Сколько зарабатывает служба доставки роллов?
Невьянск - город Свердловской области, в котором начиналась горнозаводская империя Демидовых, а сейчас туристов привлекает загадочная Невьянская наклонная башня. Здесь не так много заведений общепита и тем более служб доставки. Одна из них "Фудисон" - доставка пиццы и роллов. С ее операционным директором, Кириллом, мы прошлись по производству
История "Фудисона" началась в далеких 2000-х с компании "Сытый Сан". Она успешно развивались в сфере общественного питания, но в 2010 году пути партнеров разошлись, и была основана отдельная компания – "Фудисон". Кирилл присоединился к "Фудисону" в 2018 году и помогал развивать и открывать новые направления. С тех пор многое изменилось. На сегодняшний день компания выросла до 14 точек в Свердловской и Челябинской областях и ХМАО. Сейчас компанией управляет Кирилл. Его первым проектом в "Фудисоне" стала точка в Невьянске. Именно там он начал менять концепцию компании, переходя от формата кафе к доставке
Клиентская зона
В ней люди забирают свои заказы самостоятельно. Здесь можно только подождать. В этом году планируется оформить полноценную зону со столами и всем необходимым для проведения, например, мастер-классов. Люди смогут прийти, взять что-то перекусить и отдохнуть. Но пока это просто клиентская зона с небольшим залом и парой диванчиков. В зоне выдачи стоит простой ноутбук и кофемашина
Делюсь опытом. Не занимаюсь рекламой, ни в коем случае, этого бренда, но я перепробовал кучу кофемашин, икофемашина фирмы Delonghi лучшая иреально не ломается
Разработка собственного приложения
Рядом находится офис. Важно понимать, что это не офис невьянского подразделения, а офис, занимающийся концепцией всей сети
Изначально, мы столкнулись с тем, что существующие на рынке приложения и программы не учитывают специфику каждой доставки. Поэтому решили развивать собственный IT-отдел. И на сегодняшний день мы, помимо прочего, являемся и IT-компанией, имея свой штат специалистов. Теперь у нас своё приложение, своя CRM-система и свой бэк-офис
Комната менеджера выглядит стандартно: чеки, компьютер, принтер. Это, как бы, типичное рабочее место человека, который живёт на работе
Бизнес - это жизнь?
Вообще, я занимаюсь этим делом, потому что мне нравится. Я считаю, что делаю это не ради денег. Деньги для меня – это ресурс, который позволяет мне двигаться вперёд. Проще сказать, деньги для меня – это как аплодисменты, показатель того, что всё хорошо получается. Естественно, мне тоже нужны деньги. Мне интересно всё это дело развивать, развивать людей, развивать саму компанию, открывать новые точки. Вот это мне очень нравится. Поэтому я на работе 24/7. И, честно сказать, я не очень люблю выходные. Они меня очень сбивают. Во-первых, это правда. А во-вторых, я не особо понимаю, чем мне на этих выходных заниматься
Смотрим производство
Есть промежуточный склад, в котором хранят, например, масло или соленья, то, что не требует хранения в холодильнике, упаковка
На производстве есть обычные холодильники, низкотемпературные и среднетемпературные. Всё как положено, средне- и глубокая заморозка. Есть отдельная комната для уборочного инвентаря: швабры, вёдра. Отдельное закрывающееся помещение, где можно набрать воду
Холодный цех
Это мясной цех, но по факту здесь режется рыба, получается рыбный цех. Просто из мяса используется только курица, поэтому здесь два стола с цветовой маркировкой. Ножи тоже маркированы, еще и выжигателем сделана дополнительная маркировка. Каждый цех имеет свою цветовую маркировкут: овощной цех - коричневый, рыбный цех - синий, роллы – красные, пицца – жёлтая, горячий цех – зелёный
Повсюду развешаны внутренние инструкции в двух видах (печатные и QR) и привязаны к системе обучения. Система обучения опирается на "помогаторы", которые есть на кухне, плюс на QR-коды. В QR-кодах – видеоконтент. То есть человек может навести телефон, перейти в telegram и посмотреть, как что-то делается
Мы очень долго не могли понять, как людям объяснить, руководителям, управляющему звену на точке, потому что холодильное оборудование же разное: вертикаль, горизонталь, а товарное соседство надо соблюдать на каждой полке. Сложно донести до людей. Во-первых, продуктов много, каждый – это вопрос, и есть постоянные ошибки
Тогда распечатали специальные наклейки, на которых есть группы. То есть, человек берёт: ага, перец болгарский – один, маслины – один. Значит, мы можем это вместе хранить на одной полке. И, соответственно, допустим, видишь, бекон - цифра два. Цифра два и цифра один не может храниться, понимаешь. Маркировки стоят на всей продукции
Кухонный таймер - очень важная вещь. В среднем на приготовление заказа на кухне даётся 8 минут, а всего на заказ – 10-13 минут. То есть заказ поступил, повар взял его в работу, и таймер пошёл
История такая: допустим, нужно пожарить крылья. По технологии они жарятся во фритюре 8 минут. 8 минут - это очень много, если учесть, что весь заказ отдаётся за 13 минут. Чтобы повар не переживал, он забрасывает крылья во фритюр и ставит таймер. То есть здесь выставляется время, и оно идёт. Повар в это время может заниматься другими задачами, помогать отдавать роллы. Когда таймер запищит, повар сразу смотрит, ага, 8 минут, вспоминает, что это крылья, поднимает их, и всё
Станция пиццы и роллов
