Кофейня: открывать или нет? 5 трендов в кофейном бизнесе на 2025 год.

На связи кофейный предприниматель, Максим Басенко. Напомню, что в кофейном бизнесе больше 11 лет и по-прежнему развиваю локальную сеть из пока что четырёх кофеен в Ростовской области. До этого занимался оптовыми продажами расходников и оборудования для кофеен, судил чемпионаты бариста, организовывал региональные чемпионаты бариста. Этот пост продолжает серию о кофейном бизнесе с точки зрения владельца кофейни. Если не читали предыдущие, то посмотрите тут и тут.

В серии постов рассказываю о текущем состоянии рынка кофеен, популярных на 2025 год форматах и тенденциях, затратах на открытие, насущных проблемах при открытии и ведении кофейного бизнеса, а также разбираю экономику кофейни и сколько это направление приносит дохода. Материал написан на личном опыте, знании рынка и проверенной информации из открытых источников. Спойлер - рекламы франшизы не будет.

Сегодня поговорим о состоянии отрасли по результатам прошедшего года и оценим наметившиеся тренды. Под трендами подразумеваю не то, какие напитки на пике популярности, а то, что связано с открытием и развитием кофейного бизнеса на момент написания статьи. Если вы как раз задумывались над открытием собственной кофейни или просто интересен этот сегмент, то это информация будет полезной.

Хорошая новость - рынок развивается. Несмотря на сложности с ростом закупочных цен на ингредиенты, проблемах с кадрами и кратным повышением арендных ставок и других расходов. Продажи кофе в кофейнях также увеличиваются, прибавляется число постоянных покупателей, а чашка кофе по-прежнему занимает важное место в жизни всё большего количества людей. По данным на январь прошлого года, объем рынка кофе с собой составил 102 млрд рублей. Аналитики за 2024 год пока нет, но “на глаз” рынок ещё вырос не меньше чем на 15%.

Кофеен становится больше, а их ареал обширнее и уже простирается не только в столице и миллионниках, а захватывает и уже совсем отдаленные территории. По данным сервиса Яндекс. Карты на ноябрь 2024 в России насчитывалось 17 700 кофеен всевозможных форматов, а интерес к ним со стороны покупателей вырос на 30%. Для сравнения: в 2Гис на ноябрь 2023 года насчитали 15 300 кофеен.

Кофейни без посадки или с минимальным количеством посадочных мест становятся менее привлекательными для посещения. В топовых локациях такой формат может работать с хорошей прибылью, но конкурировать с бОльшими по площади заведениями становится труднее.

- постоянный и ощутимый рост цен в кофейнях всех форматов делает конечный продукт менее доступным, а покупку там более осознанной. За похожую цену гости выбирают, что хотят получить - полноценный ресторанный сервис или кофе в картонном стакане.

- рост числа кофеен, в том числе самообслуживания, даёт потребителям больше выбора и усиливает конкуренцию между ними

- растёт количество предложений по кофейным напиткам в бизнесах непрофильных форматов: заправки, продуктовые ритейлеры, кондитерские магазины и пекарни, табачные магазины

- теперь гости кофеен хотят не только чашку правильного кофе, но и соответствующего уровня дополнительные предложения к нему. Сендвичи, вафли, салаты, десерты. Маленьким кофейням работать с таким запросом сложно.

По сути это продолжение тенденции , зародившейся уже давно. Поход в кофейню воспринимается потребителями как мини-праздник. Максимум удовольствия при минимальном бюджете. В классический ресторан поводов сходить меньше, да и затраты там выше. А заедать стресс от навалившихся проблем - распространенное решение. Поэтому, выбирая поход в кофейню, люди хотят получить все преимущества похода в ресторан - хороший сервис, стильный интерьер, приятная атмосфера, разнообразие меню, качественные еда и напитки.

Наши кофейни как раз относимся к малому формату и, принимая во внимание этот тренд, в ближайшее время собираемся перейти в высшую лигу.

Малые кофейни не обречены. Островки, корнеры, малый стрит-ритейл жизнеспособен. Это ещё вполне прибыльный формат, но для успешности заведения нужно совпадение одновременно нескольких параметров : адекватной аренды, высокой проходимости, нужного процента целевой аудитории, внятной концепции, качественного продукта в средней ценовой категории и хоть какого-то маркетинга.

