Ортодоксальный армянин и высокая кухня победили в "Молодых ножах"
Вы его точно знаете - это Екатеринбургский шеф Артур Шахназарян . Пропагандист традиционной кухни. Армянин до мозга костей. Шоумен и бренд-шеф. Амбассадор кулинарной студии "Модерато" в Екатеринбурге. Потрясающий шеф-повар, который начал работать на кухне в 15 лет, слетал с рельс кулинарной любви, но кухня все равно победила. Как и он победил в шоу «Молодые ножи»на телеканале «Пятница».Скорее читайте интервью, горячее, как настоящий хаш, сладкое, как барурик, важное, как ХАССП для вашего предприятия.
Что такое высокая армянская кухня?
⠀
Изысканность, построенная на традициях. В течение 70 лет Армения входила в состав Советского Союза и это очень видоизменило кухню. На ряду с поварами, которые обращаются к русской кухне, став шефом, я стал думать о том, как возродить традиционную армянскую кухню.
⠀
Я возрождаю культуру армянских блюд в рамках высокой кухни - то есть раскрываю сам продукт с использованием высоких технологий и приемов воздействия на рецепторы. Я изучаю кулинарные архивы, беру блюда, которые уже не готовятся и подаю их в новом свете. Моя задача - вернуться к истокам армянской кухни.
⠀
Где ты берёшь традиционные армянские рецепты?
⠀
Я изучал много старинных книг 17-18 вв, в том числе из библиотеки-музея Матенадаран. Читал исследования историков, ездил по деревням и спрашивал старожилов об особенностях кухни. Многое взял из книг Вардана Ацуни, Уильяма Похлебкина. Рецепт хаша вычитал в лекарском трактате 13 века. Многие блюда описываются в армянских народных сказках.
⠀
Каков праздничный стол на армянском застолье?
⠀
Это обязательно шашлык. Закуски и соления - бастурма и суджук. Из классических блюд- толма, хаш, хапама, гата.
Какие блюда армянской кухни произносят неправильно?⠀
Толма и долма. Мацун и мацони. Многие путают кухни - грузинскую и армянскую. Например, в нашей кухне нет хинкали, хачапури, кебаба.⠀
Как это - работать бренд-шефом в посольстве?⠀
Я работаю бренд-шефом при армянском посольстве в Москве в ресторане «Эребуни». Работаю удалено, хотя и часто езжу в Москву. В мои обязанности входит обновление меню, присутствие на значимых банкетах и приемах послов, изменение технологических процессов при необходимости.⠀
В чем секрет вкусной толмы?⠀
У каждого армянина свой рецепт толмы, как у русского - щей. Мой рецепт - добавлять в фарш из говядины чуть говяжьего жира, сливочное масло и только свежие помидоры, пробитые в блендере. Каждый слой толмы промасливать. Лук добавляю в фарш, но отдельно нарезанный, а не через мясорубку - чтобы не окислять мясо.⠀
Сколько времени занимает поставить меню в ресторане?⠀
Вообще, чтобы работать с рестораном, я должен сначала понять, какие цели у владельца и готово ли заведение соблюдать и сохранять мою концепцию. Согласись, странно, в ресторане традиционной армянской кухни видеть в меню салат цезарь, например. В зависимости от концепции ресторана и сложности меню. Обычно, разработать и поставить меню - полтора-два месяца. Нужно отработать блюда, написать все ТТК, научить поваров их готовить.⠀
Как попал на проект «Молодые ножи»?⠀
Меня пригласил телеканал «Пятница» на первый сезон, и я понятия не имел, что это будет за шоу. Мы снимали с 7 утра до 2 ночи. Время не чувствовалось - но зато лежала большая ответственность, ведь ты кормил Константина Ивлева и Илью Захарова (прим.- бренд-шеф ресторанов в Сочи). На первом этапе делал кутабы, на втором - армянские бораки с начинкой из говядины с нутом, в финале - сиг на вулканических камнях с маринованной ежевикой.Если появится идея организовать проект, где сойдутся победители «Молодых ножей», я, конечно, поеду - я всегда настроен на победу, но любое соревнование это, прежде всего, колоссальный опыт. С Константином Ивлевым поддерживаем связь, он всегда за человеческое и профессиональное общение.⠀
Какие блюда армянской кухни произносят неправильно?⠀
Толма и долма. Мацун и мацони. Многие путают кухни - грузинскую и армянскую. Например, в нашей кухне нет хинкали, хачапури, кебаба.⠀
Как планируешь развиваться как повар?⠀
Продолжаю развивать армянскую кухню - являюсь её пропагандистом. Проводим и будем проводить мастер-классы. На ютубе ведем и развиваем наш канал. Запускаем гастротур по России, где будем объединять армянскую и местную кухню. Продолжаю создавать концепции ресторанов, разрабатывать меню.⠀Цель каждого шеф-повара, и моя в том числе - открыть свой ресторан высокой армянской кухни в Москве или Ереване. Но нужно помнить, что в ресторанном бизнесе главное слово - бизнес, поэтому пока работаем!
Сайт: profvektor.ru
Эл. почта: info@profvektor.ru
Телеграм бот: https://t.me/edavsrpn_bot
Телеграм канал: https://t.me/fly_koptsev