Зачем открывать рестораны в маленьком городе?

Первоуральск - небольшой город в Свердловской области, население которого всего 112 тысяч человек. Такие обычно называют провинцией. Но и она отчаянно нуждается в хорошей и вкусной кухне, где готовить не ей. И хорошо, что среди жителей таких городков находятся бизнесмены, открывающие качественный общепит, заботясь о сервисе, необычной кухне, маркетинге - думаете, это только больших городов и заведений касается?

Давайте посмотрим, как устроено кафе паназиатской кухни в маленьком городе, кто их целевая аудитория и как заманить к себе блогеров для раскрутки

Дмитрий - один из совладельцев кафе "Вкус улиц. Паназия". Общепитом занимается пятый год. Начинал с малого - с точки по продаже шаурмы и гамбургеров, тоже "Вкус улиц". Это был франшизный проект, который был приобретен "на пробу". Через два года решили с деловым партнером попробовать организовать полноценное кафе с посадкой с хорошей кухней

Это был один из ведущих трендов в гастрономии, да и в Первоуральске не было ресторана с азиатской кухней - конкуренции не было. Конечно, были доставки суши и пиццы, но это всё урезанный формат.

Плюс аниме очень популярная тема у молодежи. Несмотря на то, что "Вкус улиц" - франшиза фастфуда, мы оставили название "Вкус улиц. Паназия" для узнаваемости

Сбербанк, когда идёт оплата по безналу, делает срез, какой человек приходит, это бесплатная услуга. Клиенты "Вкуса улицы" - 70% от 25 до 35 лет, 15% от 18 до 25, оставшиеся - больше 40 лет.

Инвестиции при открытии кафе несоизмеримы с теми, что были потрачены на точку по продаже шаурмы. Когда ставка рефинансирования была 7%, мы взяли деньги на открытие. Сейчас, под 16%, никогда бы на это не решились. неизмеримые конечно.

Конечно, так не работает, чтобы просто у фонда деньги взять и не отдавать, хотя очень бы хотелось. Ко всему прочему, ты должен дать обеспечение этой сумме - например, личный автомобиль или коммерческую недвижимость. Чем подкупает фонд - маленькая ставка, в банке сразу считайте +10%

Большой минус - маленький срок. Фонд дает деньги на два года. То есть как только ты открылся, уже нужно вносить платежи и не маленькие, а оборотов еще нет. А ведь еще ремонт сделать, персонал обучить

Первые годы держаться на плаву нам позволяла та самая первая точка шаурмы. За два года мы полностью вернули взятые у фонда средства.

Дмитрий принципиально против б/у оборудования, потому что в его общепитовской практике оно только подводило и расстраивало. Поэтому на кухню заведения покупалось только новое (оно расстроило только своей стоимостью)

Несколько критериев для любого общепита:

Изначально договорились на 3 месяца арендных каникул с арендодателем - в это время шел ремонт: сделали панорамные окна, входную группу, заново проводили вентиляцию. Сэкономили на плитке - она осталась от съехавшего с этажа "Магнита"

Самая большая статья расходов - коммуналка. Выходит до 60% от аренды и с каждым годом только растет. Например, в 2024 мы платим 56.000 за аренду и 33.000 коммунальных платежей. Самое дорогое - вода, электричество и тепло

Конечно, перед открытием мы составляли бизнес-план. Но ничего из того, что в нем было по плану и не пошло. Два с половиной года назад в этот бизнес были вложены 6.000.000 рублей. Если бы сейчас открывали подобное - это ещё плюс 40%

В заведении работают шесть поваров, два работника клининга, четыре официанта, два бармена и управляющий

Окупить вложенные средства планируется в этом году - под конец третьего года работы кафе

Всегда есть история с классическим меню типа цезаря или греческого - это для тех людей, кто боится пробовать новое. Также обязательно должно быть детское меню.

Давайте рассчитаем по себестоимости блюдо и посмотрим наценку. Например, возьмем вьетнамский салат с соусом от шефа: морковь, перец болгарский, огурец свежий, ростки бобов, курица филе - выход 180 г и 40 г соуса. По себестоимости салат не очень дорогой, но мы должны учитывать сезонность. Летом огурец можно купить за 100 рублей, осенью-зимой он будет стоить 200-250 и по качеству скорее всего ещё зимой чуть-чуть похуже. Филе по стоимости увеличилось на 50%, то есть если в начале года его брали по 300 руб в конце года уже по 400 руб. Салат продается за 250 руб, а по себестоимости выходит около 100 руб

За два года владельцы попробовали наверное везде и всё. Был и большой рекламный щит, приходили несколько блогеров первоуральских, у которых 5 плюс тысяч подписчиков - делали с ними коллаборации. Например, блогер отработала целую смену официантом -это все снималось и выкладывалось. Сейчас кафе сотрудничает с Яндекс.Реклама - это контекстная реклама

Любая реклама работает. Просто есть степень отдачи: от какой-то 5%, от другой 10-15%. Нет какой-то золотой такой таблетки волшебной по рекламе, где ты заплатил, и у тебя поднялись продажи в два раза

Самое главное - это подготовить команду. В этом заведении на первом же этапе открытия несколько людей ушли через месяц. Очень важно иметь именно команду, вкладываться в ее развитие и обучение.

Спасибо, что прочитали! Подпишитесь на канал и читайте еще больше бизнес-историй

🔥 Видео, как устроено кафе "Вкус улиц. Паназия"

Скачать все необходимые документы для общепита можно в телеграм боте «Общепит VS Роспотребнадзор»

Обсуждения, новости и общепитовские хохмы в моем телеграм-канале "Летучий Копцев"

Разработать процедуру ХАССП для предприятия - ЗДЕСЬ

#интервью #блог #видео #урал #екатеринбург #общепит #бизнес #предприниматель #рестораныикафе #паназия #деньги