках ОАЭ.
...