Логика работы кухни проектируется не просто так, a в формате, когда наша основная задача – соблюсти поточность и чтобы ребята меньше двигались. Это, во-первых, время, во-вторых, ребята у нас работают командно, нет разделения по цехам. То есть, повар не говорит "Я повар роллов". Они все работают вместе. Этот человек должен уметь и роллы сделать, и пиццу
Кроме того, используется около 10 весов, часть из которых размещена в зоне приёмки продуктов. В основном это китайские весы, которые служат достаточно долго, и единственное, что у них выходит из строя — батарейки
Стоит ли покупать б/у рисоварку? Я бы не советовал. Главная проблема — это чаша, она быстро портится. Принцип работы рисоварки прост: внизу электрическая плитка, сверху кастрюля с вытянутым полукруглым дном. В плитке термодатчик. Когда дно нагревается, оно расширяется и давит на кнопку, выключая плиту. В б/у рисоварке эта система часто не работает: плита греет, но рис либо переваривается, либо не доваривается. А для роллов и суши качество риса критически важно, ведь он используется в 95% блюд. Невкусный рис испортит даже самую дорогую рыбуПечи для пиццы
В работе используются два вида пицца-печей:
Подовая печь – более экономичная, так как потребляет электричество только при остывании ниже заданной температуры. На вторичном рынке подовые печи можно найти по цене от 20.000 до 50.000 рублей. Итальянские модели обычно дороже российских. Средняя стоимость одноярусной печи от российского производителя - 25.000–30.000 рублей, в зависимости от состояния.
Конвейерная печь – более удобна для поточного производства, но требует постоянного энергопотребления, даже во время простоя. С конвейерными печами ситуация сложнее: их рекомендуется покупать новыми. Б/у оборудование может иметь скрытые дефекты (износ вала, проблемы с конвейером), что приведёт к частым поломкам. К тому же, на китайские модели часто возникают сложности с запчастями, из-за чего производство может простаивать
Персонал
На 25-30 заказов, это примерно будничный показатель – на производстве находятся два-три повара, один менеджер и два курьера, один кухонный работник.
25-30 заказов в день – это средний показатель на точке в будни. В выходные и праздники гораздо больше становится. На самом деле, 25-30 заказов - это чтобы в ноль выйти. Есть точки, которые отдают по будням 50-60 заказов. Есть точки, которые отдают 100. А есть точки, допустим, недавно открытые, им такое количество заказов за 2 года придется наработать при конкуренции
Контроль качества
На каждой станции есть планшеты, на них выходит заказ. Повар встал, собрал, отдал заказ. Со станции сборки либо сборщик, либо менеджер проверяет на весах выход, фотографирует каждое блюдо. Фото идут в специальную внутреннюю группу - в отдел контроля качества. Если есть какие-то отклонения, блюдо могут остановить, вернуть на кухню. После проверки на коробку клеят наклейку качества, кладут в пакет, и дальше либо отдается на самовывоз, либо в курьерскую зону
Тестирование продукции
"Фудисон" тщательно тестирует все продукты. Сначала отбирают подходящие по вкусу и технологии, потом собирают команду, все пробуют, высказывают свое мнение, и на основе большинства голосов принимают решение. Это происходит каждый четверг
Иногда некоторые сотрудники сначала очень хотят участвовать в фокус-группе, но потом перестают приходить. Говорят, что чувствуют себя "уткой по-пекински", которую только и делают, что кормят. Обычно отработка занимает час, иногда два. За это время наедаешься роллов так, что устаешь
Вся работа с новыми блюдами идет в двух направлениях: первое – это поиск принципиально новых идей, а второе – банк идей, куда сотрудники предлагают свои варианты. То есть, если кто-то придумал новый ролл, то может предложить его на пробу. Он приходит к менеджеру, менеджер оценивает, насколько идея разумна, если идея интересна, то готовится тестовый образец. Если блюдо уходит в разработку, то сотрудник получает денежную премию. Если нет, то все участники получают утешительные призы. Если блюдо забрали в библиотеку идей, то человек получает за идею 1000 рублей в качестве премии. А если блюдо запускают в меню, то премия значительно больше
Маркетинг в общепите
Самый ценный канал продвижения – это вкусно готовить и быстро доставлять. Тогда люди сами о вас расскажут. Но нужно давать людям предложения, которые мотивируют их рассказывать о компании и делать заказы. Например, если человек делает первый заказ в нашей компании, он получает пиццу в подарок
Листовки и флаеры - лучший вариант для заведения. Для этого не надо ни приложений, ни каких-либо трат, кроме распечатки флаеров
3000 штук не очень много, на самом деле. Ты это разнесешь за два-три дня спокойно. Человек берет флаер и заносит домой. Дальше что происходит? Ему нужно снять обувь. Он кладет флаер куда-нибудь, на трюмо, снимает обувь и уходит. И этот флаер лежит и мозолит глаза. А потом он берет и говорит: "Блин, глаза мозолит. Ну давайте закажем роллы"
Распечатать флаеры тиражом,выходит по стоимости за штуку около 2 рублей. Листовки в почтовых ящиках не работают. Потому что время от времени звонят и жалуются, что подкинули листовку. Но их звонит гораздо меньше, чем тех, кто заказывает. Этих жалобщиков можно списать на "минус", они всегда будут
Еще один рабочий вариант - сарафанная система. Для ее запуска важно придумывать интересные акции
Сколько можно заработать на доставке?
