С 2 млн рублей в месяц выручка упала до 300 тысяч, но я не отказалась ни от одной кофейни
Я — предприниматель из Нижнего Новгорода, открыла свою первую кофейню 5 лет назад. Сейчас в сети 6 кофеен, и за это время только ленивый не пытался мне дать совет, как развиваться быстрее, чем 1-2 кофейни в год.
Но статья не о том, как я противостояла всяким законам развития бизнеса, а о том, как выбранная мной стратегия медленного роста помогает преодолевать колоссальное снижение выручек в период карантина по #covid19
Кратко о нашей стратегии
Идея кофеен Coffee Molly ( г. Нижний Новгород) открываться там, где можно работать с постоянной аудиторией, под которую подбирать персонал и адаптировать меню. Задача находить локации, где люди изначально объединены территориально. И, чем место удаленнее от центра, тем лучше.
Под такие критерии подходят:
— Крупные бизнес-центры, где люди ограничены инфраструктурой БЦ;
— Современные жилые комплексы, недавно построенные. Опять же — удаленность всегда только в плюс такой локациии;
Первые кофейни открывались исключительно в БЦ для офисного «планктона» — фанатов hard working style of life. Со временем стало понятно, что те, кто вчера работали, не жалея себя, стали молодыми родителями. Так появилась первая кофейня в ЖК для молодежной аудитории, привыкшей к определенному уровню жизни во всех аспектах.
Такая стратегия не дает быстрой окупаемости бизнеса, но зато это постоянный рост. Если все верно делать, то костяк постоянных гостей растет. Этим легко управлять, и он — прогнозируем.
Пандемия & каникулы & карантин
В ситуации пандемии была вынуждена оставить работать только 3 кофейни, и, конечно, в первые дни это сильно испугало. Ежемесячная выручка сети до пандемии была 2 млн руб., и внезапно становится очевидно, что в апреле мы не сделаем и 350 тр.
Но буквально через неделю паника ушла, пришло понимание, что стратегия медленного роста и опора на глубокую проработку отношений с гостями, формирование постоянной аудитории вытаскивает нас сама.
Плюсы нашей стратегии:
- Изначально невысокая аренда (в сравнении со street retail или ТРЦ) в сочетании со скидками, на которые пошли 90% арендодателей, позволили снизить цены на все меню.
- В БЦ остался ряд постоянных компаний, которые вынуждены работать, так как оказывают населению жизненно важные услуги. Часть компаний работает круглосуточно, в обычном для них режиме, который был до карантина.
- У нас очень лояльная аудитория, которая знает меню наизусть и привыкла к нашему кофе.
- Альтернативы нашим товарам поблизости нет.
- Все точки расположены на первых этажах — можно работать через окно. Погода позволяет открывать окно или принимать заказы через дверь.
- За счет снижения постоянных расходов всего в 2 раза: аренды, абонентских плат за интернет, охрану, системы автоматизации продаж #poster — 3 кофейни могут обеспечить работу в ноль всей сети на период карантина.
- Мы не франшиза, у нас нет никаких расходов на чей-то бренд.
- Самостоятельный рост, основанный на знаниях своей аудитории, постепенное выстраивание ценности бренда позволяет сейчас быть уверенными, что наши гости не разбегутся за время карантина. Нас связывает не просто кофе, а множество личных историй и привязанность конкретных людей к бариста.
Есть и минусы, но они скорее касаются не нашей стратегии, а в целом рынка розничной торговли и, в том числе, общепита:
- Сотрудники бояться выходить на работу. Основной контингент бариста — молодежь 19-23 лет. Многие живут с родителями, которые принимают решения за своих детей и, соответственно, спонсируют, поэтому могут позволить себе не работать 1-2 месяца. Мы могли бы открыть еще две кофейни, но нет сотрудников.
- Так как всегда ориентировались на локальных клиентов, не развивали on-line торговлю. Сейчас быстро переучить гостей заказывать товары на доставку получается не так эффективно.
В 2017 году запросы об открытии Coffee Molly (@coffee_molly в Инстаграмм) по франшизе в других городах стали все чаще появляться и тогда мы решили, что не будем создавать франшизу, так как верили, что успешность кофеен не в названии, а в личности того, кто стоит у основания. Вместо этого решили — запустили курсы «Как стать бариста» и «Как открыть кофейню» — по сути это были индивидуальные консультации начинающим предпринимателям о том, как создавать атмосферные кофейни.
В итоге — вопросы и ответы после этих консультаций я собрала в книгу «Кофейня без Франшиз» ( http://coffeeshopwithoutfranchises.ru), которая на днях появилась во всех книжных сетях ozon, amazon, ridero, litres в электронном и бумажном вариантах.
Положительный отзыв на книгу написали Анастасия Татулова — сеть кафе #Андерсон, Родион Ерошек — основатель одной из самых популярных систем автоматизации для общепита Poster #poster