Вам повторить? Готовы ли кафе и рестораны ко второму локдауну

В конце октября бары и рестораны в некоторых регионах снова закрыли решением местных властей, пока только на ночь. Статистика заболеваемости c 9 октября бьёт майские рекорды, и новые ограничения вряд ли стали для рынка сюрпризом. Но поможет ли общепиту опыт весеннего локдауна пережить и вторую волну? Five p.m. спросил у рестораторов из разных городов, как их бизнес чувствует себя прямо сейчас и готов ли он к новым запретам.

Из-за весеннего локдауна суммарный оборот общепита во втором квартале снизился на 49% к аналогичному периоду прошлого года. Летом спрос постепенно восстанавливался: по данным Сбериндекса, траты россиян на кафе и рестораны отыграли большую часть падения к концу августа (-14,8% к прошлому году), но в октябре, с приходом второй волны и новых ограничений, ситуация снова ухудшилась: к концу месяца траты упали до -53,2%. Тяжелее всего сейчас приходится барам в некоторых регионах, например, Ленинградской области, где местные власти прислушались к советам Роспотребнадзора и запретили общепиту работать с 23:00 до 6:00 утра.

Весной заведениям пришлось перестраиваться на доставку и работу навынос, а после снятия локдауна — привыкать к новым требованиям безопасности: расставлять столы на большее расстояние, обеспечивать персонал масками, постоянно дезинфицировать поверхности. Однако пока неясно, поможет ли накопленный опыт пережить вторую волну. Согласно опросу BCG и «Ромир», 36% россиян даже после окончания пандемии не станут тратить на еду вне дома ту же сумму, что и в докарантинные времена. А ещё 22% вернутся к привычному потреблению только через год после отмены всех запретов.

После первой волны рынок пока так и не восстановился, несмотря даже на масштабный отложенный спрос, спрогнозированный нами ранее. То есть падение рынка ещё не закончилось, это процесс долгоиграющий. И конечный результат зависит от многих факторов, в том числе от политики арендодателей в конкретных локациях. Результат первой волны — почти 20% заведений не открылись после затяжного вынужденного простоя.

Хотя второй локдаун уже не будет неожиданностью, готовым к нему подойдёт ещё меньший процент владельцев заведений. Накопить подушку безопасности за несколько месяцев работы в условиях жёстких ограничительных мер удалось единицам. Как показала практика, переход на формат доставки тоже не стал панацеей. Поэтому если рестораны всё же закроют и надолго, то потери в нашей сфере могут составить 90%.

Five p.m. спросил рестораторов, как им удалось сохранить бизнес весной и как они готовятся к возможному возвращению жёстких ограничений.

Во время весеннего локдауна нам никто не дал поблажек и арендных каникул, государство переложило всю ответственность за выплату зарплат на работодателей, поэтому просто сидеть дома мы не могли. Мы полностью перешли на ручное управление бизнесом и перевели 60% сотрудников на удалёнку.

К моменту официального открытия общепита, 23 июня, мы вышли с полным штатом сотрудников, благодаря смешанному графику на доставке — и работали, и зарабатывали все!

Также мы задумали ребрендинг и обновление диджитал-зоны: сайта, приложения, соцсетей. Надеемся, что в декабре уже закончим это тестировать.

Весенний локдаун расставил приоритеты. На первом месте у нас оказалась команда. У каждого из них есть семьи, ипотеки, обязательства, поэтому все деньги, которые удавалось заработать, мы старались направлять именно туда. Все понимают, что переквалифицироваться из бармена в айтишника за неделю нереально, поэтому если мы закрылись, ребятам просто некуда идти.

На втором — отношения с контрагентами: арендодателями, поставщиками, партнерами. Нам повезло, в марте арендодатели всех наших заведений пошли навстречу и предоставили скидку от 50 до 100% на время, пока мы не работали. Они понимали, что если мы закроемся окончательно, им придётся искать новых арендаторов, предоставлять им каникулы, тратить личное время. Поэтому сохранить нас оказалось выгоднее и проще.

Нам повезло, за месяцы локдауна мы не оплачивали аренду, плюс у нас были накопления, поэтому зарплату сотрудникам удалось сохранить на 100%. Ещё два раза в неделю мы проводили стримы с диджеями и музыкантами. Хотели показать всем: «Эй, ребята, мы тут, ждём вас!»