Активное развитие цифровизации взаимодействия потребителя с кофейней уже очевидная реальность. Главный драйвер это конечно Дринкит, а за ним начали подтягиваться и остальные. Если раньше основным цифровым решением была программы лояльности с бонусами, скидкой или энной чашки в подарок, то теперь этого недостаточно.

На сегодня в хорошей кофейне должны как минимум позволить гостям ознакомиться с меню и сделать предзаказ через приложение бота или сайт. В продвинутых приложениях доступны тонкие настройки опций напитков: виды молока, вкусы сиропа, добавление или удаление ингредиентов, изменение температуры подачи напитка, выбор зерна под эспрессо, выбрать время готовности заказа, отказ о крышки итд.

Для создания таких решений требуются серьезные ресурс плюс кажется ещё не все поняли важность развития этого направления. Поэтому пока их единицы. Кроме Дринкит что-то интересное сейчас готовят к релизу в новой московской сети Линту. Уже в 2025-2026 уверен будет серьёзный рывок в этом направлении и у других игроков.

Есть и другое мнение. Витя Скуратов, в недавнем интервью, рассказал, что его комания потратила 6 лет на разработку собственного решения и 8 млн. рублей, но в итоге они отказались от его использования. В контексте формата Скуратов это звучит разумно. но такой вариант подходит не всем.

Трудная ситуация с кадрами на сегодня пожалуй главная проблема, мешающая быстрому развитию индустрии. Рынок труда сегодня - это рынок соискателя. Кофейни повышают заработную плату, улучшают условия труда, меняют рабочие графики на более гибкие, усиливают взаимодействие с командой, дают материальные и нематериальные поощрения для быстрого найма и снижения текучки персонала.

Также некоторые компании идут на упрощение программ обучения и стажировки новых сотрудников, предоставляя меньшую теоретическую базу и оттачивая самые необходимые навыки.

Чтобы такая оптимизация не сказалась на качестве продукта, чаще используются инструменты бариста и кофейное оборудование нивелирующие человеческий фактор. Кофемолки с встроенными весами и выдачей кофе по граммам, автоматические темперы, кофемашины со встроенными секундомерами и весами, аппараты точной дозации молока, системы подачи вспененного молока - это уже обыденная история для кофеен с нагрузкой от 200-300 чеков в день

Из новых технологий, пока не привезенных в Россию - связка кофемолки и кофемашины, с постоянным контролем соблюдения рецепта и автоматической подстройкой помола. Некоторые заведения идут кардинальным путем, устанавливая полностью автоматические кофемашины high-end класса, способные варить кофе на уровне бариста и выдающие чашку стабильного по качеству кофе раз за разом. Такие решения стоят достаточно дорого и пока спорно воспринимаются гостями заведений и чаще используются не в кофейнях, а в смежном формате - кондитерские, кулинарии.

Так сложилось, что много кофейных предприятий начинали в 2012-2015 годах. И мы тоже из этого числа. За прошедшее время эти компании набрали обороты и заняли прочные позиции в своих регионах, некоторые вышли за пределы локальных рынков. Очевидно, что сетям легче получать выгодные условия закупок ингредиентов и расходников, легче вести переговоры с арендодателями, маркетинг также сильная стороной таких компаний.

Одиночным кофейням и небольшим местным сетям с каждым годом будет сложнее бороться за долю рынка с коллегами из другой весовой категории. Фактически вовсю идёт укрупнение рынка. На сегодня насчитывается больше десяти крупных игроков с десятками и сотнями кофеен (по алфавиту): Бодрый День, Дринкит, Baggins, CoffeeLike, CoffeeWay, Cofix, Do.bro, OnePrice, Skuratov, Stars, Surf. Из сравнительно новых и быстрорастущих : Дринкит и Линту в столице. Из региональных: краснодарские Зацепи , красноярские Green House. И это не считая сотни региональных сетей разных масштабов.

Впрочем, подобные проблемы касаются пока городов-миллионников и близлежащих к ним населенных пунктов. Чем дальше от них, тем перспектива прихода сильных игроков отдалённее и ещё есть запас времени на развитие собственного бренда и наработку лояльной аудитории. Однако и потенциал развития у таких проектов довольно слаб. Развивайся или умри - самый актуальный лозунг кофейных предпринимателей сегодня.