На сегодняшний день, если рассматривать ситуацию, в которой находится вообще отрасль в целом, всё сложнее и сложнее зарабатывать именно чистую прибыль. Это связано с тем, что очень сильно растут расходники. Два основных расходника – это продукт и заработная плата
Если сильно поднять цены, люди не будут покупать. Они просто не будут покупать, потому что мы всё-таки не сфера первого потребления, то есть без нас можно прожить. И получается, что люди больше на развлечение как бы уже такое тратят. То есть доставка и, ну, в целом сходить там в ресторан или в столовую, да, это в любом случае больше развлечение, чем потребность. Если надо, люди без этого проживут. Если в большом городе сходить на обед это первая необходимость, потому что ехать до дома далеко. В городе, где 20.000 населения, сходить домой нет проблем
В маленьком городе бизнес находится в такой ситуации, что продажную цену поднимать уже некуда, потому что клиент скажет: "Цены растут, мы покупать не можем"
Доставки стали зарабатывать меньше. Вообще, в среднем, считается очень неплохо, если наш бизнес зарабатывает 15% от оборота. Раньше это считалось как бы плюс-минус такой нормой. Блин, сейчас, разговаривая с коллегами, это прямо считается очень хорошо. Вообще, в среднем 5-7%. Грустно, да?
Это низкомаржинальный бизнес. Ключевой момент, который нужно понимать: любой бизнес в этой сфере становится прибыльным, когда растет количество повторных заказов. Чем больше заказов, тем больше размазываются постоянные издержки. А постоянных издержек немало. Это аренда, электричество, содержание бухгалтеров...
Средний товарооборот сейчас на точке – где-то, опять же говорю, в среднем 1.600.000 - 1.700.000 рублей. Средняя маржинальность где-то 5-7%. Соответственно, если взять 1 600 000 или даже 1 800 000 рублей, 5% – это около 100 000 рублей чистой прибыли, которую руководитель забираетМожно зарабатывать больше. Но сейчас вообще есть такая тенденция, неутешительная, но правдоподобная. Тот, кто был в Европе и в других европейских городах, где очень много расходов на жизнь, наверняка видели, что общепитом занимается сам собственник. Он сам готовит, у него там жена, семейный бизнес. Это так, потому что там очень много расходов, и чтобы зарабатывать приличные деньги, ты должен работать сам. И сейчас такая же тенденция намечается в нашей стране
То есть, чтобы зарабатывать эти 5-7%, нужно заниматься не только контролем системы, но и приготовлением еды, доставкой заказов. Придется самим вести бухгалтерию, экономить на ставке менеджера, чтобы контролировать процессы, то есть делать все
Советы начинающим бизнесменам
Самое главное – не верьте тому, что общепит – это высокомаржинальный бизнес. Это очень сложный и не очень прибыльный бизнес. Вы можете заработать деньги только объемом работы
Я верю, что если люди хотят чем-то заниматься, то у них обязательно получится. Не надо пугать страшилками, как многие сейчас говорят: "Не делайте этого, это ошибка". Если вы хотите, идите!
Если вы хотите открыть свое дело, устройтесь на работу. Но устройтесь к тем людям, которые чему-то вас учат. Это очень важно. Если вы работаете в команде и чувствуете, что ничему не учитесь и в вас ничего не вкладывают, уходите в другое место. Как только вы найдете место, где чувствуете развитие, останьтесь там и поработайте год-два. Получите ценный опыт, который сможете потом применить в своем деле
Все хотят знать формулу успеха, найти универсальную кнопку "бабло". Формула успеха проста: сначала поймите, что вы хотите. Второе – вы должны идти к этому каждый день
Спасибо, что прочитали! Подпишитесь на канал и читайте еще больше бизнес-историй на моем канале