Владислав Мусиенко, Friends Orchestra. На доставку мы особо не рассчитываем, она как мёртвому припарка. Весной кто-то смог сделать на ней какие-то доли от обычного оборота, но даже в лучшем случае все эти деньги уходят в аренду, зарплаты, а если арендодатели не пошли навстречу, то в ней просто нет смысла.

Эмилия Фридман-Вишневская, IL FORNO Group. Ещё до пандемии мы сделали приложение для доставки блюд из своего ресторанного холдинга, благодаря этому нам удалось проработать на тех же оборотах, что и до коронавируса, а после открытия — даже повысить доход. Теперь выделяем доставку и кейтеринг в отдельное бизнес-направление, у нас уже есть свои курьеры, кроме тех, которые относятся к агрегаторам.

Владислав Ляхов, New Bar. Чтобы аудитория про нас не забыла, мы придумали доставку коробок для самостоятельного приготовления коктейлей. Так нам удалось заработать всего 1% от обычной выручки, но информационный повод получился ярким.

Эмилия Фридман-Вишневская, IL FORNO Group. Потребители в премиум-сегменте, в котором мы работаем, очень соскучились по ресторанам, поэтому даже осенью отложенный спрос после открытия очень высок. И даже если посещаемость будет снижаться, мы будем объяснять это скорее отсутствием денег, чем боязнью вируса.

Владислав Ляхов, New Bar. Как только открыли веранды, у нас был настоящий аншлаг, а когда разрешили находиться внутри заведений, 18 августа, — спрос ещё усилился и сохраняется до сих пор. Единственное, мы просели как концертная площадка — вместо 100 человек можем вместить только 50. Думали, что и в деньгах из-за этого потеряем, но нет! Ощущение, что теперь люди целенаправленно идут в заведения тратить деньги, выручка от четверти зала сейчас такая же, как раньше была от полного.

А ещё пандемия приучила людей лучше планировать своё время, бронировать столы, выкупать заранее билеты на концерты.

Эмилия Фридман-Вишневская, IL FORNO Group. Предложение Роспотребнадзора запретить работу заведений с 23:00 до 6:00, на наш взгляд, абсолютно оторвано от реальности, и в Москве, к счастью, носит рекомендательный характер. При таких запретах мы лишимся 35−40% выручки в будние дни и около 50% в выходные. Мы будем работать в прежнем режиме и тщательнее отстаивать свои права, пока закон не выйдет.

Если же нас посадят по домам на вторую волну, это будет катастрофа. Но мы верим, что в этот раз предприниматели будут лучше защищать себя и не так слепо отдаваться рекомендациям.

Владислав Мусиенко, Friends Orchestra. Весной нас очень поддержало государство — возвращаемые кредиты, субсидии. Сейчас, на наш взгляд, в стране просто нет столько денег, чтобы повторить локдаун, поэтому правительство попытается обойтись относительно мягкими мерами. Максимум, введут ограничение на работу заведений в ночное время. На некоторых заведениях нашей сети это не отразится вообще никак, но бары — Friends, Hiki — сильно пострадают.

Этот час, с 23:00 до 00:00, для них крайне важен, думаю, что в этом случае мы потеряем почти 90% от выручки. Если это случится, мы попытаемся перенести потоки людей на более раннее время и поменять устоявшийся паттерн поведения. Обычно все после работы идут домой, затем встречаются с друзьями и едут в бар, сейчас придется всё делать наоборот: сразу после работы в бар, а потом, может быть, домой!

В целом же отработанных алгоритмов действия в ситуации повторного локдауна у нас нет. Мы не знаем, будет ли работать то, что работало весной, остаётся только следить за ситуацией.

Владислав Ляхов, New Bar. Пока в Екатеринбурге заведения по ночам работают, и мы скрестили пальцы, чтобы так было и дальше. Мы думаем, что многие заведения не станут соблюдать эти рекомендации, будут работать нелегально, а весь удар примут самые ответственные и честные заведения. Конкретно наш бар потеряет минимум 75% выручки. В случае запрета работы по ночам мы будем переносить события на более раннее время, чтобы к 11 вечера уже хоть что-то заработать. Может, будем вводить завтраки, обеды, устраивать коворкинг.

Ещё один локдаун мы, конечно, переживём, можем закрыться на год, а потом открыться, и к нам снова пойдут гости. Но последствия будут печальными, особенно для сервисных служб и поставщиков. С командой придётся попрощаться, снова содержать её при закрытом заведении у нас уже не хватит накоплений.

Дарья Шевелёва

Как думаете, от весеннего локдауна было больше пользы или вреда?

Читайте больше историй о предпринимателях на Five p.m.