Как мы открыли лапшичную в ковид без рекламы, чуть не закрылись, а через два года увеличили доход в 4 раза

В декабре 2020 года мы построили маленькое азиатское бистро Ossu Eatery, сделали меню за два дня и научились делать ланьчжоускую лапшу. Сейчас у нас уже три точки в Питере, а в месяц мы принимаем больше 4 000 гостей при том, что у нас всего 39 посадочных мест. Рассказываем, как так получилось.

Ну, нам. Знакомьтесь с главными героями истории успеха (и не только) маленькой питерской лапшичной.

Дима Кюлленен

Стал поваром в 16 лет, в 19 — шефом, а в 21 год — уже бренд-шефом. За плечами Димы 4 собственных и в итоге проданных ресторана (один из которых Ronny bistro в «Новой Голландии»), а ещё целая вереница проб, ошибок и факапов, которые привели его туда, где он сейчас — в Ossu и новые проекты.

Антон Кузнецов

Готовить ему нравилось всегда, но вот поварской китель он надел не сразу. Только после нескольких лет в логистике и опыта собственного бизнеса Антон пришел в ресторан стать поваром.

Тут-то они и встретились впервые: шеф Дима и новичок Антон.

Первоначальная задумка названия для лапшичной «ossu» состояла в отражении слэнговой японской фразы «what's up?», в пер. с англ. «привет братишка, как дела?». А дела сначала были совсем не очень. Но обо всем по порядку.

В Питере нам катастрофически не хватало хорошей китайской лапши. Лапшичные были, но нам нужна была «та самая» с индивидуальностью и душой. Так и родилась идея фикс. Лапшу захотели делать сами, подавать с нетривиальными соусами, так чтобы получался наш неповторимый вкус, который ни с чем не спутать.

И если с главным блюдом мы определились быстро, то дело оставалось за атмосферой. Хотелось не дешево и сердито, а доступно, свободно и вайбово, как у старых друзей.

Идеей загорелись, решили воплощать. И встряли.

Задача была такая — строимся бюджетно, но не из г*вна и палок.

Мы не экономили на строительстве, а лопатили рынок в поиске выгодных материалов и рабочей силы. Искали несколько подрядчиков, сталкивали их лбами и выбивали реальную стоимость без наценок.

Наш главный подарок судьбы — тандем с дизайнерами из da_bureau. Ребята вышли на нас сами и предложили покреативить вместе за сколько получится. А на тот момент получалось ни за сколько. У нас была только идея и помещение на Некрасова 21.

Условием работы было — не особо мешать дизайнерам правками. Но нам и не пришлось, потому что у нас с da_bureau случился идеальный союз. Они смогли воплотить в жизнь всё, что мы и так хотели.

Атмосфера Ossu строилась на вторичных ассоциациях с Азиеи, без пафоса и излишней декоративности. Помещение мы сохранили практически в нетронутом виде. Когда вскрыли стены и пол, нашли там старую советскую плитку. И решили сделать её ключевой деталью дизайна.

Мы скупили всю советскую плитку в городе и дополнили ей стены. Пол залили эпоксидной смолой и заложили 190 серпантиновых сердец.

Мы всё ещё старались влезть в ограниченный бюджет, поэтому интерьер выдумывали из всего подряд, но нам было катастрофически важно передать наш стиль. Диваны сделали из сложенных матрасов, коробки для хранения овощей превратили в стулья, светильники оставили без плафонов, а вход в третий зал завесили железными цепями.

В центре зала мы поставили открытую кухню, чтобы всем было видно главную гордость — как делают нашу лапшу.

Вот только мы ещё не умели её готовить, и меню не было, а до открытия оставалось две недели.

В Ossu мы делаем традиционную ланьчжоускую лапшу, её ещё называют «тянутая» или «вытяжная». Готовится она только вручную.

Эта лапша внесена Кулинарной ассоциацией Китая в тройку самых популярных блюд фастфуда. Она хранит в себе целую концепцию и культуру питания.

Но до момента, когда наши ребята начнут тянуть её своими руками на открытой кухне, оставалось ещё 2 недели.

План был такой: берём в команду китайского повара, он нас всему учит. Всё прекрасно, мы великолепны. Но план был провален, повара не нашли, пришлось справляться самим.

Нашли рецепт и видео на YouTube и каждый день без остановки в течение почти двух недель учились тянуть лапшу. Перевели кучу упаковок муки и потратили уйму нервов в поисках идеального сочетания ингредиентов и техники. Но время поджимало, пора было открывать Ossu.

Меню проработали за два дня до первых гостей. Случился микс фантазии, насмотренности и опыта. Сначала накидали красивые сочетания слов и вкусов, расписали идеи в калькуляционную карту, а потом стали пробовать в готовке. Получалось круто, но главной проблемой всё ещё оставалась неидеальная лапша.