Сравнительно новыми локациями для открытия кофеен становятся жилые комплексы. При открытии кофейни в ЖК много подводных камней и нюансов, знаем о них не понаслышке.

Мы открывали кофейню в новом спальном районе в январе 2022 и прошли немало сложностей, прежде чем вывели эту кофейню на стабильные 250-300 000 чистой прибыли в месяц.

Как бы то ни было, но такой вариант размещения становится привлекательным, ведь цены на аренду на центральных улицах выросли в 1.5-2 раза по сравнению с 2021-2022 годами, при этом количество подходящих помещений растёт медленно, а квадратура свободных площадей частно слишком мала или велика. Арендные платежи стали выше, а это повышает риски открытия.

Дополнительный плюс работы в спальниках и ЖК - стабильность окружения. При детально проработанной концепции, качественной работе сотрудников и формированию достаточно пула лояльных клиентов, можно прогнозировать выручку и количество чеков, а открытие рядом конкурентов не спровоцирует сильного падения продаж.

Если 2-3 года назад мы открывали небольшие кофейни с бюджетом в 2-3 млн. рублей, то в 2025 году о таком стоит забыть. Во-первых, четыре пункта выше уже означают, что открыться на минималках не выйдет. Во-вторых, гости кофеен уже избалованы хорошими кофейнями с топовым оборудованием, профессиональными бариста, современными интерьерами, расширенным меню, приложениями и вылизанными соцсетями. Для успешной работы новой кофейне сегодня нужно иметь если не все то хотя бы большую часть этих преимуществ. А это значит, что либо нужно применять готовые решения и привлекать консультантов, либо подумать над франшизой, либо нарабатывать личный опыт.

Последний вариант кажется самым дешёвым, а по факту оказывается самым дорогим и часто неудачным.В 2025 году бюджет открытия кофейни по нашему опыту (цифры конечно приблизительные): для кофейни формата остров или корнер составит 1.5-2.5 млн рублей, заведения с посадкой 10-15 мест без кухни 3-5 млн рублей, с большой посадкой без кухни от 6-8 млн рублей, полноценное заведение с кухней от 12 млн рублей.

И если вы думаете, что это преувеличение, то вот несколько примеров. У Дринкит открытие стартует от 4 млн рублей за остров или корнер, а например в Ростове-на-Дону остров Дринкит в ТЦ обошелся больше чем в 10 млн рублей. У Скуратов вложения в кофейню от 20 млн рублей, у Cofix от 2.5 млн рублей за микроформат и 5-7 млн. рублей за средний с небольшой посадкой, у Даблби открытие стартует от 10 млн рублей.

Открытие кофейни по-прежнему остаётся актуальным направлением. Если вы всерьез задумали открыть кофейню в 2025 году, стоит учесть больше параметров и прорабатывать их тщательно, чтобы суметь развить этот бизнес и не потерять вложенных денег. Стоит трезво оценить ваши средства и ресурсы, очень важно найти локацию с правильным сочетанием потенциала/затрат/рисков/вложений, определить целевую аудиторию и формат, проанализировать конкурентов и возможности отстройки от них, подобрать подходящее оборудование и правильно продумать его расстановку, прорисовать цепляющий интерьер и воплотить проект в жизнь за адекватные деньги, подобрать и обучить команду, лучше начав с себя. И главное: трезво соотнести вложения, возможную прибыль и риски.

Новичкам, без опыта в общепите, такой комплекс мероприятий справедливо покажется сложным. Это так и есть. Чтобы совершить меньше ошибок и не расплачиваться за них потом, альтернативным вариантом остаётся выбрать франшизу или привлечь консультантов. Веру в себя, слабоумие и отвагу никто не отменял. Если вы можете и готовы вложить 2-10 миллионов и потратить их на наработку своего опыта - смелое уважаемое мной решение.

На сегодня всё. В следующей статье я разберу экономику открытия и работы кофейни, покажу примеры наших бизнес-планов и отчетов и сравним их с предложениями популярных кофейных франшиз. Если вам понравилось. то можете поддержать статью реакцией и подписаться на мой канал Кофейный предприниматель.