Мыли мясо мужики
В «МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания» в главе VII черным по белому написано, что перед началом термической обработки мясо нужно промывать проточной водой
⠀
А вот шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных:
⠀
- Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 С
- Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт
- Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе и лишает мяса вкусовых и готовочных свойств
- Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов
Также следует помнить, что микробы с брызгами распространяются на раковину, кран, столешницу, фартук, инвентарь. Возможно загрязнение продуктов, лежащих рядом и готовых к употреблению или не требующих термической обработки (овощи, салаты)
Однако, организация производственных помещений в общепите ДОЛЖНА позволять мыть что-то в раковине без перекрестного загрязнения
К слову, мясо можно споласкивать, но НЕ ПОД ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ. А после обязательно вымыть емкость и раковину с моющим средством