И мы её подкрутили уже через месяц, хотя нас всё ещё ждала череда факапов. Но мы одержали маленькую победу — питерским зашёл наш вайб и подача. И это уже значило, что всё не зря.

Мы открылись в декабре 2020. В период низкой посещаемости, разгара ковида и кучи ограничений. И к тому же сначала прогадали с расположением.

Мы выбрали Некрасова, потому что это питейная проходная улица с постоянным движем. У Ossu не было никакого маркетинга. Строили планы, что место станет локальной историей, куда будут ходить все местные тусовщики. А оказалось, мы им там вообще не сдались. Завоевывать аудиторию пришлось кровью, потом и вкусной лапшой.

Через полгода уже хотелось всё закрыть. Но продолжить проект было делом принципа.

Если сначала мы хотели делать только один главный продукт — лапшу — то быстро поняли, что на ней одной не вывезем. Стали делать роллы и сэндвичи. И если сейчас сэндвичи пользуются особой любовью гостей, то тогда они продавались с трудом и были очередным напоминанием о близком провале. Зато если бы не роллы, мы бы не пережили локдаун — сразу вывели их в доставку.

Но у Ossu оставалось ещё препятствие — крафтовое пиво. По итогам первых месяцев оно хорошо сочеталось с нашей едой, но совсем не сочеталось с нашими финансами. Вместо него вместе с барменом из Orthodox решили вводить сложные коктейли. И тогда пиво проиграло, а мы, наконец, начали выходить в плюс по напиткам.

Ещё одним показателем роста было то, что нас стали приглашать на фудкорты: в ТРК Сити Молл и Balagan. Ossu начал расширяться, люди хотели есть нашу лапшу не только на Некрасова, но и в других локациях Питера. А кто мы такие, чтобы отказать в удовольствии?

За год мы смогли в два раза увеличить выручку и принимать гораздо больше гостей.

Но все трудности были ещё впереди.

Весной начался безумный скач по продуктам. Мы меняли меню почти каждый день. Цены сходили с ума: лосось мог вырасти с 1000 рублей до 2800.

Многие ингредиенты в составах соусов, которые делали наши блюда особенными, мы заказывали из других стран. Ради них мы уже были согласны работать без подрядчиков и везти продукты напрямую, лишь бы не повышать цены в меню.

Кансуй смягчает воду, снижает клейковину муки и делает тесто тягучим. До 2022 мы всегда брали его у местных китайцев, но в марте он просто исчез. Искали не только по Питеру, но и в Москве. Даже начали сотрудничать с компаниями, которые производили лапшу, но всё было не то. Три точки Ossu просто встали.

Спасение пришло, когда, наконец, нашлась партия в Москве. В Ossu снова могли делать лапшу. Но стоимость других продуктов всё равно росла, логистика усложнялась. Летом нам повезло с курсом доллара: хоть перевозки всё ещё были дорогими, зато цены на некоторые продукты снижались.

Но несмотря на хаос вокруг, нам удалось сдержать скачки цен и сохранить всю команду.

Наша главная заслуга — команда, которая впахивала ради общей идеи. Ребята в Ossu — это забота, свобода и полное доверие.

Мы изначально собрали сильную и самостоятельную команду поваров, которая вывела меню на высокий уровень. Уже через месяц после открытия техника приготовления лапши была доведена практически до идеала. И это был тот самый неповторимый вкус Ossu, о котором мы мечтали.

В команде до сих пор работает Сииль. Она пришла в проект вообще без опыта, а в итоге стала настоящей заклинательницей лапши. Стоит хотя бы раз посмотреть, как она её готовит, и вы поймёте, что это настоящая магия.

Мы лояльны к официантам, даём им полную свободу в общении с посетителями. Никаких правил. Главное — транслировать наш вайб и быть тем самым уютным товарищем из Ossu. Гости чувствуют искренность, возвращаются за нашей атмосферой и вкусной лапшой и оставляют хорошие чаевые.

Если бы не команда, кто знает, зашли бы мы так далеко?

Мы окупились примерно за 1,5 года. Если в феврале 2021 наша выручка составила 1,2 млн, то в феврале 2023 вышло уже 4,3 млн. В планах на лето — вырасти до ≈ 7 млн.

И это при том, что в заведении всего 39 посадочных мест, достаточно низкий средний чек (около 1000 рублей) и всего 5-6 посадок за день.

Сейчас Ossu — это уже не только Питер, но и Москва. В декабре 2022 мы открыли лапшичную с секретным подпольным баром и вышли на абсолютно новый уровень. Больше неона, больше смелости, больше киберпанка. Как говорится, продолжение следует…

Ловите наши апдейты в телеграм-канале и приходите в гости в Питере и Москве.

Питер:

📍 Некрасова, 21

📍 ТРК Сити Молл

📍 Фудхолл Balagan

Москва:

📍 Сретенский бульвар 1к4